Trufa negra, una joya aromática

Gastrónomos y científicos coinciden en que la mejor forma de disfrutar de la trufa es en fresco, rallada sobre el plato acabado, que tanto puede ser una elaborada creación culinaria como unas sencillas migas con huevo. Y es que el secreto de su éxito es su aroma. "La trufa es una máquina continua de producir aromas porque no todas sus esporas maduran al mismo tiempo", explica Domingo Blanco, del grupo de investigación en Alimentos de Origen Vegetal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. "Si le aplicamos calor al cocinarla, pierde rápidamente esos aromas volátiles; deja de ser un ser vivo", añade.

Según avanza la temporada, "que va del 15 de noviembre al 15 de marzo, las trufas son cada vez más aromáticas y cotizadas", asegura Juan Barriuso, del área de truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y director científico del Centro de Experimentación e Investigación en Truficultura, ubicado en Graus.

Pero aclararemos que estamos hablando de la trufa negra (Tuber melanosporum), de la que Aragón es la región productora más importante del mundo. "Así, con el nombre exacto de la especie, es como debería aparecer en el etiquetado –reclama Blanco–, para evitar fraudes en la comercialización".

Hay bastantes especies de trufas, pero confundibles por su capa externa (peridio) con la trufa negra de invierno (T. melanosporum) están la trufa de otoño o machenca (T. brumale) y la trufa de verano (T. aestivum). Aunque la realmente dañina, "la que podría ser como el mejillón cebra o el cangrejo americano para nuestras trufas", en palabras de Barriuso, es la trufa china o Tuber indicum, de escaso valor gastronómico y un competidor peligroso para las trufas autóctonas. Por su parecido y porque se disfraza para confundir nuestros sentidos: "Aunque su aroma natural es muy pobre, es capaz de captarlo si se coloca junto a una melanosporum", dice Blanco.

En el otro extremo de la calidad y colorido, mención aparte merece la trufa blanca del Piamonte: Tuber magnatum, la más apreciada y cara del mundo.

Una seta discreta

¿Qué hace tan especial este producto? "Su secreto es que es un hongo que crece bajo tierra", indica Blanco. Mientras las setas crecen sobre el suelo y diseminan sus esporas gracias al viento, las trufas, como adaptación evolutiva a climas extremos, desarrollaron sus frutos a cubierto, enterrados, pero se las ingeniaron para desvelar su ubicación y atraer a ciertos animales mediante un arma de seducción química: su aroma. Moscas, escarabajos, roedores, jabalíes... detectan y consumen las trufas, sus esporas atraviesan su tracto digestivo y, al excretarlas, colonizan otros ecosistemas.

Esos compuestos aromáticos volátiles que producen las esporas de las trufas, que tanto nos agradan en la mesa y que forman parte de su mecanismo reproductivo, están bien estudiados. Los equipos del Laboratorio de Análisis de Aromas y Enología de la Facultad de Ciencias y el grupo de investigación en Alimentos de Origen Vegetal han identificado el amplio abanico de compuestos aromáticos de la Tuber melanosporum y la Tuber aestivum mediante técnicas de cromatografía de gases y olfatometría. Al menos 17 moléculas componen la sinfonía aromática de la trufa negra (seis de ellas, identificadas por primera vez en este estudio). Casi la mitad de su apreciado aroma se debe a un compuesto llamado 3-etil-5-metilfenol.

Pero la trufa no solo necesita de los animales para sobrevivir. Este hongo subterráneo vive asociado a un árbol huésped –encina, roble, quejigo, coscoja, carrasca, avellano–. La micorriza del hongo convive y comparte nutrientes con las raíces de su árbol simbionte.

La trufa silvestre, indistinguible de la cultivada, se encuentra en franca regresión. Barriuso cita entre las razones, ligadas a la pérdida de hábitats naturales, "la reforestación con especies poco aptas para que sobreviva el hongo, como los pinos; los incendios; la pérdida de valor económico del monte, pues, al faltar labores como el pastoreo, la obtención de leña o la formación de ‘carboneras’, no se aclara la cobertura forestal ni se solea el suelo; y, por último, la sobreexplotación de las truferas".

Como alternativa, hace medio siglo surgió la producción "de forma controlada, aunque igual de natural", matiza, con truferas cultivadas. Esto solo se pudo conseguir "al final de un largo proceso de ‘domesticación’ de la trufa negra". Desde el Centro de Truficultura se sigue investigando en factores de cultivo y patologías asociadas.

El futuro pasa por saber comercializar este producto tan exquisito desde Aragón. En unos años, cuando empiecen a dar fruto las truferas plantadas (empiezan a producir a partir del sexto año y su momento de máxima producción comienza a los 12 años), la producción se multiplicará. Por delante están retos como el cambio climático, que ha hecho ya disminuir la trufa silvestre y afectará sin duda a la cultivada. Los investigadores también estudian cómo evitarlo.

Pulidoras de diamantes

La producción de la empresa Manjares de la Tierra, ubicada en Sarrión (Teruel), se va en un 70% fuera de España. Sus trufas se venden congeladas, combinadas con otros alimentos y frescas, "el producto estrella –destaca María Jesús Agustín, gerente–, que se exporta principalmente a Europa: Francia, Alemania y Suiza".

Como corresponde a una materia prima tan exquisita, "mimamos mucho la trufa"; las tres socias de esta empresa se autodenominan en su página web ‘pulidoras de diamantes’. Una vez recolectadas con perros, cuando llegan a la planta de procesado, "lo primero es lavarlas y despojarlas de la tierra de cobertura con cepillos suaves". Después, se clasifican por formas, pesos y tamaños. Y se seleccionan bajo criterios de calidad.

Aquellas trufas que van a ir más lejos o que el cliente no va a consumir a continuación, se someten a un baño de ultrasonidos que prolonga la vida útil de la trufa.

Desde hace ocho años, en la Facultad de Veterinaria estudian a fondo cómo conservar de forma óptima las trufas y han asesorado a numerosas empresas, entre ellas Manjares de la Tierra, ya que "una buena tecnología de conservación es esencial para comercializar y distribuir sin perder calidad", afirma Domingo Blanco. Los principales enemigos de esa calidad son los microorganismos (diez millones por gramo), "fundamentales para su crecimiento, pero que, una vez recolectada, se la comen". El grupo de investigación en Alimentos de Origen Vegetal ha adaptado la tecnología de ultrasonidos a la higienización de la trufa. Si se añade un desinfectante, como el etanol, la eficacia es mayor.

También el calor la deteriora: "No es como una manzana, sino que se recolecta el fruto ya maduro, próximo a la senescencia" y la Tuber melanosporum se estresa más que otras especies. "Está acostumbrada a temperaturas bajas y si el transporte es inadecuado, amontonadas, en un coche a 20-25ºC, se dispara su actividad respiratoria, lo que le produce un desgaste metabólico y reduce su vida útil". El frío es fundamental, al igual que envasarlas adecuadamente.

"La trufa es un alimento vivo, que respira muchísimo (por eso no se puede envasar al vacío), así que hemos diseñado una atmósfera modificada para que entre en un letargo, como un oso hibernando, y sobreviva con lo mínimo", indica Blanco.

Trufapasión, radicada en Estadilla (Huesca), envasa en barquetas aislantes de cartón o aluminio, con plástico microperforado y termosellado, con una bolsita de hielo gel para mantener la temperatura baja durante el transporte. Ahora, el equipo de Blanco investiga en recubrimientos comestibles basados en el quitosán, un producto natural con propiedades antimicrobianas.

En estado fresco, la trufa se conserva 30-35 días pasando por el baño de ultrasonidos y envasada en atmósfera modificada. Si se añade al proceso una descarga de radiaciones ionizantes, se ganan diez días más.

En traje de noche

Las empresas también crean productos con trufa tras procesos de I+D nada sencillos. El queso con trufa de Manjares de la Tierra costó dos años. Agustín, su gerente, reivindica control de trazabilidad para la trufa, "como lo hay en la merluza o la ternera". "Cuando el truficultor recoge este diamante negro, ahí acaba su labor y comienza la de las empresas que procesan y comercializan con todas las garantías", dice. En su opinión, "es hora de ponerle el traje de noche a la trufa negra de Teruel para que se conozca su calidad y se venda bien".