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Gastronomía

Homenaje a la trufa negra en El Foro

La ‘Tuber melanosporum’ es la protagonista del menú degustación del mes de enero.

El cocinero Pedro Martín, el empresario Nacho Machín y el truficultor Jesús Supervía.Eduardo Bueso

El zaragozano restaurante El Foro, acaba de estrenar 2018 con sus tradicionales jornadas en torno a la trufa negra (‘Tuber melanosporum’) aragonesa. La semana pasada, Nacho Machín, propietario del establecimiento, convocó a un grupo de informadores especializados en gastronomía para presentar los platos que salen a la mesa durante todo el este mes de enero y que tienen como protagonista este hongo tan apreciado en la alta cocina. Como invitado especial, asistió Jesús Supervía, un truficultor de Uncastillo (Zaragoza), que mantuvo una animada charla con los asistentes sobre las características de la trufa y su proyección en nuestra comunidad.

Como es habitual, el chef del restaurante, Pedro Martín, hizo gala de una gran creatividad para sacar el máximo rendimiento a los ingredientes que ha combinado con el producto protagonista. 

Las jornadas se concretan en una serie de platos que se sirven al centro de la mesa para compartir: espuma de queso con rallado de trufa; ensalada de crema de aguacate con brotes tiernos y trufa; foie de pato ‘mulard’ sobre crema de patata trufada; huevo a baja temperatura con salsa de cebolla y lluvia de trufa; risotto de pularda y riso carnaroli (de la marca de arroz de autor Val del Falcó) con trufa, y carrillera confitada en su jugo con trufa.

Culminó el almuerzo con un exquisito postre: 'Emboltini de mousse de chocolate trufado y helado de mandarina’.

Huevo y lluvia de trufa, y Chocolate y helado de mandarina.

Huevo y lluvia de trufa, y Chocolate y helado de mandarina. E. B.

El menú se puede regar con dos vinos aragoneses, ambos de la D. O. Cariñena: Clave de Sol (chardonnay) 2016, un blanco monovarietal de esta uva que elabora Bodegas Covinca. Es un vino de gran complejidad aromática, con la presencia justa de la madera tras las típicas notas varietales.

Y un tinto excepcional: Longaz (garnacha) 2016, que elaboran en la bodega Dominio de Longaz. Presenta un color rojo picota y aromas intensos de frutas rojas con notas de frambuesa y grosella. En boca es fresco, amplio, carnoso y equilibrado, con un posgusto muy persistente, con recuerdos a frutos rojas del bosque.

Días para degustarlo

El precio del menú es de 30 euros, IVA incluido. Está disponible las noches de los jueves, viernes y sábados del mes de enero o, con reserva previa, el resto de la semana, tanto para el almuerzo como para la cena.

Jornadas de la Trufa

  • Restaurante El Foro. Calle de Eduardo Ibarra, 4. 50.009 Zaragoza.
  • Teléfono 976 569 611
  • Todo el mes de enero
  • Precio: 30 euros por persona, IVA incluido.

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