"La tierra caliza de Teruel está bendecida por Dios"

Julio Perales, presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Teruel.

Julio Perales muestra el tesoro de Teruel: la trufa.
Julio Perales muestra el tesoro de Teruel: la trufa.
Jorge Escudero

-"Julio Perales, profesor de Ciencias Naturales", repetían los alumnos del colegio de Las Viñas de Teruel.

-También fui profesor de Biología en las Terciarias de Teruel.


-Y un enamorado de la Botánica. Y Teruel está rentabilizando esta pasión con la explotación de las trufas.

-Ha sido un camino largo del que estamos obteniendo frutos significativos. Hay alrededor de 500 asociados en la provincia de Teruel. Imagínese lo que esto significa, sobre todo en pueblecitos de comarcas muy poco pobladas, como Gúdar-Javalambre.


-El tesoro escondido, el diamante negro, la trufa...

-Es vital en la supervivencia económica de esta zona, en la fijación de la población, en que los pueblos no se vacíen y desaparezcan. Toda esta estructura la intentamos potenciar desde la Asociación de Recolectores y Cultivadores de la Trufa de la Provincia de Teruel.


-El caso es que experiencia sensorial de la trufa ha seducido hasta a ‘Masterchef’...

-Ha sido maravilloso. Que un programa de televisión de esa audiencia se acerque hasta la trufa y la difunda en todos los hogares de España es un escaparate magnífico.


-El melocotón de Calanda, el jamón de Teruel, la trufa... La gastronomía ya constituye un soporte económico esencial de Teruel.

-Así es. La tierra caliza de Teruel está bendecida por Dios. Además, hay condiciones climáticas extraordinarias para cultivar. Por cierto, antes de trabajar la trufa, empecé con los jamones...


-¡Mira que nos salió listo el profe Perales!

-En 1986, un tío mío de Barcelona construyó un secadero de jamones en Mora de Rubielos, un lugar ideal por su altitud para el curado de la carne. Él necesitaba alguien que se encargara del negocio. Me puso de gerente. Le confieso que no tenía ni idea de cómo se secaban los jamones, pero sí muchas ganas de aprender. Me matriculé en un curso de Bromatología de la Universidad de Navarra.


-Bromatología, que no es la ciencia que estudia la broma, sino la que estudia los alimentos...

-La cuestión era elaborar un buen jamón. En el secadero de Mora tratamos 60.000 piezas al año.


-Después llegó la trufa...

-En la trufa me metí hace 16 años, aunque la conocía desde hace mucho antes, desde 1968. Me habló de la trufa el herrero de Mora de Rubielos, Miguel Lino. Él se enteró porque se lo dijeron los masoveros cuando iban a herrar las caballerías. Los masoveros se habían enterado a su vez por los recolectores catalanes que venían a coger trufas silvestres. Hasta entonces, para los lugareños las trufas apenas eran patatas que olían mal...


-¡Qué me dice!

-Lo que oye. Los buscadores de trufas que venían de fuera les hicieron ver que eran manjares.


-Desde luego: con un pelín de trufa, un plato normalito pasa a ser delicioso.

-Descubierto el manjar, los masoveros se dieron cuenta de que se podía obtener una gran rentabilidad, al ser un producto muy valorado económicamente. Entonces, la trufa pasó a ser cultivada.


-¿La truficultura ha rescatado la economía de Teruel?

-Sí. Le pongo un ejemplo. Mi mujer tenía una masía que dedicaba al cereal, que no producía nada. En 1999, decidimos plantar 33 hectáreas de carrascas y robles para cultivar la trufa. Pasaron años y años hasta recoger el fruto. Pueden transcurrir hasta 10 años. Recuerdo que me emocioné cuando el perro nos señaló dónde había, y cuando cavamos hasta encontrar la primera trufa.


-Dicen que son muy caras...

-El precio del kilogramo es volátil: depende de dónde la compres, de su calidad (si es redonda, sin arrugas), de la época del año. Para un mayorista puede llegar a los 600 euros. En la calle, mucho más.


-Mucho dinero, amigo Perales...

-En la comarca de Gúdar-Javalambre se han recogido 35 toneladas en la última cosecha. En Teruel hay 5.000 hectáreas plantadas. Cada 10 hectáreas necesitan la dedicación exclusiva de una persona. La recolección se realiza del 15 de noviembre al 15 de marzo; pero luego hay que podar, labrar, regar...


-Estamos hablando de una actividad económica muy notable.

-Ya lo creo. En Sarrión ya hay 12 viveros y una empresa de riegos. Y otro dato fantástico: cuando todas las escuelas rurales amenazan cierre, para el próximo curso ya hay matriculados 23 niños más en el colegio de Sarrión. Todo eso ha conseguido la trufa.

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