Con unas patatas bravas. Así comenzó su clase magistral ayer por la tarde el chef con dos estrellas Michelin Sergi Arola, dentro de la quinta edición del Taller de Gastronomía que organiza la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, y bajo la atenta mirada de cerca de cien personas (mitad estudiantes de la Escuela de Hostelería San Lorenzo, mitad profesionales del sector).

Pero antes de encender los fogones, el que en su día aprendiera en la cocina de Ferran Adrià explicó al auditorio improvisado en el comedor de la escuela cuál es la filosofía que impregna a Gastro, el restaurante que regenta en Madrid. "Lo importante -apuntó Arola- es descubrir cuál es la personalidad de tu cocina y aplicar la técnica que tienes a tu disposición para conseguirlo".

Su fórmula consiste en un menú degustación distinto cada mes, en el que utiliza los productos de temporada y evita las materias primas que él denomina "amorales o inmorales" por su precio, como el atún rojo, los escualos o el caviar.

Prueba de su gusto por lo sencillo y de calidad fueron las patatas que preparó y que sirven como aperitivo en su restaurante. "Este plato se nos ocurrió un día de broma, hablando de lo sencillo que es preparar unas bravas y, sin embargo, la dificultad que supone comerlas buenas fuera de casa", explicó el chef, quien señaló que ocurre lo mismo con los canelones, la tortilla o el sofrito.

Por eso inauguró la cocina con un sencillo aperitivo, prosiguió mostrando su 'Mar y montaña', con unas sardinas con sobrasada, y una vieira con falsa 'vichissoyse' de 'calçots'. Para terminar, preparó un bizcocho de piña. Entre plato y plato, el catalán afincado en Madrid contó anécdotas, dio consejos a los más jóvenes, pidió opinión a los experimentados y se arrancó con algún apunte histórico.

Tampoco olvidó la parte del negocio, ya que, según afirmó en la rueda de prensa de por la mañana, "detrás del profesional en la cocina hay un empresario que paga cerca de 35 nóminas", entre su establecimiento de Madrid, el de Barcelona (Arola Bcn), el de Rosas (Vi Cool, de ensaladas y bocadillos), los de Salamanca y Valladolid (Durios River Café); y un servicio de cáterin.

Los talleres continuarán el próximo 22 de febrero con una charla sobre verduras, a cargo de Ricardo Gil, del Treintaitres (Tudela) y el 2 de marzo, con Pepe Solla, de Casa Solla (Pontevedra) que hablará sobre los productos del mar. El 15 de marzo los profesionales se reunirán en Benasque para debatir sobre la crisis en la hostelería, y el broche del curso será el 23 de ese mismo mes, con la cena-coloquio del oscense Diego Ayuso (Lillas Pastia).