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Gastronomía

Jamón, tomate o setas.. así puedes descubrir el 'umami'

Aunque su origen está en la cocina asiática, muchas recetas de la cocina española y aragonesa también permiten deleitar al paladar con este intenso sabor.

15/12/2017 a las 06:00
El jamón es uno de los alimentos que permite descubrir el 'umami'.

Sabor delicioso. Esa sería la traducción literal de la palabra asiática 'umami' -compuesta por umai (delicioso) y mi (sabor)-, el conocido como quinto sabor, que engloba a aquellos alimentos que tienen un sabor intenso y prolongado que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca y aumenta la salivación. Cada persona puede considerar un producto más delicioso que otro, parece ser que el 'umami' se encuentra en aquellos alimentos que contienen glutamato monosódico (MSG), uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.

Aunque fue en 1908 cuando Kikuane Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio consiguió sintetizar este componente y convertirlo en un potenciador de sabor, no fue hasta el año 2001 cuando el biólogo Charles Zuker encontró receptores gustativos específicos del 'umami' en la lengua. En concreto, se encuentran en medio de la lengua, entre los receptores del sabor amargo y dulce.

Desde entonces, este sabor ha ido ganando protagonismo y popularidad en el panorama gastronómico nacional e internacional y productos como el jamón, el queso, el marisco, las algas, el té verde y ciertas hortalizas pueden presumir de ser deliciosas.

¿Cómo descubrir el 'umami'?

  • Con un delicioso gazpacho. El tomate, junto a otras hortalizas como la col china, es uno de los alimentos con los que se puede descubrir este quinto sabor.  Si se le añaden unas virutas de jamón, que también contiene glutamato, se obtiene el plato perfecto de 'umami'.

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Salteado de setas con fondo de carne y foie.

Receta del restaurante Cantina Borago.

  • Con un rape relleno de marisco con salsa americana. El glutamato está presente también en alimentos ricos en proteína como pescados y mariscos, por lo que esta deliciosa receta se presenta como una explosión de sabor en los paladares más exquisitos.

Rape relleno de marisco con salsa americana.

Receta del restaurante Sentinel.

  • Con rollitos de espinacas, queso de Radiquero y trucha. El queso, así como otros alimentos que se han sometido a un proceso de curación y fermentación, también presentan MSG en su composición. Disfrutar de esta variedad de queso aragonesa, con unas espinacas es la mejor opción para deleitar al quinto sabor y a los comensales.

Rollitos de espinacas, queso de Radiquero y trucha.

Receta del restaurante Casa Samper.

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