El arroz bomba en todas las versiones

Un año más, y ya es el tercero consecutivo, la Taberna Restaurante María Morena (plaza de José María Forqué, 13. Teléfono 976 436 728. Zaragoza) organiza unas jornadas gastronómicas dedicadas al arroz de autor Val del Falcó, variedad bomba que se produce en Valareña, en las Cinco Villas zaragozanas. Las jornadas se iniciaron el pasado jueves y se prolongarán hasta el próximo 5 de junio.

En esta cita, que va camino de convertirse en un clásido de la gastronomía zaragozana, se ofrecen hasta seis versiones de arroz, que se pueden maridar con otros tantos vinos de Bodegas Aragonesas (Denominación de Origen Campo de Borja). Mencionaremos en primer lugar dos de los clásicos de la casa: ‘Arroz caldoso con bogavante y toque de pimentón picante’ y el ‘Risotto con setas frescas de temporada’. El primero se acompaña del Fagus de Coto de Hayas y el segundo del Coto de Hayas Rosado 2010.

Las novedades 2011

Entre las novedades de este año figura, en primer lugar, un refrescante ‘Arroz con frutas y confit de pato al aroma del curry’, una combinación agridulce con toques exóticos que combina a la perfección con el Solo 10 Syrah de Bodegas Aragonesas. Muy bien conseguido está también el ‘Arroz con conejo y níscalos del Moncayo’, que el chef interpreta como un «guiño a la cocina de nuestros bosques», y que se marida con el Coto de Hayas Blanco Chardonnay fermentado en barrica 2009.

Muy original y sabroso es también el ‘Arroz con langostinos y espinacas al azafrán’, un ‘tierra y mar’ en el que predomina uno de los productos estrella de Aragón, el azafrán, y que concita el beneplácito de la mayoría de comensales, incluso de quienes no son muy partidarios del amargor característico de esta verdura.

Por último, hay que apuntar un ‘Arroz meloso con calabacín y chocolate’, que José Toledo califica de «combinación suave con un final sorprendente», aunque hay que admitir que es una propuesta bastante arriesgada, dada la escasa presencia del chocolate en el recetario habitual para elaborar arroces calientes y a la que no están nada acostumbrados nuestros paladares. El maridaje recomendado para este plato es el Coto de Hayas Reserva.

Buena materia prima

Habrá que insistir, en cualquier caso, en el acierto de esta iniciativa, en la que la buena mano del chef cuenta con la alianza de la calidad del producto, el arroz que elabora el empresario levantino Salvador Falcó a partir de cultivos en las Cinco Villas, con agua del pantano de Yesa. Se trata de un arroz de la variedad bomba de la marca Val de Falcó, cada vez más solicitado por muchos de los mejores chefs de la comunidad. Destaca por su alta resistencia al empastado y por el intenso sabor que almacena durante la cocción y que luego deja en el paladar del comensal. Está especialmente indicado para elaborar arroces típicos de la cocina mediterránea, como los de mariscos, carnes y verduras.