Cientos de miles de botellas de vino sagrado de Paniza para la Pascua judía

Dentro de una semana, se celebrará la Pascua judía, en la que se rememora la liberación del pueblo de Moisés de la esclavitud a la que estaba sometido por Egipto. En muchos lugares de distintos continentes, esta festividad se regará con vino de la Bodega de Paniza, adscrita a la D. O. Cariñena. Ese día tiene lugar la cena del 'Pésah', en la que es preceptivo beber cuatro copas de vino, cada una vinculada a cuatro versículos del 'Éxodo', que resumen cuatro acciones divinas, y en la que se pone en la mesa una copa llena de vino para el profeta Elías. Pero el que se bebe en esta festividad no es un vino cualquiera, sino que debe cumplir con unos requisitos que lo convierten en un vino 'caser' (también se le llama 'kosher' o 'casher'), lo que significa que es un vino puro o «apto para el consumo por observantes judíos». Para ello, el proceso de elaboración ha de estar sometido a unas normas de la ley judía y debe estar supervisado por un rabino.

En el caso de la bodega de Paniza, un rabino de la comunidad judía de Madrid llega en el momento de la vendimia para poner en marcha todo el proceso que conducirá a la obtención de este vino purificado. Tiene que ser el religioso judío quien haga todas las operaciones, según las indicaciones que le hacen los técnicos de la bodega. Así, él mismo manipula los mandos de los tractores para que los remolques descarguen las uvas en la tolva y luego va pulsando botones o moviendo las palancas necesarias en los procesos de sangrado, fermentación o clarificación. En el caso de que sea necesario utilizar algún tipo de productos, como levaduras, ácido tartárico o clarificantes, estos deben tener también el certificado 'caser'.

Lecturas sagradas en la bodega

Felipe Mendoza, enólogo de Virgen del Águila, cuenta que, al principio, se les hacía muy raro ver al rabino leer sus libros sagrados mirando en dirección a Jerusalén mientras se hacían los trasiegos o las fermentaciones, pero ahora ya se han acostumbrado. Cuando el vino ya se ha estabilizado, pasa a los depósitos de acero inoxidable, que el rabino habrá limpiado previamente con agua muy caliente para purificarlos. Una vez trasegado el vino, el depósito es precintado hasta que se vuelve a llamar al rabino para proceder a su embotellado, fase en la que nuevamente el religioso se hará cargo de las operaciones necesarias. Los vinos elaborados en Paniza tienen la certificación necesaria para ser utilizados en el consumo diario además de en las ceremonias como la Pascua. Son vinos jóvenes, de características muy similares a los que se embotellan para el mercado nacional e internacional. La mayor parte del vino 'caser' es tinto, elaborado a partir de uvas de las variedades cabernet sauvignon, tempranillo y garnacha. De la última cosecha, saldrán unas 450.000 botellas de tinto destinadas a este mercado de practicantes de la religión judía. En blancos, se comercializarán unas 200.000 botellas, con vinos hechos a partir de uvas de macabeo y chardonnay. También hay alguna pequeña partida de vino rosado. La mayor parte de las botellas se exportan a Estados Unidos y a Israel, aunque hay otras partidas que van a parar a las comunidades judías de Francia y de Gran Bretaña.

Por encima de estos vinos aptos para la Pascua, hay otros productos todavía más 'purificados', ya que son calentados o pasteurizados, eso sí, durante muy poco tiempo, para evitar que el caldo pierda sus cualidades.

En el 'Talmud' (compilación de la ley oral y de sus comentarios rabínicos, concluida en el siglo VI) y otras fuentes clásicas, se alaban las virtudes del vino como algo beneficioso y saludable, aunque los textos religiosos previenen contra su abuso, salvo durante la fiesta del 'Purim', en la que hasta los rabinos animan a beber, incluso, algo más de la cuenta.

Al igual que cualquier otro alimento, el vino debe acatar las leyes del 'casrut' (normas para lograr que sea 'caser') y seguir un proceso de elaboración en el que no intervengan ingredientes prohibidos. Todas estas cuestiones pueden conocerse en la exposición que Dinastía Vivanco ha montado en Tarazona.

La acreditación de estos vinos se hace a través de un sello rabínico que se imprime en la etiqueta de las botellas.

En los últimos años ha habido un aumento considerable de la demanda de vinos 'caser' de calidad, que elaboran bodegas especializadas, a las que se han sumado bodegueros que han diversificado una parte de su producción, siempre bajo la supervisión del rabino. A la cabeza de países productores se encuentran Israel, Estados Unidos y Francia, aunque también se elaboran en Italia, Austria, Chile, Sudáfrica o Australia. España también ha acusado esta tendencia, especialmente en la última década, y son varias las denominaciones de origen que ofrecen marcas de vino 'caser'.

La mesa de Pascua

La fiesta del 'Pésah' o Pascua, que se celebra por marzo o abril, señala el comienzo del nuevo ciclo agrícola con la llegada de la primavera y conmemora la constitución de los descendientes del patriarca Jacob en un pueblo homogéneo, que obtuvo su libertad con el éxodo de Egipto.

Los elementos del 'Pésah' son sobre todo simbólicos. En esa celebración es preceptivo comer pan ácimo en recuerdo de los panes cuya masa no llegó a fermentar al dar el faraón a los judíos su perentoria orden de salida; además, está prohibido comer o tener en casa cualquier alimento o bebida en cuya elaboración intervenga el proceso de fermentación de ciertos cereales (trigo, cebada, centeno o avena) o que contenga levadura.