Santi Santamaría: «Hay mucha impostura en los restaurantes»

¿A quién echas de menos a tu alrededor?

A mi padre, que murió hace seis o siete años. Era agricultor, ganadero, payés y catalán.

¿Como conociste a tu mujer, Àngels?

Tomando copas con catorce o quince años. Vivía en el pueblo vecino de San Esteban, y bajaba a la capital de la comarca. Desde entonces estamos juntos.

¿Recuérdanos tus primeras experiencias profesionales?

Siempre me gustó más jugar con fuego que con juguetes. De pequeño la chimenea ardía todo el día, no he dejado de guisar nunca. En mi infancia la cocina formaba parte de nuestras vidas y el espacio tanto físico como el contacto permanente con los alimentos ha sido una constante. Teníamos vacas en casa, las ordeñábamos y vendíamos lo que recolectábamos en el campo: guisantes, cebollas, patatas… Esto era un festival. Ir a buscar setas y venderlas era asunto de pura subsistencia.

¿Tu madre te dejaba cocinar?

No mucho. Cocinaban mi madre y mi padre, que trabajaban en una fábrica textil y en las labores propias de una casa de payeses.

Define al comensal perfecto.

Cada vez estoy más alejado del contacto diario con el comensal, pues entiendo que una cosa es la amistad y otra, ejercer la profesión. El comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente. El compadreo en sala no es bueno.

¿Qué es comer bien? Recuerda las mejores comidas de tu vida.

Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Si lo situamos en el ámbito de un restorán, está complicado, pues la cocina que más me agrada se encuentra fuera de él. No entiendo la cocina si no hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad.

Para mí es más importante con quién como que lo que me como. Me aporta mucho más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio, del acto de comer en común; comer en soledad es muy triste, no sé cocinar para mí. Cada vez es más importante comer en casa, en la mía propia o en la de los demás, soy mucho más feliz y se disfruta más. Para mí el restorán es un negocio.

¿Incluso cuando eres tú el comensal?

Igual es que me estoy cansando de ir a restaurantes. Muchas veces no apetece compartir comedor con gente que no conoces. Hay muchas historias en un restaurante que acaban siendo una gran impostura, una falsedad enorme, cómo te reciben, cómo te atienden, si te gusta más o menos…

¿Qué chefs muertos o vivos te han influido?

Fredy Girardet me marcó muchísimo y continúa conmoviéndome. Su vida ha sido complicada pero ejerció su profesión admirablemente y se situó siempre al servicio del cliente. La restauración en general es un acto hacia los demás y este ámbito de contribución personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides ejercer este oficio. Me podría dedicar a otra cosa para ganarme la vida y podría haber elegido cualquier otra profesión, pero cocino desde los 24 años, con 14 trabajé como aprendiz de dibujante y cursé ingeniería técnica. En un momento dado pensé: dejo la industria y monto en casa una pequeña fonda. Y lo hice, hasta hoy.

El papel de la crítica: ¿existe una prensa de pensamiento único?

Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina de ciertos ‘lobbys’. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la época que nos ha tocado vivir, con tanto ‘show’, hemos entrado en un hastío difícil de digerir.

Conociste a los viejos espadas del periodismo gastronómico, ¿qué los diferencia de los actuales?

La crítica hasta mediados de los ochenta es una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y eso da mucho respeto. La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Se han dejado mucho. Apetece poco leerlos.

¿Qué te sugiere la palabra innovación?

¿Innovación? ¿Es una marca de un coche, esto? (ríe). Es una palabra tan sobada como el apellido Picasso, mira tú como ha terminado el pobre, en un coche.

¿Qué te parecen los cocineros que "dan de comer al alma"? ¿Tu cocina es pagana o, como decía Cunqueiro, "cristiana y de occidente"?

Estoy más del lado de Cunqueiro. El alma, en el plan que llevamos, es lo más superficial del ser humano, es como la epidermis. Empiezo a creer aquello de que lo más profundo del ser humano es la piel, pues creo que lo más superficial es el alma. Hemos llegado a tal estado de perversión con este asunto, la conciencia, la parte oscura del ser humano, que nos acabará perdiendo. ¡Con lo santo que era el demonio, ‘collons’, y lo bien que nos lo pasábamos! (ríe).

¿La lucha del chef contra el fuego es hoy una batalla perdida?

No. Entiendo que todas las aportaciones técnicas para controlar las temperaturas en una cocina como la nuestra nos tiene que ayudar, sobre todo, a tener más calidad de vida y a poder controlar mejor todos los procesos productivos. Al final puedes mantener una cierta regularidad, pero ya me parece bastante concesión haber caído en la trampa de la cocina al vacío. La tecnología acaba siendo siempre una trampa que hace perder una parte importante del espíritu de artesanía que tiene que tener nuestra profesión. Buscar este punto de equilibrio es parte de la propia felicidad del cocinero.

¿Es el cocinero un artista?

Sí puede ser un artista, pero es algo que solo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan solo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.

¿Y hay alguien libre de “mecenazgos”?

Yo creo que sí, hay profesionales que saben medir muy bien sus necesidades y no necesitan nada superfluo, con poco pueden vivir. El problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y la gastronomía es el arte de la imitación. Un restorán es gastronómico cuando exagera las formas y aparenta para que las clases inferiores tengan acceso al modus vivendi de las clases superiores. Los restoranes entraron en un circuito de moda y consumo que hoy está cuasi agotado. Probablemente podríamos simplificarlos mucho más, pero, ¿quién se atreve?, ¿quién nos ayuda? Solo nos puede ayudar la propia sociedad.

¿Imaginas otro tipo de modelo en el futuro?

No soy adivino, pero me basta con planteármelo. Tampoco me sirve la bistronomía y toda la tontería que estamos viviendo en este país. El restorán debe trascender mucho más allá de los aspectos comerciales y convertirse en un modelo de vida.

Una última pregunta, ¿hacia dónde camina Santi Santamaria?

Hacia el abismo. La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir al cementerio, como los elefantes