Esturión del Pirineo en salsa de erizos y mahonesa de plancton

Al chef del restaurante El Foro de Zaragoza, Pedro Martín, le encanta el esturión del Pirineo y, por eso, es habitual poder disfrutarlo en su carta. Dice de su sabor que es parecido al del rodaballo, aunque el regusto aterciopelado que deja a su paso por boca le evoca más al salmón. Martín asegura que es muy sabroso y con él le gusta preparar tartares, pero, para disfrutar estas fiestas del Pilar, propone el esturión a la plancha y acompañado de una salsa de erizos y mahonesa de plancton.

Ingredientes:

Esturión limpio Cebolla, puerro y tomate Nata Huevas de erizo Aceite Leche Plancton marino SalPreparación:

Para la salsa de erizos, rehogar la cebolla, el puerro y añadir las huevas de erizo, un poco de tomate natural y la nata. Para darle más de sabor, hidratar un poco de plancton e incorporar a la salsa a última hora. Triturar todo, colar y reservar. En una batidora, hacer la mahonesa de plancton (lactonesa de plancton). Emulsionar el aceite con la leche e incorporar el plancton, previamente hidratado. El plancton se hidrata con un poco de agua y se mueve bien hasta que esté perfectamente disuelto y sin grumos. Poner en una manga pastelera y reservar. En la plancha, hacer el esturión sazonado y reservar. Ayudados con un molde, poner la salsa de erizos en el fondo del plato, encima el esturión y, con la manga, añadir la mahonesa de plancton. Decorar al gusto.- Ver otras recetas de cocina

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