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Como alimento para su consumo inmediato o como ingrediente para la cocina, la longaniza es un producto típicamente aragonés cuya fama y sabor han trascendido nuestras fronteras. Si se hace caso al refrán: ‘Jueves lardero, longaniza en el puchero’, el próximo jueves puede ser una buena ocasión para degustar este sabroso embutido que, con el paso de los años, se ha convertido en seña de identidad de la gastronomía aragonesa. El comienzo del carnaval es una magnífica excusa para darse también un atracón de sabrosas raciones de chorizo con pan, cuyo color rojizo le da un aspecto característico. Estos productos aragoneses nada tienen que envidiar a algunos de sus primos hermanos como son el fuet, la butifarra o la chistorra, propios de otras comunidades.

En esencia, la longaniza es una mezcla de carne de cerdo picada y sazonada con sal y especias, amasada y embutida en tripas naturales. Como condimentación puede emplearse sal común, canela, pimienta, orégano, nuez moscada, anís o vinos olorosos, ajo y otras especias naturales. Cada artesano tiene sus trucos en las fórmulas de la longaniza, que suelen proceder de antiguas recetas. “Si en una misma casa hay dos personas que saben elaborarla, es muy probable que lo hagan de manera diferente”, explica José Luis Romeo, propietario de Melsa, empresa familiar de Graus especializada en deliciosos embutidos y sabrosas carnes.

Este embutido tan aragonés fue el primer alimento que recibió la marca de C de Calidad del Gobierno aragonés –actual C’Alial-, cuya normativa exige una serie de requisitos para estar amparada por la marca, como que la longaniza haya sido sometida a un determinado proceso de desecación y maduración para asegurarle una buena estabilidad, un color, olor, sabor y forma característicos. El reglamento de la DGA también requiere que la carne magra de cerdo sea como mínimo del 70% y el tocino en una proporción máxima del 30%, y que el producto se presente en forma de herradura con una longitud entre 20 y 70 centímetros. También el chorizo curado atesora la marca C’Alial, siempre y cuando como mínimo contenga el 60% de carne de cerdo y como máximo el 40% de grasa. A la mezcla de carne de cerdo picada se añade sal, pimentón y otras especias.

¿ALIMENTO O SUVENIR? De todos los embutidos de la comunidad, la longaniza de Graus es el más conocido, hasta el punto de que resulta difícil pensar en la localidad de la Ribagorza sin rememorar este exquisito alimento, que muchos turistas adquieren para llevar de recuerdo a sus casas. La empresa de Melsa, que celebra este año el 150 aniversario de su apertura, vende a lo largo del año 300.000 kilos de este embutido. En su apetitoso catálogo ofrecen hasta cinco tipos de longaniza: la tradicional, que atesora la C de Calidad; la cocida y ahumada, que se puede comer a temperatura ambiente o tostada, lo que hace aumentar su aroma; con setas frescas, ya sea boletus edulis o trompeta de los muertos; con trufa negra de Graus; o la última novedad de la casa, la fabricada con latón de la Fueva, cerdo criado en libertad en ese valle del Sobrarbe. Por otra parte, en Melsa preparan el chorizo fresco, para cocinar; o curado, bien un poco picante con tres pimentones, o bien para entremeses, con pimentón dulce.

También de exquisito sabor, aunque en menor cantidad, elabora sus embutidos el propietario de la carnicería y charcutería Juan, ubicada en el número 47 de la calle Mayor de Zaragoza. “Todo es natural, y los clientes nos dicen que nuestras longanizas y chorizos son muy buenos”, explica Juan Pedro Berdejo, que posee una dilatada experiencia de 35 años en el oficio. ¿El secreto? “Tanto la carne como las especias deben ser de buenísima calidad”, expone. En su establecimiento también fabrican varios tipos de butifarra, con boletus edulis, al ron, de roquefor, miel… “Nos gusta emplear la imaginación –dice este carnicero zaragozano-. Sin embargo, la creatividad no me vale con la longaniza. Lo he intentado con otras especias y siempre vuelvo a la receta clásica”.

De hecho, la fórmula que emplea es la misma que le enseñó su abuela hace 50 años. “Ella la preparaba siempre en una parcela que teníamos en el meandro de Ranillas, en la zona donde se ubicó el Pabellón de Aragón”, recuerda. En su charcutería se disponen para afrontar el jueves lardero, en el que siempre venden más. “Colocamos un hornillo en el que freímos trocitos de longaniza para que los clientes los pruebe con pan y tienen un gran éxito”, afirma.

UN AMPLIO ABANICO DE GUISOS. Para los propietarios de Melsa, el matrimonio formado por José Luis Romeo y María José Egea, la longaniza está especialmente sabrosa si se cocina a la brasa. “Pero es una opinión personal”, matizan. José Luis, además, asegura que el resultado es completamente distinto según cómo se cocine. “Los dueños de bares y restaurantes deberían ser especialmente cuidadosos y no meter este producto al microondas, porque pierde muchísimo”, asegura.

Los habitantes de Graus, de hecho, poseen una amplia experiencia en el uso de este embutido como ingrediente para otros platos. “En cualquier puchero en el que tiene cabida la carne adobada hay sitio para la longaniza”, afirma María José. El abanico de platos que pueden prepararse es muy amplio: desde los tradicionales ‘recaos’ del Pirineo a los rellenos de pasta o de patatas. También con longaniza se elaboran originales platos de alcachofas o de lentejas, y puede ser el perfecto acompañamiento a los clásicos huevos fritos y el óptimo ingrediente para unas migas o una pizza casera.

Sin embargo, tal como expone José Luis Borlán, propietario del restaurante La Scala, en la calle de San Clemente número 4 de Zaragoza, la longaniza todavía se tiene que descubrir como ingrediente de la alta cocina. “Dependiendo de la receta, pierde rusticidad –asegura-. Bien trabajada puede brindar platos muy interesantes”, como se puede comprobar en el establecimiento.