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Recetas

Ensalada de tallos de borraja y lengua de ternera

Esta suculenta receta forma parte del recetario de Leandro Casas, chef del restaurante Gayarre de Zaragoza.

12/10/2017 a las 06:00
Ensalada de tallos de borraja y lengua de ternera.

asasasada

Ingredientes:

  • Una lengua de ternera
  • Una cebolla, un diente de ajo, una zanahoria y un calabacín
  • Un bulbo de hinojo, tomillo y laurel
  • Una mata de borrajas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Mostaza en grano
  • Sal y pimienta

Preparación:

  1. Para cocer la lengua de ternera, envasarla al vacío con todas las verduras finamente picadas y aromáticos y cocinar a 60 grados durante 12 horas.
  2. Una vez cocida la lengua, enfriarla para poder pelar y cortar finamente en forma de embutido, como si fuera un carpaccio.
  3. Limpiar la borraja de la manera tradicional a cuchillo y escaldarla brevemente. Enfriar en agua con hielo para cortar su cocción, quedando al dente y crujiente y para que conserve su color.
  4. Para aliñar la ensalada, hacer una vinagreta mezclando tres partes de aceite de oliva virgen extra y una de vinagre. Añadir una cucharada de mostaza en grano y, por último, sal y pimienta. Batirlo todo a mano y aliñar a última hora.

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