El gigot es la pieza de carnicería que se corresponde con la pierna del animal y que, en términos culinarios, suele referirse a la del cordero o carnero. En este caso, el chef del restaurante zaragozano Palomeque, David Pardos, ha preparado esta receta con gigot de ternera.

Ingredientes para preparar un gigot de ternera:

- Una pieza de ossobuco entera.

- Vino tinto, Pedro Ximénez, Oporto...

- Cebolla.

- Puerro.

- Apio.

- Zanahoria.

- Tomate natural.

- Laurel.

- Ajos.

- Anís estrellado (opcional).

- Fondo de carne.

- Sal y pimienta.

- Aceite de oliva virgen extra.

Cómo preparar un gigot de ternera:

Pedir al carnicero que seleccione una buena pieza de ossobuco y que la salpimiente y la envase al vacío con una chorrada de aceite de oliva. La bolsa debe de resistir hasta los 80 grados de temperatura del agua. Introducir la bolsa en una olla con agua caliente y mantener a esa temperatura. Que no llegue al punto de ebullición. Tener el gigot unas 10 horas reponiendo el agua que se evapore. Transcurrido el tiempo, sacar de la olla y dejar enfriar. Para la salsa, en una cazuela trocear la bresa de verduras y dorar. Incorporar el anís estrellado y el vino. Dejar reducir y añadir el jugo de carne. Espesar la salsa, dejar reducir y colar. Sacar el gigot de la bolsa y calentar el horno a 200 grados. Dorar durante 15 minutos y presentar salseando y acompañado de una guarnición al gusto, un puré parmentier de patata o un arroz de setas.Ver otras recetas de cocina.