Aragón sin gluten

Imagine que le quitan el croissant, la tostada o los churros que acompañan al primer café de la mañana. Que desaparecen de su vida la cerveza y la tapa. Que se esfuma ese helado que sienta tan bien cuando empieza el calor. Parece impensable pero, hasta hace relativamente poco, muchos aragoneses vivían sin estos pequeños placeres. Su culpa no era otra que ser celíacos en una época en la que en Aragón apenas existían establecimientos de restauración con productos sin gluten.

«Que los establecimientos no ofreciesen productos para celiacos no era culpa suya, sino del desconocimiento casi total de la enfermedad y de todo lo que la rodeaba», dice Noelia Panillo, dietista de la Asociación de Celíacos de Aragón. La concienciación empezó a llegar cuando expiraba la década de los noventa, «cuando los celiacos dejaron de quedarse en casa y generaron demanda», dice Panillo, y con la creación en el año 1997 de la Asociación de Celíacos de Aragón. Fue entonces cuando el pan, los helados o la cerveza dejaron de ser terreno vedado.

Tras 13 años de actividad, la asociación aglutina a 1.500 familias, que suponen unos 1.800 personas celíacas y hay registrados más de 178 establecimientos que ofrecen alimentos sin gluten. «Debemos estar entre las primeras regiones de España en este sentido por la opinión que hemos recogido de los turistas que nos visitan», dice Panillo, «aún así, siempre queda algo por hacer», continúa.

La mayor fuente de financiación (60%) de la asociación son los 50 euros que paga al año cada familia. El resto se divide entre las subvenciones oficiales (40%) y las donaciones privadas (10%). Con estos ingresos, el organismo imparte talleres de cocina, organiza coloquios, edita diferentes publicaciones informativas y lleva a cabo diferentes iniciativas de formación para hosteleros y de concienciación. El último proyecto en el que están trabajando es la creación de una suerte de pegatinas para disponer sobre los platos destinados a una persona celiaca. Las repartirán sin coste entre los establecimientos colaboradores y el objetivo es marcar el plato sin gluten desde el primer momento, para que durante su elaboración no se cometa ningún error, ni con los ingredientes ni con los utensilios.

Heladerías, cocina de autor, banquetes…

La oferta de establecimientos a los que los celíacos aragoneses pueden acudir con tranquilidad es extensa y continúa creciendo. Desde heladerías y pastelerías, hasta cocina típica aragonesa y cocina de autor pasando por banquetes de grandes celebraciones.

La heladería Tortosa, en la calle don Jaime de la capital aragonesa, destaca por la amplia variedad de helados artesanos para celíacos. Su propietaria, según cuenta Panillo, «ha adaptado su oferta y los utensilios para ofrecer servicio a las personas celiacas». También en este campo de lo dulce sobresale la pastelería Del Somontano, en Barbastro, donde se pueden encontrar «palmeras, magdalenas, churros, pan y chocolate a la taza», según los datos de la asociación.

Sergio Azagra, uno de los chef aragoneses más reconocidos, está al frente del restaurante Gastrológica, situado en la capital oscense y que posee una carta de más de 20 platos en la que solo dos o tres tienen gluten. «Uno de ellos son las albóndigas de ternasco y ya estamos trabajando con ellas para hacerlas aptas para celíacos», dice Rebeca Torner, esposa de Azagra y celíaca. «Hacer cocina de autor sin gluten tendría que ser lo normal», sostiene Torner, que puede presumir de que Gastrológica es una referencia gastronómica más allá de la región altoaragonesa sin haber cumplido aún su primer año de existencia.

El hotel Diagonal Plaza, situado en Zaragoza capital, ofrece banquetes sin gluten desde su apertura en el año 2008. «Nos decidimos a ello porque cada vez eran más los clientes que nos solicitaban estos servicios», dice José Antonio Pinilla, director del establecimiento que forma parte de la cadena Hoteles Santos. «Al personal de la cocina elaborar estos productos le supone muy poquito, solo conocer los productos y los sustitutivos, y utilizar unos utensilios determinados. Además, no hay ninguna diferencia de precio entre un menú sin gluten y otro con gluten», continúa Pinilla. El restaurante del hotel también ofrece zumos, bollería y otros productos aptos para celíacos.

Para restaurantes, bares y hoteles estas iniciativas no han supuesto gran cosa: solo han tenido que preocuparse de conocer la enfermedad y los alimentos no aptos, así como aprender a cuidar el proceso de elaboración. Para los más de 13.149 aragoneses que podrían ser celiacos –ateniéndonos a la estimación oficial que dice que un 1% del total de la población padece esta enfermedad- lo ha supuesto todo.