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Gastronomía
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Joxe María Aizega, director del Basque Culinary Center: "un profesional de la cocina debe saber de técnica y de estética"

El director del primer centro universitario de gastronomía en España (Hernani, 1970), ubicado en San Sebastián, dio una charla en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés

Chema R. Morais Actualizada 19/06/2015 a las 21:09
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Aizega, fotografiado en La Ontina de Zaragoza.Asier Alcorta

 La cocina todo el día en la tele. Y ahora, ¡también en la Universidad!
La hostelería y parte de la industria agroalimentaria son uno de los grandes sectores económicos del país. Nunca se ha hablado tanto de gastronomía y es el momento en el que más preparación hace falta. Se necesitan profesionales que sepan gestionar y desarrollar el potencial que tiene la gastronomía.


Dirige la primera facultad gastronómica de la universidad española. ¿Cuál es la sal de su proyecto?
La pasión por la gastronomía. En esta profesión, es el elemento fundamental.

Su centro ¿es el único del mundo al que le importan un rábano o un pepino?
Nos importan. Nos importan sus orígenes, su composición y el potencial que tienen para convertirse en elementos de valor para el cliente.


Y ¿qué asignaturas salen de sus fogones?

Muchas y diversas. Nosotros queremos dar un panorama amplio de la gastronomía, desde cocina, servicio, gestión, cultura y ciencia. Es una de las virtudes de nuestra formación: abrir oportunidades, abrir el campo de visión para que cada uno encuentre su profesión.

¿Mandan a sus estudiantes de Erasmus o solo quieren que aprendan la cocina de la tierra?
En cuatro años, les mandamos a cuatro experiencias. Una de ellas, obligatoria, en tercero, al extranjero. Un profesional de la gastronomía, hoy en día, es imprescindible que tenga una visión internacional.

¿Cuál es su profesor más duro? ¿Chicote?
Bueno, como damos muchas asignaturas, quizá las que más le cuesten a los alumnos son las del área científica: estadística, física y química...

El presidente de su consejo es Ferrán Adrià. ¿Les deconstruye todo su plan escolar?
¡No! Nos da unas ideas y unas reflexiones que nos hacen cuestionarnos y mejorar las cosas. Ferrán ha llegado donde ha llegado por cuestionarse permanentemente lo que está haciendo. Y eso nos lo hace también a nosotros.

¿A qué plato le daría usted un cum laude?
Al que es honesto y está bueno.

¿Honesto?
Sí, un plato honesto con lo que el cocinero quiere hacer y bueno en ejecución, porque un profesional de la cocina tiene que saber hoy de técnica y de estética, de presentar las cosas.

¿Qué están cocinando ahora mismo en el Centro Culinario Vasco?
En cinco años hemos conseguido empezar de cero y crear un centro que tiene una reputación magnífica internacionalmente. Y hoy cocinamos para contribuir al desarrollo de la cocina mundial.

Por cierto, ¿cómo se come en la cafetería de su universidad?
¡Muy bien! ¡Hay que reservar con un mes de antelación! No es solo por la calidad-precio, sino que además te involucras en una experiencia muy satisfactoria, contribuyendo al trabajo de los jóvenes que quieren hacer bien las cosas. Muchos de ellos, antes de graduarse, ya han recibido ofertas.

¿No se innova demasiado hoy en la cocina, con tanta espuma de humo de algo?
Lo que entendemos por innovación ha cambiado mucho en los últimos cinco años. Y a nosotros nos interesa la innovación en todos los frentes. Hoy, también es innovación investigar sobre productos autóctonos, o rescatar antiguos productos.

¿Se come mucho la cabeza?
Con el rigor y la calidad de todo lo que hacemos.

¿A qué o a quién le daría una estrella Michelin?
Una estrella Michelin es el reconocimiento a la entrega de un profesional, así que se lo daría a tanta gente... A todo el que se entrega a su profesión y la vive de forma personal y quiere mejorar continuamente.







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