Tres panaderías de Aragón, entre las mejores de España
La primera Ruta Española del Buen Pan incluye tres obradores aragoneses que han sido distinguidos con la estrella Panaderos Top.
Tal y como las Estrellas Michelín llevan casi 90 años fomentando la calidad y creatividad en las cocinas de los restaurantes españoles, el sector del pan ha empezado a hacer lo mismo y acaba de otorgar, por primera vez, sus estrellas a los mejores panaderos del país.
Tras seis meses visitando de incógnito 300 panaderías con obrador propio y catando a escondidas sus productos, un grupo formado por profesores de escuelas panaderas ha elaborado, a instancia de las plataformas especializadas Panàtics y Pan de Calidad, la primera la Ruta Española del Buen Pan. En ella han quedado incluidos los 83 panaderos elegidos como los mejores del país.
La semana pasada se celebró la gala de entrega de estas distinciones y desde entonces la estrella Dir-Informática a los Panaderos Top luce ya en tres establecimientos de Aragón, uno de cada provincia.
En Huesca
El equipo formado por Carlos Sesplugues y Julia Garanto se ha llevado la única estrella panadera que ha caído en la provincia de Huesca. Este matrimonio regenta tanto el Horno de Leña Sesplugues, en Alcampell, como las seis panaderías Julia distribuidas por varias localidades a las que abastece el obrador. Se trata de una empresa familiar que acumula la experiencia de cuatro generaciones de panaderos artesanos pero que, según asegura el matrimonio al frente a día de hoy, nunca ha dejado de evolucionar.
Los oscenses ofrecen una docena de variedades de pan entre las que se encuentran algunas especialidades innovadoras, como la de tomate rosa de Barbastro con albahaca, y otras más tradicionales, como la del pan de payés. Para Carlos, estos premios suponen un espaldarazo a un sector artesano que lo pasó muy mal durante los años de expansión del pan congelado pero que parece que ahora vuelve a resurgir. "La gente empieza de nuevo a preocuparse por el buen pan que no lleva porquerías y eso es justo lo que ofrecemos nosotros: procesos largos, cada vez más naturales, sin aditivos y sin muchas levaduras".
En Zaragoza
En Zaragoza ha sido una panadería de muy reciente creación la que se ha llevado la única estrella de la provincia. Se trata de Masa Madre, en la calle de Mariano Lagasca de la capital. Rebeca Farjas y Bernardo Rodríguez están detrás de este proyecto que abrió las puertas hace apenas tres años. Ellos, a diferencia de la mayoría de los premiados en esta primera edición, no vienen de una larga saga de panaderos ni tenían contacto previo con el gremio. La familia de ella se dedicaba a la fabricación y venta de hornos y quizás la idea les vino por ahí. Asistieron a cursos y talleres de todo tipo y se lanzaron a la aventura de montar un obrador que siempre anda investigando y avanzando. Su consigna: respetar la tradición y darle una vuelta de tuerca.
"Usamos las técnicas tradicionales que usaban los panaderos antes de que les entraran las prisas pero sin dar la espalda a la innovación. Cada día salen nuevas harinas, se ponen de moda nuevos cereales o aparecen mejores cámaras o maquinaria, es una pasada, y todo eso requiere conocimientos y saberlos trabajar, por lo que hay que estar en constante formación", expone Bernardo sabiendo que esa es, sin duda, la clave de su éxito. Masa Madre ofrece todos los días una serie de variedades y, en función del día, añade algunas especialidades concretas, como el pan de aceitunas de kalamata o el elaborado a base de harina kamut.
En Teruel
La tercera panadería aragonesa que ha conseguido la estrella al Panadero Top ha sido el Horno Llerda, en la localidad turolense de Cretas. El obrador va por la cuarta generación de panaderos y a día de hoy está al frente Adrián Omella, aunque cuenta con el respaldo de su mujer, Andrea Gil, y por supuesto con el de sus padres, José Manuel Omella y Rosa María Sancho, y el de su abuelo, José Omella. Este último está ya jubilado pero nada le impide seguir yendo cada día al obrador.
Sobre el por qué de este reconocimiento, Adrián, de 29 años, no duda al contestar: "Apostamos por hacer las cosas cada vez más naturales para distinguirnos de las grandes superficies". En esta panadería también hacen cada día un tipo de pan especial y entre sus últimas incorporaciones mencionan el panetón, una variedad dulce rellena de chocolate y naranja. Eso sí, conservan los tradicionales que ya hacía su bisabuelo como la guitarra, el tortell, el siñaladó o el de masa madre de triple fermentación sin nada de levadura. Este último, el más demandado por los hosteleros, empiezan a amasarlo de madrugada y no está listo para venderse hasta las tres o cuatro de la tarde.
Criterios de selección
Los regentes de los tres obradores se desplazaron a Madrid para recoger el galardón en una gala en la que los mejores panaderos del país tuvieron la oportunidad de ponerse cara los unos a los otros. Desde la plataforma Pan de Calidad explican que, tras el éxito de esta primera edición, la iniciativa aspira a ser de carácter anual por lo que cada año podrían incorporarse nuevos obradores y los ya galardonados tendrían que volver a pasar el examen de los catadores.
Para seleccionar las mejores panaderías de España se ha valorado en un 80% la calidad del pan (suela, corteza, aroma, miga, sabor...), en un 10% el trato recibido en el establecimiento y en el otro 10% la imagen de la tienda y el estado general del obrador. La ruta completa aparecerá publicada en la próxima edición de la revista Panorama Panadero, que se publica de forma trimestral en la web de Pan de Calidad.
