Que una localidad del interior de España tenga entre sus platos típicos uno preparado con pescado, no es nada habitual. Y si, además, el ingrediente en cuestión no se consume en casi ninguna otra parte del país, la excepcionalidad aumenta. Esta es la historia del congrio seco, que se produce exclusivamente en los secaderos de la localidad coruñesa de Muxía para enviar dicha producción, casi en su totalidad, a Calatayud. El congrio a la bilbilitana es uno de los platos estrella de la variada cocina de esta localidad aragonesa.

Más con más de 500 años de antigüedad

La historia del congrio seco, Muxía y Calatayud no es, ni mucho menos, nueva. Los bilbilitanos empezaron a incluir el congrio seco a sus fogones hace más de cinco siglos. De hecho, la primera referencia de este alimento que se conserva en los archivos de la localidad zaragozana data del 12 de enero de 1446. Entonces, una potente industria soguera con base en Calatayud suministraba cuerdas y cabos por todos los puertos de España.

Cuando los sogueros bilbilitanos acudían al puerto de Muxía a cerrar sus tratos, el viaje de vuelta siempre lo hacían de cargado. En esta localidad de la Costa da Morte descubrieron los artesanos el congrio. Sin embargo, era un producto fresco que no podían llevar a sus hogares: con un viaje tan largo se echaría a perder.

A los pescadores gallegos se les ocurrió que podían secarlo y así, sin incoveniente alguno, el alimento llegaría apto para el consumo a Calatayud y a cualquier parte sin importar el tiempo de transporte. El congrio seco se popularizó de tal forma entre los bilbilitanos, que los secaderos en Muxía aumentaron exponencialmente.

Pero un día el trato comercial que iba viento en popa, se frenó en seco. Con el desarrollo de las comunicaciones terrestres, y el declive de la industria de la soga, el congrio dejó de consumirse en grandes cantidades en Calatayud. La mayoría de secaderos se vieron afectados por la caída del consumo y tuvieron que cerrar sus puertas.

Pero, aunque discreto, el consumo de congrio seco en Calatayud continuó, pasó de ser un alimento del pueblo llano, a ser un manjar propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Todo ello gracias a tres secaderos muxianos que, trabajando de forma artesanal, han conseguido llegar hasta nuestros días.

Acuerdo para que la tradición continúe

Fueron precisamente los propietarios de estos secaderos los que se pusieron en contacto con el Ayuntamiento de Calatayud: las cifras de venta situaban a los comercios y restaurantes bilbilitanos como los receptores del 80% de la producción total.

De esas consersaciones surgió un compromiso que este jueves se presenta en el marco de la Feria Internacional del Turismo (Fitur). Los ayuntamientos de ambas localidades han puesto todos sus ánimos en lanzar el proyecto 'Muxía y Calatayud. Gastronomía, tradición y cultura', una iniciativa turística que pretende recuperar los vínculos históricos entre ambas localidades, partiendo de los secaderos de congrio como punto de unión.

José Manuel Gimeno, concejal de Turismo de Calatayud, explica que tenían dos opciones: dejar que esta tradición gastronómica se perdiera o relanzarla y darla a conocer a todo el mundo. Han apostado, sin miramientos, por lo segundo. "Esperamos que esta iniciativa solo sea el pistoletazo de salida de lo que está por llegar. Queremos organizar próximamente jornadas gastronómicas y culturales", indica.

Gimeno señala que tiene noticia de que el congrio seco se consume también en algunas zonas de Zaragoza, Cataluña, Soria y Guadalajara, pero desde luego no al nivel de Calatayud. "Desde aquí hemos exportado nuestras recetas, que incluso ha llegado a escuelas de hostelería gallegas, porque allí no lo consumen seco, sino fresco, y no sabían prepararlo", refiere.

Hasta Madrid, la delegación bilbilitana llevará congrios secos para repartir entre los asistentes a la presentación de este 'hermanamiento' y animarles a que viajen hasta Calatayud y descubran el congrio a la bilbilitana o los garbanzos con congrio, dos recetas que apenas han variado a lo largo de los siglos, desde que los primeros congrios secos llegaron a los fogones bilbilitanos.

Receta de los garbanzos con congrio

Recera del congrio a la bilbilitana