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Gastronomía

Según la ciencia, el cacao no es afrodisíaco

La bióloga María Ángeles Martín Arribas dirigió una cata de chocolate y explica sus efectos saludables

Actualizada 30/11/2017 a las 18:11
María Ángeles Martín Arribas, en el CSIC, durante una cata de chocolateGuillermo Mestre

Quizá María Ángeles Martín Arribas pensase en Francisco de Quevedo en la cata que organizó en la Delegación del CSIC cuando dijo: “Es amargo el cacao, muy amargo...”. No se alteró en desmitificar algunos mitos: el chocolate blanco no lleva nada de cacao; el chocolate con leche, poco o porcentajes más bien medios o bajos. Y para que el chocolate sea beneficioso debe llevar un porcentaje del 60 o 70 % del cacao, que es muy saludable “porque posee alrededor de 300 componentes químicos”, y muchos de ellos son antioxidantes, polifenoles, y ayudan a combatir la hipertensión, el cáncer, las diabetes de tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.

María Ángeles Martín desmontó la leyenda negra del cacao: no provoca caries ni migrañas, no influye en el sobrepeso y ni activa el acné de los adolescentes. Al menos necesariamente. Y explicó el proceso de fabricación a partir del cacaotero: se recoge la vaina, se seca, se tuesta, se muele y, con diferentes métodos de elaboración, se transforma en chocolate. “Una cosa es el cacao y otra el chocolate”, dijo María Ángeles, y otra los derivados del chocolate, tan sabrosos como insanos, se podría apostillar. Eso sí, no consta científicamente que sea afrodisíaco ni que abra una puerta a la felicidad, aunque sí reconoce la doctora en Ciencias Biológicas que la mezcla de sabores, de texturas y olores de distintos chocolates, esa suma de sensaciones diversas puede resultar placentera y muy estimulante. “Ese equilibrio de sabores, como sucede con los helados, puede ser muy hedonista, pero no hay estudios serios que prueben su condición de estimulante erótico o amoroso”, subraya.

Dicho todo ello, María Ángeles Martín dirigió una cata de cacao y chocolate. Explicó que debe hacerse con los cinco sentidos: la vista, que permite distinguir el color, verificar la ausencia de defecto o detectar incómodas burbujas; el olfato, que distingue la vainilla y la leche en el chocolate blanco o los olores a selva, “es muy importante activar y captar los aromas retronasales”; el tacto, que permite ver si es pegajoso o está bien seco; el oído, porque permite escuchar ese 'crunch' característico cuando se parte. Y, por último, la fase gustativa, todo un ritual.

Se probaron cuatro chocolatinas: una de chocolate blanco, sin cacao; otra con un 45 % de cacao; una tercera, para paladares ya especiales y habituados al amargor y a la acidez, de un 75%. La última era de cacao puro: cacao y pasta de cacao, de intenso sabor, con muchos matices y reminiscencias. Dijo María Ángeles Martín, autora de la monografía 'El chocolate' (CSIC): “Huele mejor que sabe”. Y quizá lo más impresionante de la degustación sea la vaina del cacao, que tiene algo de almendra amarga, tocada de grasa natural, agradable el paladar, casi más digerible que el cacao puro. Un sorbo de agua alivia y ayuda a separar los sabores.

Alguien preguntó por la nocilla o la nutella. “No tengo nada en contra, claro. Son muy ricos y en mi casa también se consumen. Eso sí, saludables, lo que se dicen saludables, no lo son”. El cacao es muy energético, si se mezcla con azúcar aún es más, “una bomba de calorías”, pero la experta recomienda medir la cantidad, disfrutar, y no pasarse de 20-25 gramos al día. Para no empachar los sentidos.





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