Lorién Tello y Cristina Ramos son alumnos de segundo curso de cocina de la Escuela de Hostelería Topi. Los dos han participado activamente en el diseño y la elaboración del menú de otoño que ofrece este centro, en el que las setas y la caza son las grandes protagonistas. Y dentro de la caza, la carne de jabalí.

Hasta ahora no la habían trabajado, así que su recorrido iniciático va a servir de hilo conductor en este reportaje. Eduardo Comín es uno de los profesores que les ha guiado. En primer lugar, indicándoles dónde podían encontrar la carne. La verdad es que no es fácil. En algunas zonas rurales, en temporada de caza –entre los meses de septiembre y febrero– está más visible gracias al autoconsumo, pero en una ciudad como Zaragoza es difícil conseguirla en una carnicería tradicional, aunque esté especializada en estos productos.

La pollería Julia del Mercado Central es un buen ejemplo. Aunque sus propietarios trabajan la caza, el jabalí no forma parte de su oferta. Muy de vez en cuando, y con bastante antelación, hacen encargos para algún cliente, pero poco más. De ahí que a la cocina del día a día, al ámbito doméstico, apenas llegue.

Producción y consumo

¿Por qué sucede esto? Eduardo López, gerente de la empresa Torrecaza, ofrece su visión particular: "España es uno de los grandes productores de caza mayor del mundo, pero en los últimos años su consumo ha decrecido bastante;  ha pasado como con la cocina en general: no hay tiempo, nos hemos vuelto muy cómodos y esta carne requiere cariño y dedicación".

Esta realidad se traduce en un dato esclarecedor: más del 80% de la caza mayor que se produce en España se exporta al resto de Europa. "De esta forma –sugiere Eduardo– dejamos que sean otros los que disfruten de la carne más natural y ecológica que tenemos".

El caso es que prácticamente ha desaparecido de las pollerías y el consumidor final solo la puede encontrar en establecimientos muy especializados. Al margen de estos canales, lo habitual es hacer lo que han hecho en Topi: recurrir a una gran distribuidora de alimentos, San Lamberto 2000, que a su vez se ha puesto en contacto con una empresa especializada, Torrecaza.

Así es como mayoritariamente se lleva a cabo su comercialización. A través de firmas que seleccionan, despiezan y distribuyen, y al cliente le llega envasada al vacío o/y congelada. Lo más normal es que ese cliente final sea un restaurante, ya que es donde, sobre todo en otoño e invierno, se organizan jornadas gastronómicas.

Sensaciones

Lorién y Cristina han utilizado pierna y paletilla deshuesada para la receta de jabalí guisado que han incluido en su menú de otoño. "La primera sensación de los chicos al abrir la bolsa de vacío fue de un cierto rechazo porque huele bastante –comenta Eduardo Comín–, pero a la hora de trabajarla han disfrutado mucho".

Lo primero que han aprendido es que conviene macerarla, sobre todo si se trata de animales adultos. "La hemos dejado medio día con vino tinto y verduras –explican Cristina y Lorién–, para que se reblandezca y se atenúe la intensidad de su sabor". A la hora de guisarla, sugiere su profesor, "se puede utilizar el líquido de la maceración, obteniendo un resultado final mucho más intenso, o prescindir de él y emplear agua y vino nuevos para el guiso, como hemos hecho nosotros, ya que el público que iba a probar este menú no estaba muy acostumbrado a la caza".

El resultado final ha sido un éxito y los dos jóvenes cocineros han recibido felicitaciones todos los días. "A los compañeros nos ha gustado mucho –comentan–, la sensación que nos queda es que es similar a la del cerdo, pero más consistente y sabrosa". Así es. Aunque los dos animales pertenecen a la misma familia, se parecen poco.

El jabalí tiene una capa de grasa bastante más delgada y su carne magra es más proteica y baja en colesterol. También es rica en tejido conjuntivo, lo que hace que sea dura y consistente y precise de cocciones prolongadas. A sus características nutricionales se refiere el libro ‘Historia natural y moral de los alimentos’, donde se relata que los animales con pelo, como el jabalí, "contienen gran cantidad de sales minerales –fósforo, magnesio, potasio...–, a diferencia de la caza de plumas, lo que explica que se considerase antiguamente como un alimento excitante y virilizante".

Los despieces del jabalí

Muslos y cabeza son algunas de las piezas más exquisitas, aunque el despiece ofrece muchas posibilidades. El cuello, por ejemplo, es una de las partes más jugosas. Habitualmente se suele preparar asado, lo mismo que la paletilla. De la espalda salen los filetes y las chuletas, mientras que la pierna admite tanto el troceado como la posibilidad de asarla entera.

Aunque como ha quedado reseñado su consumo ha caído bastante, el mayor conocimiento de sus propiedades y posibilidades culinarias ha facilitado que, poco a poco, esté presente en la cocina de un cierto nivel. Cada vez son más los restaurantes que en España incluyen algún plato en la carta. Y las jornadas gastronómicas dedicadas a la caza han sido de gran ayuda.

José María Turmo, propietario del restaurante Casa Peix, es un gran apasionado de esta carne. Hay que acercarse a la localidad oscense de Serraduy para conocer su cocina y, especialmente, su civet de jabalí, una receta que, entre otros ingredientes, incorpora chocolate. Esta preparación la trajeron de vuelta los españoles que emigraron a Francia. El secreto, asegura José María, "está en la maceración prolongada de la carne". Hasta 48 horas la deja con vino tinto, ajos, apio, puerro, zanahoria...

Su civet de jabalí es el más clásico y auténtico. Desarrolla la receta original del francés Auguste Escoffier, jefe de cocina del Titanic y un referente mundial de los grandes cambios que se produjeron en la cocina a finales del siglo XIX.

A José María Turmo también le gusta preparar el jabalí en escabeche o guisarlo con patatas y almendras, una receta típica del Pirineo.

Otros productos

Con esta carne también pueden elaborarse embutidos. Lo saben bien en Graus empresas como Melsa, o en la Sierra de Albarracín, Maita y Edulis. Cecina, longaniza, salchichón o chorizo son algunas de las preparaciones más habituales.

También están los patés y los pasteles de carne, que pertenecen a la cocina de caza fría. En estas recetas se incluyen pequeñas porciones del animal, hierbas aromáticas, licores, setas y trufas. A la hora de degustarlos, pueden presentarse extendidos en tostadas o directamente sobre el plato, con guarniciones de frutas del bosque o formando parte de imaginativas recetas.

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