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Perspectivas 2018

Deseos para cocina y gastronomía de 2018

"Tengo serias dudas sobre un mejor panorama: hay demasiados intereses por medio".

Francisco Abad Alegría 02/01/2018 a las 05:00

1. Cocineros. En general son buenos profesionales, pero a muchos les sobra divismo y les falta estudio; como la princesa del chiste, que cuando abren la boquita, la… fastidian. Sin estudio (Domenech y Bardají, ilustres cocineros, se conocieron en la Biblioteca Nacional, no en una cocina), cuando se les oye decir a algunos cosas como "hidratar tomates secos con aceite", hacer una salsa "romescu", el contenido de "amilopeptina" del almidón o el "sellado" de la carne, o se les ve emplear azafrán sin criterio químico ninguno, uno se plantea la seriedad con que harán su trabajo. Sencillez y mucho estudio mejorarán su profesionalidad y les harán más respetables, sin necesidad de apoyo mediático.

2. Productos autóctonos. Tenemos productos autóctonos magníficos: trufas, ajos, aceites, azafrán (poquito), hortalizas, vinos, quesos, etc. Pero nos puede la aldeanería ignorante: lo que tenemos debe entrar en una justa lucha por la competencia, sacando pecho por los productos únicos o excelsos, pero sin encerrarse en lo regional como si no hubiese por ahí maravillas.  Además, muchas costosas campañas de promoción de productos poco asequibles a la mayoría de la población (la trufa, por ejemplo) distraen fondos que benefician básicamente a intermediarios y promotores. Hay que saber contar qué productos buenos tenemos, promocionarlos en su justa medida, sin demagogias, e intentar que toda la población los aprecie, si es posible los disfrute y se sienta orgullosa de sus tesoros naturales, sin despilfarrar dineros públicos en determinadas promociones que no reviertan al contribuyente. Además, es preciso apoyar institucionalmente no solo las producciones propias (el cerdo, por ejemplo), sino su transformación dentro de nuestra propia región, de modo que las plusvalías generadas y la riqueza de empleos se queden al máximo entre nosotros, sin enriquecer a productores no aragoneses. Recordemos  cuál es la renta per cápita de los productores mundiales de café y cacao y veremos que la riqueza va realmente a los intermediarios y manufactureros. Eso sí que compete a la Administración, creando condiciones óptimas para los empresarios que favorezcan la riqueza y promoción de productos de Aragón.

3. Bares. En nuestra amada tierra, te clavan 4 euros por una tapa y una caña mal tirada, mientras que en Sevilla, Segovia, Ávila, Granada, Cáceres, etc, el costo, sin merma de calidad, es exactamente la mitad. ¿Acaso los aragoneses tenemos cara de ricos, de imbéciles o de las dos cosas? Aquí se saltea, como en Sierra Morena, y eso no dignifica el papel del bar. Si sufren impuestos desmesurados, habrá que revisarlos; si se les deja abusar, habrá que concentrar la fiesta y el esparcimiento en los hogares. Ya vale de abusar.

4. Restaurantes. O lo que sean, porque "a cualquier cosa llama carne la patrona". De los de alto nivel ni nos ocupamos; la gente corriente no vamos por ahí. Con lo de la crisis, muchos cerraron y la mayoría abarataron a costa de cantidad, calidad de la oferta y empleados, exprimiendo a mínimas brigadas de cocina. Ahora, las cosas, dicen, han mejorado y los precios se han recuperado, pero calidad, cantidad y personal de atención siguen como en la peor época. Y a eso se añade el remedio del precocinado, la ‘quinta gama’. Mejor que yo lo ha dicho recientemente el dueño de Casa Zabala (Asturias): "Pronto las recetas no tendrán nada que ver con las actuales, aunque al final nos acostumbraremos… En una década la mayoría de los restaurantes ya serán quinta gama al 100% y habrá tres o cuatro que lo serán al 80% con un par de platos de elaboración propia". Me temo que en Aragón, en esto, somos unos adelantados. Además somos auténticos perseguidores de lo ‘nuestro’. ¿Cuántas cartas de restaurante medio ofrecen platos típicos de nuestra cocina regional? Les desafío a que me citen solo dos oscenses que incluyan un buen pollo de corral a la chilindrón, por ejemplo. Ánimo, señor Izuel, que en esto ahora sí que puede ayudarnos mucho.





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