Alberto Brosed: "El Plata es aún muy joven y fresco; tiene ganas de cambiar"

Alberto Brosed (Zaragoza, 1981) es desde hace un mes el director general del Plata, el cabaret más antiguo de Europa, reabierto en su nueva etapa hace nueve años. El Plata inicia nueva andadura, con una apuesta por lo gastronómico, mientras en el horizonte se sigue dibujando una futura ampliación. En el equipo del cabaré siguen Fred Blin, director artístico, y Elías Sobrecasas, director de escena.

¿Por qué le han elegido para dirigir El Plata?

Creo que me han buscado por lo gastronómico y, también, por mi faceta artística. En una sala como El Plata es muy importante que todo el mundo, incluido el director, tenga un concepto artístico.

Pero ha abandonado su faceta musical por El Plata.

He cantado durante 12 años en la Orquesta Boulevard y he disfrutado mucho, pero la verdad es que es bastante duro.

¿Por qué?

Porque hoy no se valora tanto como antes el trabajo de las orquestas populares. Se menosprecia mucho la labor de los músicos. Es un sector que no desaparecerá pero se desprofesionalizará. Hay sitios donde tienes que empezar el concierto a las dos de la madrugada y estar hasta las seis y media sin parar. Es un trabajo duro y no se valora.

En cualquier caso, usted se define como hostelero.

Es lo que soy. Empecé en 1999 y, desde entonces, he montado 18 negocios, el último Paladú, hace un par de años. He ido creciendo desde dentro, las circunstancias me han hecho crecer.

¿Cómo se define en los fogones?

Soy un cocinero de fusión y de sabor, de sorprender al comensal. Pero también he hecho cosas más clásicas: tapas, bocadillos, menús de carretera... Soy versátil y tengo los pies en el suelo. El mundo de los chefs está un poco desvirtuado, creo que falta un poco de cordura.

¿No está bien un poco de locura en la cocina?

Es necesaria, pero a veces no se tiene en cuenta lo que el cliente espera de un restaurante. Zaragoza, gastronómicamente, es una plaza muy complicada. Es muy clásica y exigente, aunque en los últimos años se han abierto paso ofertas novedosas.

¿Como la suya en Paladú?

Sí, pero no del todo. Yo me he tenido que ‘rebajar’ mucho en estos dos años. He tenido que mantener una oferta clásica para subsistir.

¿También deja la cocina por El Plata?

En Paladú, sí, aunque lo sigo gestionando. En El Plata tendré que remangarme, claro.

¿Cómo ha encontrado el establecimiento?

A tope... joven, fresco, tanto el espectáculo como los artistas y el resto de la plantilla. Tienen ganas de estar en cambio constante.

Y usted va a ...

Vamos a cambiar el concepto gastronómico y de coctelería. A la terraza, que es estupenda, le vamos a dar un nuevo aire. Con lo bonita que es, se tiene que lucir más. Pero no tenemos aún fecha de apertura.

¿Cuáles son los cambios que está haciendo ya en lo gastronómico?

Los propietarios del local querían mejorar esa oferta, porque el espectáculo funciona de sobras. Yo me voy a comprometer en los menús, y quiero cambiarlos mensualmente.

Ponga un ejemplo.

Ahora ofrecemos un menú con tres entrantes y dos platos principales a elegir uno. Platos como un tartar de tomate San Marzano con pesto casero y mozzarella fresca de búfala y cecina ahumada. O carrilleras de Duroc en escabeche ligero de cítricos, gengibre y Pedro Ximénez. O sopa de chocolate blanco con pulpa de cerezas, bizcocho de chocolate negro y Peta Zetas.

¿Cómo se imagina El Plata dentro de 10 años?

Como una referencia en la ciudad, una parada obligatoria para los que estén de paso. En cierto modo lo es ya. El Plata es único, pero tiene que evolucionar desde dentro para ser un referente como cabaré, como discoteca, como terraza y como restaurante.