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Gastronomía

En la cúspide de la anatomía gorrina

El secreto, la presa y la pluma son tres de los despieces del cerdo más codiciados, especialmente si es ibérico. Hace unos años adquirieron un gran protagonismo en la carta de muchos restaurantes, aunque hoy su presencia es más discreta.

Alejandro Toquero Actualizada 24/11/2012 a las 23:23
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Ángel Conde, chef del restaurante El Chalet.ALMOZARA FOTOGRAFÍA

Sucede en ocasiones que un producto, no se sabe muy bien cómo ni por qué, aparece como de la nada y se eleva a los altares gastronómicos. Tal vez el caso más paradigmático sea el del cabracho, un pescado muy poco apreciado hace unos años, que creció en estima y en consideración (en precio, también) a raíz de la receta de pastel de cabracho que Juan María Arzak se inventó en los años 70 del siglo pasado. Y ahí sigue, manteniendo muy bien el tipo entre los pescados más valorados.

Algo parecido podría decirse de nuestras protagonistas, tres de las piezas más apreciadas del cerdo: la presa, el secreto y la pluma; tres despieces relativamente pequeños que siempre han estado ahí, pero cuyo destino gastronómico ha cambiado mucho en poco tiempo. No tengo la certeza de cómo y de quién descubrió estas joyas para trabajarlas de forma singular, pero a buen seguro que sucedió algo parecido a lo de Arzak: la presencia de un cocinero avispado, el hecho de conocer bien la anatomía gorrina y el deseo de buscar nuevos alicientes gastronómicos.

En el caso que nos ocupa no puede establecerse una fecha tan clara del momento en el que estas tres piezas salieron del anonimato. Eso sí, uno recuerda que fue aproximadamente hace cuatro o cinco años cuando se produjo un 'boom' de secretos, presas y plumas en los menús y las cartas de tantos y tantos restaurantes. A día de hoy, se ha producido una evolución lógica: no es que hayan pasado al olvido, pero su presencia en la restauración se mantiene en un nivel mucho más discreto, el que probablemente le corresponde a unos productos ciertamente escasos.

Despiece

Roberto Aguilera, propietario de Cárnicas Aguilera, con dos carnicerías abiertas en Ariza y Cetina, es un buen conocedor de estas piezas. Y, sobre todo, sabe bien a qué se destinaban antes de brillar con luz propia. Se sabe de memoria el despiece del cerdo y nos va a ayudar a conocer de qué productos estamos hablando. «Para entendernos -explica-, la presa se encuentra adosada a la escápula, formando parte de la cabecera del lomo». Su aspecto, no muy agraciado, hizo que durante mucho tiempo se dedicara, sobre todo, a la elaboración de morcón y a piezas exquisitas como la cabeza de lomo embutida. Prosigue con el relato de sus características asegurando que «tiene mucha grasa entreverada en la masa muscular», y de cada cerdo se obtienen dos piezas de entre 500 y 600 gramos cada una.

La pluma se sitúa en el otro extremo del lugar donde está la presa: en la parte final del lomo y, por tamaño, el gorrino todavía es más tacaño: una vez desprovistas de su grasa exterior, las plumas (tiene dos, como en el caso anterior) apenas llegan a los 100 gramos cada una. Es lo que se conoce como el recorte caudal del lomo, de una forma ligeramente alargada y triangular. Roberto Aguilera asegura que «no resulta fácil de localizar, apenas da para una ración y es la pieza más cara». Y para unos cuantos buenos conocedores de estos productos, el bocado más exquisito de los tres.

Y el más conocido, claro, es el secreto. La anatomía simétrica de este maravilloso animal que es el cochino nos vuelve a ofrecer dos partes. Este carnicero describe su ubicación: «Se encuentra junto a la maza de la paleta, en la zona interna del lomo, lo que vendría a ser la axila del cerdo». También se conoce como cruceta, apenas supera los 200 gramos, es poco atractivo a la vista y tiene un corte no muy regular, pero de nuevo la grasa entreverada lo convierte en un estupendo bocado.

Ibérico

Todos los cerdos atesoran estas cotizadas piezas, pero no es lo mismo, ni siquiera parecido, el resultado culinario de una presa o de un secreto ibérico que el de un cerdo blanco. Roberto Aguilera, de hecho, tan solo trabaja el producto ibérico. «La calidad de su carne y de su grasa es el resultado de su alimentación, y tal vez en estas tres piezas es donde la diferencia se hace más notable respecto a un cerdo de producción industrial; son productos totalmente distintos». En cualquier caso, la mayoría de estos cortes proviene del cruce de animales ibéricos con razas blancas más productivas, lo que hace rentable su extracción.

Roberto trabaja mucho con restaurantes de un nivel medio-alto y confirma que se siguen demandando, «quizás no tanto como hace unos años, pero tienen un público muy fiel». No es que este carnicero se considere un experto cocinero, pero él no ha encontrado mejor forma de preparar estos despieces que pasados por la plancha o asados en la parrilla o en la barbacoa, y sin hacer mucho, porque «corremos el riesgo de que se resequen». Si acaso, la presa, por su mayor tamaño, admite asados como el rosbif, vigilando también que en su interior no esté muy hecha la carne, sobre todo si se trata de un cerdo ibérico.

Ángel Conde, chef del restaurante El Chalet, es de los cocineros que recuerda cómo hace cuatro o cinco años se produjo un auténtico 'boom' de estos productos, una situación que ahora se ha normalizado bastante. «Siguen estando presentes, pero sin llegar a abrumar como sucedió hace un tiempo», asegura. Ángel Conde coincide con el carnicero en que la brasa y la parrilla son sus mejores aliados, pero al que se siente muy cocinero siempre le sale de dentro el deseo de aportar algo más al producto, así que en este caso, en la receta que ha preparado y que recogen estas páginas, lo ha marcado a la plancha, con un poco de horno y la compañía de algún producto singular.

Ángel Conde también ha probado a preparar con el secreto bastantes recetas que se salen de la opción de la brasa, como relleno de carne e higos, o en forma de rulo con manzana y minestrone de legumbres. En cualquier caso, a la hora de cocinar estas piezas a la plancha o a la parrilla, comenta que no hay grandes consejos que dar, «si acaso a mí me gusta que la carne esté al punto; es como mejor se aprecia su calidad».

La diferencia, luego, la marcan las guarniciones y la imaginación que le queramos echar. Él, por ejemplo, recomienda acompañar con col, tocino y jamón, o con unos snacks de cebolla, raíces y tubérculos. Pero siempre de forma discreta, sin apabullar, que a la hora de hablar de estos productos del cerdo está muy claro donde debe recaer todo el protagonismo.







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