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Gastronomía
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Plantas, setas y semillas de la montaña, directas al plato

La Asociación de Hostelería de Huesca organizó un taller para aprovechar en los fogones productos específicos de la provincia

Elena Puértolas Actualizada 17/04/2015 a las 21:48
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Hosteleros de la provincia de Huesca recibieron ayer una sesión práctica de cómo aprovechar los productos específicos que ofrece la naturaleza en la provincia de Huesca para incorporarlos en sus platos. Plantas silvestres comestibles, semillas de especies ahora recuperadas y setas fueron los productos estrella del taller de gastronomía organizado por la Asociación de Hostelería en la Escuela San Lorenzo de Huesca, que completó sus plazas. Garbanzos de Lierta, avellanas de Sobrarbe, diente de león o prímulas de cualquier monte son productos excelentes que pueden protagonizar muchos platos.

Recuperar y poner en valor una gran cantidad de variedades hortícolas y de frutales que se han perdido en las últimas generaciones es el objetivo de la Asociación Red Hortelanos de Sobrarbe Un Paso Atrás. Su coordinador, Juan García Cepillo, abrió ayer la jornada para explicar la labor de este banco de semillas y vivero de árboles frutales con el que quieren conservar este patrimonio y difundir su valor nutricional.

Desde allí llegaron también Eduardo Beltrán, presidente de la Asociación Micológica de Sobrarbe, así como José Antonio Supervía, que comercializa setas desde La Fueva. Beltrán dio unas nociones básicas de la micología y su historia para enseñar las especies y enunciar algunas recomendaciones básicas como que "hay que ser responsables con la naturaleza y con lo que uno come". Al mismo tiempo, aportó ideas a los profesionales para incorporarlas a sus platos igual que José Antonio Supervía, que comenzó con la comercialización en los años 80. Se abrió mercado en Cataluña pero cada vez trabaja más con establecimientos del Alto Aragón.

Las plantas silvestres cerraron la sesión con Ana Zapater Ribera, comandante y veterinaria militar. También hizo un repaso histórico desde los orígenes en los que el hombre vivía de lo que recogía, al inicio de la agricultura o la introducción de especies que hizo que la memoria histórica de sus usos se perdiera. En su caso, destacó las propiedades de plantas como el diente de león, rico en calcio y abundante en la provincia; las prímulas o los tréboles, que se pueden comer en ensalada; o la acedera, que es como una espinaca silvestre que se sirve tanto cruda como cocinada igual que cualquier otra verdura.







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