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Es uno de los platos más sencillos de la cocina española, con solo tres ingredientes en su versión más básica, pero suscita debates, despierta recuerdos hogareños y es, sin duda, una de las mejores embajadoras de la gastronomía del país. Hablamos de la tortilla de patata, que, según una encuesta de Coca-Cola en 2008, es el plato favorito de los españoles. No hay casa en la que no se prepare, ni barra de bar en la que no ocupe un puesto excepcional. Gusta a comensales de toda clase y condición y lo más curioso es que siendo un plato relativamente simple, cada cocinero consigue darle un punto diferente y especial, que hace de este plato un manjar único y redondo.

Es difícil rastrear el origen de una receta tan arraigada en la gastronomía popular y, sin embargo, en torno a su origen se ha creado una leyenda que sitúa la primera tortilla de patata en el plato de Tomás de Zumalacárregui, ya fuera este el inventor de un plato rápido que saciara el hambre de las tropas carlistas durante el sitio de Bilbao, en la Primera Guerra Carlista (1833-1840), o bien lo fuera una cocinera al servicio del general, que después difundiría la idea.

Lo que puede asegurarse es que ya se ha documentado la existencia de tortillas de huevo en Ámerica en el siglo XVI, y que la patata llegó también a España en este siglo a través de los conventos, pero hay quien ha afinado aun más la búsqueda. Javier López Linage, científico del CSIC, documenta en su libro ‘La patata en España. Historia y Agroecología del tubérculo andino’ esta receta, situando su origen a finales del siglo XVIII, y no en Navarra, como señalaban los documentos conocidos hasta 2008, sino en Extremadura.

Naciera donde naciera, lo que está claro es que su potencia nutritiva, su aparente sencillez y la facilidad para disponer de sus ingredientes durante todo el año –patatas y cebollas son de fácil cultivo, así como los huevos que pueden obtenerse de gallinas criadas en casa– contribuyeron a su difusión por toda España, ganándose el apelativo de ‘española’, no solo por sus ingredientes sino, según indica el gastrónomo aragonés Teodoro Bardají, por su forma.

El sabio cocinero, como escribiera en los años 30 del pasado siglo en el semanario culinario ‘Ellas’, afirma que la ‘nacionalidad’ se le atribuye a la tortilla de patata por ser «hecha en forma redonda», al margen de los ingredientes, frente a las tortillas dobladas a la francesa o en otras variedades. Pero para Bardají, y así lo explica en su receta, la tortilla española es la que se hace con patatas «sin freír previamente» (no como se prepara actualmente, con las patatas fritas antes de la mezcla con el huevo). Recomienda «tomarla fría», que es su papel, «pues resulta jugosa y muy sabrosa».

Tortilla de renombre

Así que si Bardají pasase hoy por el bar Circo, en la zaragozana calle de Jerónimo Blancas, difícilmente reconocería su receta en la que a diario prepara Elvira Ordas. La tortilla de este bar es la más famosa de Zaragoza y se ha convertido en el pincho estrella de la escueta barra del local, que cuenta con cuatro o cinco especialidades, todas arraigadas en la cocina más casera. Ordas asegura desde su cocina que no hay más secreto que usar ingredientes frescos, patatas nuevas y servir las tortilla poco cuajada y recién hecha. «Aquí no tenemos microondas», asegura la cocinera, ni falta que hace: su sartén está todo el día al fuego y tal y como las tortillas salen a la barra, desaparecen en los platos de los clientes. Hasta su almacén llegan semanalmente 500 kilos de patatas y 180 docenas de huevos: muchas tortillas servidas desde los orígenes del bar, que se remonta a 1959, en el antiguo teatro del mismo nombre, hasta su segunda etapa, con Elvira en la cocina desde hace más de 27 años.

No hay ninguna tortilla igual, pero en Hermanos Teresa, bar de tapas en el barrio de San José, se propusieron destacar y hacer el más difícil todavía, creando una tortilla que no parece una tortilla. No llega a ser la ‘deconstrucción’ del plato que es ya un icono de la cocina española de vanguardia y que se prepara con cebolla prácticamente convertida en confitura, patata en espuma y huevo en sabayón o emulsión de yemas, para que los sabores se vuelvan a unir en la boca y creen el recuerdo de una tortilla de patata tradicional.

Raciones individuales

El original plato de Hermanos Teresa se sirve en raciones individuales con forma de flan, acompañada de una salsa de pimentón y cominos, especia que, según la cocinera Laura Teresa, «excita los jugos gástricos y despierta el apetito». Con esta tapa de cuidada presentación obtuvieron en 2004 el premio a la tapa original del concurso provincial de tapas de Zaragoza y estuvieron representados también en certámenes nacionales. Desde entonces es uno de los platos estrella de su barra en la que combinan ingredientes y sabores tradicionales –salmorejo, empanadillas, trigueros– con presentaciones y elaboraciones muy originales de productos accesibles todo el año. Evitan el huevo pasteurizado y apuestan por los huevos frescos, y de entre las variedades de patata que se usan en su cocina –patata agria de Cella para las bravas, patata roja para el puré que acompaña al pulpo– eligen para la tortilla la variedad kennebec blanca y lisa y de rápida cocción.

¿Y para acompañar la tortilla? Félix Latorre, copropietario de Hermanos Teresa, dice desde su experiencia tras la barra que «con el aperitivo lo mejor es una buena cerveza Ambar bien fría».

En el Circo resaltan la versatilidad del plato: «Del café con leche al vino tinto, la tortilla se toma a cualquier hora y con cualquier bebida», dice Vicente Enciso, camarero y propietario del local. Parece que la tortilla española tiene tantos posibles acompañamientos o guarniciones como variantes: con cebolla o sin ella, de champiñones, rellena de ensalada, fría o recién hecha, incluso en bocadillo. Ya sea para el almuerzo, la comida o la cena: un plato redondo.