"Hay que volver a la comida de verdad dejando a un lado los productos manufacturados o precocinados y esforzarnos por dedicar más tiempo a la cocina; hacerlo es fundamental para que gastronomía y salud vayan de la mano".

Esta frase que ayer pronunció el sociólogo Miguel Ángel Almodóvar en la segunda jornada del III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud, que organiza HERALDO DE ARAGÓN, podría resumir muchas de las intervenciones que se escucharon en el Palacio de Congresos de Zaragoza. Él la utilizó para referirse al azúcar, "que está en el origen del grave problema de obesidad que se vive en el mundo".

No fue el único que lo hizo. El catedrático Luis Alberto Moreno habló de la alimentación de niños y adolescentes: "Casi todo nos lo jugamos desde los primeros meses de vida hasta la adolescencia". Además, describió los principales problemas detectados: la ingesta deficitaria de frutas, verduras y leche, y excesiva de grasas, aceites y dulces.

En las ponencias también se abordaron temas de actualidad como los transgénicos. "¿Ayudan a alimentarnos mejor?". Esta pregunta se la hicieron los investigadores Paul Chavarriaga y Gerardo Gallego llegando a la conclusión de que "el recurso genético es un tesoro que nos pertenece a todos y sin él no tenemos garantizada la supervivencia del ser humano". Pusieron el ejemplo de dos proyectos: el de la yuca en África para conseguir un producto con más vitamina A y el del arroz dorado, que tiene más hierro y zinc. José Miguel Mulet, de la Universidad Politécnica de Valencia, destacó que "los transgénicos son seguros y no podemos renunciar a ellos".

Un hueco para el postre

De la percepción que tenemos de los alimentos hablaron Cristina de Lorenzo, Betina Piqueras y Javier Cudeiro. Este último, doctor en Medicina, destacó que "nos influye todo lo que pasa alrededor". Y lanzó una pregunta al auditorio: "¿Por qué en una comida siempre hay un hueco para el postre?". "La razón está en las neuronas, se debe a un área, la orbitofrontal, responsable de la saciedad específica, que hace que estemos saciados para un alimento y no para otro".

Ivonne Colomer, de la Fundación Triptolemos, habló de la cocina de autor, "que no tiene una repercusión en la dieta de la población; sin embargo, los grandes chefs sí crean tendencias alimentarias e influyen en los hábitos y modas culinarias". Y Eduardo Cifrián lo hizo del programa Ekilibria de la Fundación Eroski, "que contribuye a hacer una compra más sana".

La última mesa redonda se centró en el pasado, presente y futuro de la comida. El divulgador José Luis Arsuaga repasó la evolución de la alimentación humana, desde el chimpancé, "que se alimentaba de frutas y verduras", hasta el desarrollo de la agricultura y la ganadería, "con la introducción de alimentos artificiales".

Matxalen Uriarte, de AZTI-Tecnalia, concluyó que "hoy en día comemos rico pero muy mal". "En la actualidad tenemos la capacidad y los medios para saber lo que debe comer cada persona según su estilo de vida, y es por ahí por donde tenemos que avanzar".

Ya por la tarde, la última palabra del Congreso la tomaron los consejeros del Gobierno de Aragón, José Luis Soro y Joaquín Olona, que dieron la enhorabuena a los organizadores y a los participantes por el alto nivel de esta cita con la gastronomía y la salud.