"El objetivo es que aprendamos a obtener el mayor placer posible al alimentarnos bien"

El III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud, que organiza HERALDO DE ARAGÓN, celebró en la tarde de ayer su primera jornada en Zaragoza, en el Palacio de Congresos. Hoy seguirá la reunión con ponencias durante la jornada matutina y demostraciones culinarias y catas por la tarde.

La inauguración contó con una charla del divulgador científico Manuel Toharia, que definió la gastronomía como "el arte de comer bien" y la salud, como "el arte de vivir bien". Toharia insistió en la necesidad de colaboración de la ciencia con la gastronomía para saber comer de forma saludable y placentera. "Y ese es el objetivo final del congreso –dijo–, que aprendamos a obtener el mayor placer posible al alimentarnos bien y de forma grata", concluyó Toharia. Mikel Iturbe, el director de HERALDO, que ejercía de anfitrión, destacó la importancia de la divulgación como un apoyo fundamental de la gastronomía, y aludió a la memoria del aragonés Juan Altamiras, todo un ‘best seller’ en el siglo XVIII con su libro ‘Nuevo arte de cocina’.

Luego, la primera mesa redonda del foro reunió, por primera vez, a los directores de los cuatro congresos gastronómicos más importantes de España: Lourdes Plana, de Madrid Fusión; Francisco López, del Salón de Gourmets; Roser Torras, de San Sebastián Gastronomika, y Pep Palau, del Fórum Gastronòmic. Los cuatro compartieron escenario con el presidente de Eurotoques –una asociación europea de cocineros–, Pedro Subijana, uno de los chefs más prestigiosos del panorama nacional.

Todos los intervinientes coincidieron en el enorme avance del mundo gastronómico. "Ahora se habla de gastronomía casi tanto como de fútbol", afirmó Plana. Quiso recordar una frase de Hipócrates que, dijo, "viene como anillo al dedo al congreso: “Que tu medicina sea tu alimento y tu alimento tu medicina".

Francisco López destacó nuevamente el concepto de placer y pidió que se rompiese el clásico binomio ‘calidad-precio’ y se añadiera un tercer factor: el disfrute. Además, el presidente del Grupo Gourmets dijo desconfiar de ciertos tópicos gastronómicos –la falta de tiempo, que ya nada sabe como antes...–, y afirmó que ahora se come "mejor que nunca".

La salud ha ganado fuerza en el terreno de la gastronomía, un arte que forma parte de la cultura y de la sociedad, según afirmaron Pep Palau y Roser Torras. Ahora se habla de conceptos como "cocina al vacío, a baja temperatura, alimentos ‘antiaging’ –antienvejecimiento–...", explicó Palau.

La jornada se cerró con una ponencia sobre pan saludable y una nueva especie de cereal, el tritordeum. Jorge Pastor, director de I+D+i del grupo aragonés Panishop, enumeró las propiedades nutricionales y sensoriales de la masa madre de cultivo como elemento base para la fabricación de pan. La doctora en genética Pilar Barceló desglosó las propiedades del tritordeum, un cereal híbrido de trigo y cebada que se cultiva en Aragón y tiene un elevado valor nutricional y un bajo nivel de gluten. Además, destacó su versatilidad: sirve para galletas, pan, pasta e, incluso, cerveza.