El plancton, un superalimento que se puede disfrutar por unos céntimos

El plancton es uno de los ingredientes más de moda en las cocinas profesionales y cada vez se impone más, también, entre los aficionados y cocinillas. “Es un nuevo alimento que se puede utilizar como condimento y como potenciador de los sabores”. Esa es la definición que hace de este producto Alberto Palomar, cocinero que trabaja como asesor gastronómico de la empresa Fitoplancton Marino y que este lunes estuvo en Zaragoza dando un taller a profesionales de hostelería, amigos y clientes de Frutas Javier Mene.

El plancton se obtiene mediante cultivos sostenibles de microalgas, que se convierten en una pasta y que se liofilizan en polvo para que se conserve más tiempo cuando se comercializa. “A la hora de utilizarlo, el polvo se rehidrata para volver a obtener la pasta y poder trabajarla mejor en la cocina”, señala Palomar. El precio suele rondar los 3.000 euros cada kilogramo de plancton. Dicho así, puede resultar prohibitivo pero si tenemos en cuenta que se utiliza en muy pequeñas cantidades, la cosa cambia bastante. Para cada comensal, se suele utilizar entre 0,1 y 0,5 gramos, en función del protagonismo que tenga en la receta. Así que el coste por persona ronda entre 25 céntimos y 1,50 euros. “En este último caso se trataría de un plato en el que el producto es ingrediente fundamental, como un risotto de plancton”, señala.

¿Y a qué sabe el plancton? Sobre todo a todo lo que nos recuerda al mar, por lo que combina muy bien con todo tipo de pescados y mariscos. Pero también con los productos más diversos, “como pasta, arroces, bollería y hasta con preparaciones tan sorprendentes como bombones”, afirma el cocinero.

Y otro factor a tener en cuenta es que el plancton está considerado un superalimento por sus propiedades, ya que es rico en minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo o magnesio. También tiene ácidos grasos omega 3 y 6 y numerosas vitaminas, así como otros compuestos antioxidantes.

O sea, que se trata de un “superalimento” con mucho futuro, ya que se puede obtener directamente del mar, mediante cultivos sostenibles de microalgas prácticamente inagotables, y porque abre un amplio abanico de posibilidades culinarias. Bien lo sabe Ángel León, conocido como "el chef del mar", que fue quien empezó a utilizar este y otros ingredientes marinos y que acaba de conseguir la tercera estrella Michelin para su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), donde también se ubican las instalaciones en las que se cultiva el plancton.