La seta de chopo, rico manjar que salva la seca temporada

Dice mi amigo Ramón que a pesar de la sequía él va a salir al monte y coger una cesta de setas. Pienso que puede ser un farol, pero él mismo me aclara enseguida que las va a ir a buscar a las frescas choperas, a los bosques de ribera junto al río donde él sabe que gracias a la humedad del suelo, aunque llueva poco o nada, siempre aparecen algunos hongos de chopo creciendo en los viejos tocones de los árboles. Pocos días después otro amigo, Fernando, me confirma que en su comarca no hay ni rastro de setas y hongos, pero que eso sí, sus paisanos ya están cogiendo no pocas setas de chopo en los sotos fluviales.

Y es que la seta de chopo (Agrocybe aegerita o Agrocybe cylindracea), también llamada de la higuera o del álamo, es uno de los pocos hongos comestibles que pueden salvar esta seca temporada otoñal para todos aquellos a los que les gusta la micología. Su valor culinario es además de cierta importancia en nuestra cocina. Muchos la califican de excelente, sabrosa y delicada, pues en los paladares del mundo rural goza de gran aprecio.

Para distinguir a esta seta de otros cortinarios similares -del género Agrocybe, buena parte de ellos tóxicos-, diremos que la seta de chopo tiene un sombrero crema marrón de 6 a 8 cm, más o menos claro, que muestra un pie esbelto y fibroso de color blanco parduzco, que posee un anillo membranoso persistente y que es una especie que dispone de finas láminas de color crema pálido que se van oscureciendo conforme maduran.

Además, para identificarla bien, también resulta esclarecedor conocer cual es el hábitat natural de este hongo saprófito: la madera muerta, tocones y troncos cortados o podridos de viejos chopos y álamos, aunque también medra en la base de árboles vivos y debilitados de los bosques fluviales donde surge formando ramilletes fasciculados. Eso sí, pese a su nombre, no es la única que crece en el chopo, ni tampoco la veremos únicamente en la madera del árbol que le da nombre, ya que puede hacerlo igualmente sobre olmos, abedules, saúcos, frutales o sauces. Eso sí, los buenos buscadores de setas saben bien que la mayor cantidad de ejemplares en un tocón se observa generalmente al año de que el árbol hospedador ha sido cortado, es decir, cuando la savia todavía permanece en el árbol y la madera comienza a pudrirse.

La seta de chopo es, como ya se ha adelantado, un excelente manjar silvestre que se puede recoger durante buena parte del año, si bien suelen ser estas semanas de septiembre y octubre su momento álgido hasta que entra el frío del invierno. Ha sido una especie cultivada, y en ocasiones excepcionales se han recogido ejemplares de hasta 8 kilos de peso. De hecho, se comercializa en fresco y alguna empresa la utiliza para conserva. Su carne es maciza y dura, de olor y sabor agradable. Y si nos encontramos con ella dando un paseo por algún bosque de ribera, siempre se recomienda recoger para su consumo solo los ejemplares jóvenes, que no sean grandes y maduros ya que entonces las láminas oscurecen y contienen ergotina, pudiendo resultar tóxicas.

En Aragón se puede ver con facilidad en casi todo el territorio húmedo: cursos fluviales del Valle del Ebro, Sistema Ibérico, Prepirineo y Somontanos... pero al ser una especie forestal un tanto termófila, hay que exceptuar el entorno de aquellos pueblos o arroyos de alta montaña del Pirineo.