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Gastronomía

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La pregunta del día

¿Por qué la patata chascada engorda los guisos y la cortada, no?

Introducir el cuchillo solo un poco y arrancar el trozo de patata: el truco perfecto para platos de diez.

Herlado.es 06/07/2017 a las 06:00
La patata, un elemento imprescindible en nuestra cocina.

Es el clásico truco de buenos cocineros: para engordar la salsa de un guiso hay que añadir las patatas chascadas, y no cortadas.

Chascar (o cascar) la patata consiste en ayudarnos del cuchillo para arrancar los trozos de patata, de manera que no quede un corte limpio, sino lo más irregular posible.

De este modo, la patata liberará más almidón y este hará que el caldo adquiera más cuerpo y quede más apetitoso.

Esta diferencia radica en las características químicas del almidón. Este se distribuye en gránulos muy grandes. Y las moléculas que los forman también son muy grandes. Por eso, cuando cortámos la patata con cuchillo, el arrastre del filo hace un efecto de cierre que impide la salida del almidón.

Si la chascamos, esas estructuras de rompen de forma brusca y, al entrar en contacto con el calor del caldo, dejan escapar las moléculas espesantes de la fécula. Estas absorben el agua y se hinchan, dando a nuestra salsa ese aspecto tan apetitoso.

¿A alguien le apetece untar?

 





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