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Recetas

Gyozas de salmón, crumble de pistacho y chutney de mandarina

Esta fantástica receta la prepara el cocinero de El Festín de Babel de Zaragoza, Sergio Ortas.

Actualizada 01/12/2017 a las 12:20
Gyozas de salmón, crumble de pistacho y chutney de mandarina.Vanesa Castellano

Aunque lo más habitual es verla como protagonista o acompañante de preparaciones dulces, la mandarina es perfecta para aportar matices nuevos y frescos a cualquier receta salada, como estas gyozas de salmón y crumble de pistacho de El Festín de Babel, cuyo chef, Sergio Ortas, las acompaña de un delicioso chutney a base de mandarinas.

Ingredientes para el chutney de mandarina:

  • 8 mandarinas peladas
  • Una cebolla blanca y otra roja
  • 50 gramos se jengibre fresco y rallado
  • Una cucharada de mirim (vinagre de arroz)
  • 220 gr de azúcar demerara
  • Sal, pimienta, un clavo y aceite de oliva

Para el crumble de pistacho:

  • 60 gramos de harina
  • 100 gr de pistachos triturados
  • 80 gramos de mantequilla
  • 60 gramos de Grana Padano
  • 1 cucharadita de leche de coco

Para las gyozas de salmón:

  • 8 láminas de pasta wonton
  • 400 gramos de salmón fresco sin espinas
  • 2 chalotas finamente picadas
  • 2 hojas grandes de albahaca
  • 3 gramos de curry rojo Tai
  • La ralladura de una mandarina
  • 2 cucharadas de soja y aceite

Elaboración del chutney de mandarina:

  1. Sofreír las cebollas en juliana con el clavo y el aceite. Cuando la cebolla haya sudado, apartar el clavo, añadir jengibre rallado, el mirim y gajos de mandarina enteros. Guisar la mezcla un par de minutos, salpimentar, añadir el azúcar y esperar a que espese otros cinco minutos.
  2. Enfriar la mezcla y verterla en un tarro con cierre hermético. Cocer al baño maría 30 minutos.

Para el crumble de pistacho:

  1. Mezclar los ingredientes hasta que la mantequilla homogeneice junto al resto de elementos.
  2. Precalentar el horno a 200 grados. Darle forma rectangular a la pasta y un par de milímetros de grosor. Cocerla sobre una placa y papel de pastelería unos 15 minutos hasta que cobre un tono dorado y resulte crujiente.  

Para las gyozas de salmón:

  1. Picar el salmón y mezclar con la chalota picada, la albahaca cuarteada, el curry rojo y la ralladura de mandarina.
  2. Coger la mezcla de salmón y rellenar la pasta wonton. Con el dedo húmedo en agua, recorrer el contorno. Mientras se va cerrando y sellando con el otro borde en forma de media luna, hacer cuatro o cinco pliegues en cada gyoza. Apretar levemente con los dedos para asegurar el sellado. 
  3. Freír en un sauté a fuego medio un minuto por la base, añadir un tercio de vaso con agua, tapar herméticamente y terminarlas al vapor durante un minuto. Sacarlas y barnizarlas levemente con el aceite y la soja.

Presentación:

  1. Colocar un par de gyozas de salmón sobre el crumble de pistacho caliente. Hacer unos cuantos puntos de chutney de mandarina alrededor de las empanadillas. Decorar con gajos de mandarina, flores, germinados o lo que esté a su alcance.

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