GASTRONOMÍA

Judías, garbanzos y lentejas contadas

El Banco de Germoplasma de Zaragoza atesora las semillas de más de 1.150 variedades de legumbres de toda España, entre ellas cientos de origen aragonés. Judías, garbanzos y lentejas muy diferentes que ofrecen un gran potencial agroalimentario.

El 2 de agosto de 1984, Miguel Carravedo Fantova, responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza, recogió en Sariñena las primeras semillas de una judía local llamada 'la chata', abriendo el apartado dedicado a las leguminosas en el citado banco, que había entrado en funcionamiento tres años antes con dedicación preferente a la recolección de semillas de especies hortícolas como el tomate, la cebolla, el pimiento, la lechuga o el melón. Casi un cuarto de siglo después, el banco lleva registradas más de 1.150 entradas de legumbres, la mayoría de Aragón, aunque las hay también de otras doce Comunidades Autónomas.


Como resultado de este trabajo, se acaba de publicar el libro "Variedades autóctonas de legumbres españolas", que es la primera obra de investigación sobre legumbres que se hace en Aragón, de la que son autores el propio Carravedo y Cristina Mallor, quien desde 2005 participa en el proyecto de Recursos Fitogenéticos del Banco de Germoplasma, ubicado en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. Hasta hoy no ha llegado a ver la luz este trabajo investigador a pesar de que las leguminosas, junto con las gramíneas y algunas frutas y raíces, han sido la base fundamental de la alimentación humana durante milenios. El hombre ha cultivado legumbres desde tiempos prehistóricos, como lo demuestran los restos de leguminosas domesticadas hallados en el Próximo Oriente de unos 10.000 años de antigüedad. Fueron los romanos quienes dieron el nombre de 'legumen' -derivado del verbo 'lego' (coger)- a toda semilla comestible que se presenta en vainas y se puede comer cocida o hecha puré.


La familia de las leguminosas engloba especies muy diferentes entre sí. En Aragón y en el resto de España, las más importantes, desde el punto de vista hortícola, son las judías -verdes y secas-, los garbanzos, las lentejas, las habas, los guisantes -incluidos los bisaltos-, las almortas, los altramuces, el caupí, la judía de Egipto, la judía de Lima o garrofó, el cacahuete, la algarroba, la alholva, los titarros y el regaliz.


Repunte del consumo


Hasta el último tercio del siglo XX, las leguminosas eran ingrediente básico en la culinaria tradicional de toda España. No ocurre lo mismo con la mayoría de países de la UE, donde su consumo es relativamente bajo. A finales del siglo XVIII, Ignacio de Asso dejaba constancia en su 'Historia de la Economía Política de Aragón' de la importancia que los cultivos de judías, garbanzos, habas o lentejas tenían en muchas localidades aragonesas en las que hoy en día su cultivo es puramente anecdótico. Decía, por ejemplo, que en Zaragoza, "además de las judías comunes, se cultivan los boliches de riñón y las caretas, que son menudas, con una mancha junto al cárculo", o que "en Jaca y Biescas se cultivan, fuera de las comunes, las miñonas y los boliches".


En siglos pasados, el cocido era plato casi diario y en él nunca faltaban las judías o los garbanzos, junto con verduras y trozos de carne, además de patatas. En muchas zonas del Pirineo, del Somontano y la Litera se llama 'recao' a un cocido simplificado que lleva judías blancas y arroz. En otros lugares, se llama 'potaje' a estos guisotes que tienen su precedente en las ollas, como la 'olla podrida' del siglo XVI.


Las legumbres han pasado por momentos de franca decadencia debido a los nuevos usos y costumbres impuestos por la sociedad industrializada y la lacra de la comida rápida, aunque de unos años a esta parte las leguminosas de grano vuelven por sus fueros gracias a las recomendaciones que imponen médicos y nutricionistas a favor de la llamada dieta mediterránea. En concreto, su consumo se ha demostrado eficaz en la lucha y prevención de enfermedades gastrointestinales, cardiovasculares, varios tipos de cáncer y diabetes del tipo II.


Un producto por explotar


Desde el punto de vista agroalimentario, los resultados de la investigación del libro constatan que en Aragón hay una gran variedad de legumbres, muchas de ellas de gran calidad, algunas de las cuales serían muy rentables para productores y cocineros. Baste citar, como ejemplo, los boliches de Embún, las judías de Luesia, las alubias blancas de Calaceite o las habas de grano de Llert, los garbanzos rojetes de Betorz, las lentejas de Sin y un largo etcétera.


"Partiendo de estos datos -dice Carravedo-, sería interesante investigar cuáles son las más apropiadas y se adaptan mejor a las diferentes zonas. Con estos ladrillos se podría hacer un edificio interesante, y no será difícil que se nos lleven los ladrillos, como las obras de arte, pero hace falta que los responsables políticos comprendan el alcance de este trabajo y tengan voluntad de ampliarlo".