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Gastronomía

Mandarinas y clementinas para disfrutar más allá de sus gajos

Aunque son frutas parecidas, las clementinas son las que más se consumen por la irrupción de muchas variedades híbridas.

Alejandro Toquero Actualizada 28/11/2017 a las 12:05
Ana Cameo muestra unas mandarinas en su tienda, en la calle Embarcadero, 26, en el barrio zaragozano de Casablanca.Vanesa Castellano

En general, al hablar de mandarinas, se tiende a pensar que hay dos productos claramente diferenciados: uno dulce, de calibre mediano, que se pela fácilmente y muy aromático. Y otro de mayor tamaño, en el que la presencia de semillas en los gajos es habitual, en cuyo sabor predomina la acidez y que tiene la piel muy pegada al gajo.

Este último fruto es el que más se parece a la naranja y el que mejor responde a la idea de lo que es una mandarina. Al otro, que de forma mayoritaria está presente en las fruterías y en los lineales de los supermercados, se le conoce con la denominación genérica de clementina. Sin embargo, no hay una sola variedad. Son múltiples las variedades híbridas de clementinas que se han desarrollado para intentar garantizar su presencia en el mercado durante prácticamente todo el año, desde septiembre hasta principios de verano.

La frutera Ana Cameo, que tiene su tienda en el barrio de Casablanca, lo sabe bien. Las primeras clementinas que recibe son las satsumas japonesas, y las últimas de la temporada, las orri, una variedad híbrida que hace cuatro años se desarrolló en Israel. Destaca por su presencia de azúcares y un contenido ácido muy compensado. La pulpa es de color naranja, de textura fina y jugosa, así que su degustación proporciona una sensación organoléptica especialmente agradable. "Es una de las variedades que más les gusta a los clientes y prácticamente se puede encontrar hasta el mes de junio", comenta Ana.

La historia de estas frutas

Para entender el protagonismo que hoy en día tiene la clementina hay que retrotraerse a finales del siglo XIX, cuando el hermano Clemente, un religioso que trabajaba en una granja agrícola en Argelia, tuvo la idea de fecundar con el polen de un toronjo (árbol que produce frutos amargos) las flores de un mandarino.

De aquel experimento surgió una variedad totalmente nueva; un fruto más bien dulce, sin apenas semillas y con la piel fina, por el que se volvían locos los niños del orfanato en el que vivía este religioso. Su cultivo se extendió por el Mediterráneo y fue algunos años después, en 1929, cuando este descubrimiento recibió la denominación de clementina.

Desde entonces hasta hoy se han desarrollado decenas de variedades de este híbrido o cruce natural entre especies. Lo sabe bien Agustín Gomis, socio de www.naranjasdelicia.com, que desde Riola (Valencia) distribuye esta fruta por toda España vendiendo cítricos a domicilio por internet. Agustín comenta que la clemenrubí y la clemenules "son dos de las que más aceptación tienen entre los clientes".

La primera es más tempranera. Se empieza a recolectar entre finales de septiembre y principios de octubre. Tiene un tamaño de pequeño a mediano y es de excelente calidad, muy similar a la variedad oronules. De hecho, se originó por mutación espontánea de yema en un árbol de clementina oronules en 1996.

La clemenules es más grande. "Tiene forma achatada, como si fuera un platillo volante –explica Agustín Gomis– y su color es de un intenso naranja, además de ser bastante dulce y apenas tiene estopa, por lo que el gajo es muy jugoso".

En cualquier caso, hay que decir que el mercado y los gustos de los consumidores son muy caprichosos a la hora de decidir qué tipo de mandarina o clementina triunfa cada temporada. Lo sabe bien este productor valenciano: "Hay años en los que llueve bastante y el fruto es más grande y lo que demanda la clientela son variedades más pequeñas, y otros años, por lo que sea, se ponen de moda las de mayor calibre".

En general, para la mandarina suelen establecerse tres tamaños. De esta forma, a la hora de hacer la selección, se obtienen las categorías extra, primera, segunda y destríos. Los fruteros recomiendan decantarse por los intermedios. En este sentido, la vista no es una buena consejera, ya que las de tamaño grande, además de que normalmente tienen más estopa, suelen estar más secas.

En la cocina...

El consumo mayoritario de esta fruta es en fresco y de ella, lo que más se valora, es lo cómoda que resulta de pelar y de comer gajo a gajo. Por eso es un tentempié ideal para tomar entre horas que, sobre todo, se ha adaptado estupendamente a los gustos de los más pequeños de la casa.

Más difícil resulta verla como ingrediente de primeros y segundos platos, aunque no tanto a la hora de elaborar postres de todo tipo, como el que ha preparado Mariano Andrés, cocinero de Gustalia: una sopa de mandarina con bizcocho borracho y bombón de sus gajos. "No me gusta trabajar demasiado esta fruta en la cocina porque pierde sabor, así que procuro incorporarla de la forma más natural posible", comenta.

Puritani, alter ego de Sergio Ortas, ha preparado la otra receta que se reseña en estas páginas: gyozas de salmón, crumble de pistacho y chutney de mandarina. Todo un despliegue de sensaciones para viajar a China, Corea y la India desde el plato. Es lo que más le gusta a este cocinero de El Festín de Babel, no poner límites ni fronteras a sus creaciones y acercar las comidas populares del mundo a su restaurante. Y la mandarina, claro que sí, puede ser un buen argumento. "No en vano –sugiere– es originaria de China". 

A Sergio Ortas le gusta utilizar esta fruta incluso más que la naranja. "Me parece que es muy perfumada y tiene los azúcares más bajos; además, aunque esté dulce, la parte cítrica siempre destaca bastante", afirma el cocinero. También sugiere que su presencia, con su frescura y dulzor, puede contrarrestar el protagonismo graso de otros ingredientes.

Mucha versatilidad 

A la hora de trabajarla se refiere a la posibilidad de convertirla en zumo, sopa, mermelada, gelatina, espuma, mousse... Además, en prácticamente cualquier ensalada va a encajar bien la presencia de frutos secos y de unos gajos que van a aportar carácter, además de color y vistosidad, al plato. O, por ejemplo, en un carpaccio de langostinos marinados con cítricos, donde el jugo de la mandarina y su ralladura resultan muy interesantes.

Para elaborar un ceviche también se puede recurrir a nuestra protagonista, cuya presencia contribuye a refrescar esta receta. Esta idea, precisamente, la de un producto muy refrescante, está detrás de lo bien que combina con las carnes grasas e, incluso, con la caza, pudiendo elaborar una salsa ligera o un chutney más contundente.

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