En España, en general, y en Aragón, en particular, los quesos de leche de vaca no tienen mucho protagonismo. En la producción y en los gustos de los consumidores, los de oveja son más apreciados, aunque esta situación está cambiando. En Galicia y Asturias, donde la presencia de vacas sigue siendo importante, es donde más se elaboran, aunque en Aragón, gracias al empuje de pequeñas queserías artesanales, también se están consiguiendo productos interesantes, sobre todo en el Pirineo.

A lo que contribuye este escaso protagonismo es a que existan algunas ideas preconcebidas que en ocasiones están bastante alejadas de la realidad. Por ejemplo, en España, en general, el consumidor asocia los quesos de vaca a conceptos como suavidad y ligereza, muy alejados de la fuerza y la contundencia de los curados de oveja.

Isabel Labarta y Concha Espolio, propietarias de La Rinconada del Queso lo saben bien. "Cuando abrimos hace nueve años, casi todo el mundo pedía el mismo producto: queso de oveja muy curado, y aunque hoy en día sigue siendo el más demandado, la gente viaja, se interesa y prueba otras cosas, y en cuanto descubre los magníficos quesos de vaca que se hacen en Francia o en Suiza, se queda encantada".

Isabel Labarta, preparando una fondue con quesos de leche de vaca en La Rinconada del Queso, de Zaragoza. Raquel Labodía

Distintas variedades de queso

En nuestro país, el queso fresco y el requesón son los dos productos que más se elaboran con leche de vaca. También los hay semicurados y curados, pero en una proporción bastante menor y, habitualmente, con tiempos de curación no excesivamente largos. Otra característica es que suelen ser piezas de tamaño reducido.

Sin embargo, el universo de los quesos que se preparan con esta leche es mucho más amplio. La gama de texturas y sabores es tan grande como la que ofrecen los de oveja y los diez que se muestran en la tabla que Isabel y Concha proponen para ilustrar este reportaje son un buen ejemplo. "Dependiendo de la curación, los hay más o menos suaves, aunque, por lo general, nunca van a ser tan fuertes como los de oveja", comentan.

Francia y, sobre todo, Suiza, son los dos países donde su protagonismo es mayor. Respecto a los que se elaboran en España, una de sus características es que suelen ser piezas bastante grandes, de hasta 40 kilos, con curaciones que pueden llegar a tres o cuatro años.

Si nos fijamos en el tipo de pasta, los hay frescos, de pasta blanda, semiduros, de pasta prensada, cocida o no, y azules. Y respecto a su calidad, qué decir, algunos de los mejores y más premiados del mundo están elaborados con esta leche. Stilton, apenzeller, comté… son tan conocidos como valorados por los consumidores. Sin olvidar los parmesanos y provolones italianos, el gruyere suizo, el gouda holandés, los brie, camembert y burford franceses… Este último lo describe Isabel Labarta como "un queso de alta montaña, grande e ideal para fundir; de todos los que se comercializan probablemente sea el ‘top’, el más caro y apreciado".

Quesos con ceniza

Una de las vitrinas de La Rinconada del Queso está llena de estos productos, la mayoría elaborados en pequeñas queserías artesanales con leche cruda. Entre ellos, el morbier de vaca francés, que lleva una capa de ceniza en su interior, es uno de los que más venden. "Antiguamente, para que no se pusiera mala la leche que le sobraba a los ganaderos, colocaban una capa de ceniza y al día siguiente echaban más leche encima", comenta Concha Espolio. "Con el paso del tiempo, esa tradición se ha mantenido; lo único que aporta la ceniza en un ligero sabor ahumado, pero es muy suave en el paladar".

Este viaje introductorio hacia algunos de los mejores quesos de vaca del mundo, a lo que invita es a probarlos en una buena tabla como la que Isabel y Concha sugieren en estas páginas. "El punto de partida básico de todos ellos es tener una excelente materia prima –explican–, una leche con el porcentaje de grasa adecuado y proteína de mucha calidad".

Villa Villera: un fresco elaborado en Sieso

En esa tabla, ellas han incluido varios aragoneses, "que los hay, y muy buenos". El primero, de hecho, es el fresco de Villa Villera. Mario Somada lo elabora en Sieso (Huesca) desde hace casi 25 años y es su producto estrella. Él empezó trabajando con vacas frisonas, pero hace unos años apostó por el cruce de razas menos productivas, "cuya leche es de más calidad, además de ser animales más sanos y resistentes".

Una pequeña parte de su producción la dedica a elaborar queso de vaca curado. "Me estoy planteando varias opciones, como hacer un gruyere de pasta cocida o alguno de pasta blanda tipo camembert, pero estos últimos, por ejemplo, se consumen poco en España y el periodo de comercialización es corto".

Por otra parte, prosigue, "ir a maduraciones largas de seis meses supone una inversión grande en tiempo y dinero, y con la gran competencia que hay de quesos curados de todo el mundo es complicado". Por lo tanto, de momento, su fuerza está en el fresco y en el requesón que produce y comercializa con un intervalo de apenas 24 horas.

Otros quesos aragoneses

Javier Sanz tiene en Muel una pequeña explotación donde hace el único queso de leche de vaca ecológico aragonés. Sus vacas de raza fleckvieh se han adaptado muy bien a la finca La Dehesica, donde pastan al aire libre durante el día y tan solo se estabulan por la noche. "Se alimentan de forrajes, alfalfa y piensos ecológicos de producción propia", asegura.

De momento, sus 16 vacas no dan para mucho, pero la leche, el yogur y el queso fresco de Torre del Conde ya se dejan ver en algunas tiendas especializadas y en el mercado agroecológico que se celebra todos los sábados en la plaza del Pilar, junto a la Fuente de la Hispanidad.

En Aragón hay más quesos que se elaboran con este tipo de leche. El Benasqués es uno de los más conocidos. De pasta dura y coagulación enzimática, madura lentamente en una bodega natural subterránea durante tres o cuatro meses. De ahí su corteza natural enmohecida.

Quesos de Senz es una empresa familiar situada en la localidad altoaragonesa de Foradada del Toscar, a la sombra del macizo del Cotiella, en la comarca de Sobrarbe. Allí, en Senz, un pueblo donde viven 20 personas, maduran sus quesos artesanos curados y semicurados de vaca y oveja.

En Saravillo, en la comarca de Sobrarbe, los pastos naturales de alta montaña son la base de la alimentación de las cabras y vacas con cuya leche se elaboran los quesos que llevan el nombre del pueblo. Y en Villanúa, O’Xortical también comercializa uno de leche cruda de vaca parda de sabor suave, ligeramente ácido y retrogusto persistente.

No son muchos más los que hay en Aragón, pero merece la pena conocerlos. Además, en algunos casos su calidad ha sido reconocida con premios en concursos gastronómicos, así que no hay que dejar pasar la oportunidad de acercase a ellos.

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