Toro: un clásico que invita a una puesta al día

Al margen de las recetas tradicionales, hay quien apuesta por presentaciones más novedosas.

El puesto del carnicero José Luis Tris, en el mercado de Puerta Sancho, está estos días bien surtido de carne de toro de lidia y decorado con un vistoso capote.
El puesto del carnicero José Luis Tris, en el mercado de Puerta Sancho, está estos días bien surtido de carne de toro de lidia y decorado con un vistoso capote.
Oliver Duch

La carne de toro de lidia es más oscura que la de ternera, más fibrosa y apenas tiene grasa. El animal pasa toda su vida en el campo, así que también es una de las más sanas y naturales. Hay que tener en cuenta, eso sí, que se trata de una carne sofocada, que durante la lidia sube bastante de temperatura, y eso, unido a la edad del animal (entre cuatro y cinco años), obliga a un tratamiento especial en la cocina.

En este sentido, es aconsejable un tiempo previo de maceración. En concreto, 24 horas antes de estofarla, ponerla con vino tinto y agua, a partes iguales; añadir unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, varios dientes de ajo y puerro, cebolla y zanahoria cortados en pequeños dados. Y un último consejo al que se apuntan unos cuantos entendidos: un día para macerar, otro de reposo tras preparar el guiso y, al tercero, a comer.

Estas características y esta forma de trabajarla, que básicamente es la misma tanto para los estofados donde se emplea la falda y el delantero como para los clásicos guisos de rabo de toro, esconden otra realidad: está muy bien que a la mesa se respete la tradición, pero no está de más acercarse al recetario con una mayor amplitud de miras.

Otra visión de la carne de toro

En este reportaje lo van a intentar dos cocineros que, curiosamente, trabajan en restaurantes clásicos. Lo es Casa Juanico, que lleva abierto al público desde 1929, y prácticamente desde el primer día ofreciendo toro de lidia. Y también lo es La Tertulia Taurina, uno de los templos gastronómicos más próximos al coso de La Misericordia, donde acuden los aficionados a los toros casi en peregrinación.

En estos dos escenarios, sus cocineros, Michel Velasco, de Casa Juanico, y Chema Ramón, de La Tertulia, ofrecen el recetario clásico y confirman que es el que tiene más salida. Sin embargo, a ellos les puede el espíritu inquieto de quien busca en la cocina algo más: motivación, cambio, novedad... Son términos que no tardan en aparecer en su discurso y que les animan a no transitar por caminos excesivamente trillados.

Es por ello que en esta ocasión no se han quedado en los planteamientos más tradicionales. El rabo de toro es la parte que más les gusta trabajar. Michel Velasco asegura que "la gelatina que suelta el hueso es magnífica y la carne queda muy jugosa; en la boca ofrece una sensación de gran untuosidad".

Eso sí, cuando piensan en este despiece y lo transforman en una receta se lo imaginan casi siempre con la parte comestible separada del hueso. Una razón de mucho peso es que hay clientes a los que no les gusta manejarse entre el hueso, ya que el riesgo añadido de mancharse es alto si les salpica la salsa.

Esta realidad puede ser una buena excusa para apostar por recetas más divertidas, fáciles de comer, que visualmente resulten atractivas, pero que al mismo tiempo sorprendan por la intensidad de su sabor. "Sin perder el clasicismo –comenta Chema Ramón– se pueden ofrecer versiones más modernas para intentar captar a clientes que nunca se han acercado a este recetario".

Grasa y acidez

El plato que el cocinero de La Tertulia Taurina ofrece en estas páginas es un buen ejemplo: gazpacho de fresas con rabo de toro, donde la fruta también aparece en fresco y liofilizada. A Chema Ramón le gusta presentar esta receta con un humo de garnacha "para activar esa parte sensorial tan importante cuando uno se sienta a la mesa". En cualquier caso, a la hora de desarrollar el paso a paso ha prescindido de ese detalle.

"Desde el punto de vista visual es un plato muy bonito –prosigue–, mientras que en la parte gustativa, el punto graso del rabo de toro y la acidez de las fresas se complementan a la perfección". Para él es una pauta fundamental: intentar siempre contrarrestar la grasa con el ácido. Así es como elabora recetas con el toque exótico de la fruta de la pasión, o más tradicionales, con pera y manzana.

Deshilachada la carne –utilizando los despieces más magros de la falda y el delantero– también le gusta incorporarla a unos canelones que prepara con crema de queso y crocante de almendras. "Pero la base siempre es la misma, el guiso tradicional preparado a fuego lento con verduras y vino tinto, ya que es como mejor queda". La bomba de rabo de toro con la que este establecimiento inauguró la ruta del Jueves torero es otra novedosa posibilidad, recurriendo a un hojaldre que se rellena con una crema de rabo de toro.

Este cocinero también trabaja otros despieces como el entrecot y el solomillo. "Son piezas más oscuras y fuertes que las de ternera; las suelo acompañar con la salsa Café París, que se elabora con una base de mantequilla aromatizada con especias, hierbas aromáticas, vino y otras salsas", prosigue.

En Casa Juanico...

A Michel Velasco le gusta probar con presentaciones diferentes y el 'frizzel' con lingote de toro de lidia y los riaviolis que ha preparado para este reportaje son dos buenos ejemplos. Para la primera receta, después de desprender la carne del hueso, la compacta y la prensa creando una especie de pastel que corta en porciones y presenta como si fuera un sándwich. Como envoltorio utiliza una galleta neutra, que no aporta sabor, pero sí un punto crujiente muy interesante.

Además, en estas páginas ofrece el paso a paso de una receta de raviolis de rabo de toro. "La carne queda muy jugosa, con esa sensación en boca tan untuosa que es magnífica para rellenar la pasta", asegura el cocinero de Casa Juanico. Otras presentaciones que ofrece habitualmente son el milhojas, para el que utiliza la carrillera del animal, o unas croquetas líquidas.

Los despieces del toro de lidia

Pero más allá de este recetario vistoso y sugerente, la realidad de su consumo es bastante distinta. Lo sabe bien el carnicero José Luis Tris, que lleva más de 20 años ofreciendo toro de lidia en el Mercado de Puerta Sancho. "Los clientes lo piden, sobre todo, para elaborar guisos y estofados", explica. Normalmente, se recurre a la zona de la falda y el delantero, a despieces como la aguja, la babilla, la espaldilla e, incluso, el cuello, "que son los mejores para estas preparaciones".

Carne de toro de lidia a la venta en la carnicería de José Luis Tris, en Zaragoza. Oliver Duch

Otra de las partes más apreciadas de la canal es el lomo, de donde se obtienen el entrecot y el solomillo. Este último, situado en la cara interna del lomo bajo, es la pieza más delicada, pero como sucede con el rabo, "solomillos hay los que hay y algunos clientes los encargan con mucho tiempo". En fin, que estamos ante el auténtico bocado gourmet del toro de lidia.

A modo de colofón, José Luis se anima a ofrecer la receta que él mismo transmite a todos los clientes que le piden consejo sobre cómo cocinarla. "Mucha cebolla, zanahoria, vino rancio, agua, sal y la carne de toro troceada; se echan todos los ingredientes en crudo en la cazuela y se cubren con agua y vino rancio; se deja el guiso cociendo durante tres horas a fuego lento y ya está listo". "Y si se come al día siguiente, mucho mejor", concluye.

Ir al suplemento de gastronomía

Comentarios
Debes estar registrado para poder visualizar los comentarios Regístrate gratis Iniciar sesión