Receta de ensalada templada de codorniz

Vengan del campo o vengan de la granja, las codornices son un producto muy conocido en el recetario aragonés y con múltiples posibilidades gastronómicas, ya sea en un plato frío o en una receta caliente. El escabeche es una de esas opciones y José Antonio Escartín, propietario y cocinero del restaurante Casa Escartín, ubicado en Calatayud, sabe como cocinarlo, convirtiendo esta ave en la protagonista de un plato delicioso.

Ingredientes

Codornices Cebolla de Fuentes de Ebro Zanahorias Ajos, laurel, tomillo, pimienta negra en granos y sal Vino blanco Vinagre de vino casero Mezclum de lechugas Helado de tomillo Aceite de oliva virgen extraPreparación

Si las codornices no están limpias, pelar y limpiar de vísceras, cortar las patas y la cabeza. Salpimentar y, en una cazuela que quepan justas, poner de fondo cebolla de Fuentes en juliana, sal y las codornices con las pechugas hacia abajo para que sigan en contacto con el escabeche en su reposo. Cubrir con más cebolla, zanahoria pelada y a rodajas, varios ajos aplastados sin pelar, laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra y sal. Cubrir con aceite de oliva virgen, vino blanco y vinagre de vino casero. Las proporciones para un escabeche correcto son 65 % de aceite, 25 % de vinagre y 15 % de vino blanco. Tapar herméticamente la olla poniendo papel de aluminio. Dejar reposar toda la noche y al día siguiente cocer a fuego lento 90 minutos aproximadamente. Las hembras son más tiernas y se cuecen antes. Transcurrido este tiempo y sin destapar, dejar en reposo. Para terminar la ensalada, mezclar varias clases de lechugas, lavarlas, secarlas y aliñar. Añadir jugo del escabeche, unos trocitos de helado de tomillo, cebolla y zanahoria del escabeche. Poner en el centro del plato. Limpiar de huesos la codorniz y mojar con escabeche. Decorar con laurel y tomillo y servir.- Ver otras recetas de cocina

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