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Recetas

Receta de ensalada templada de codorniz

José Antonio Escartín, propietario y cocinero del restaurante Casa Escartín, tiene las claves de esta receta.

Actualizada 06/09/2017 a las 09:26
Ensalada templada de codorniz

Vengan del campo o vengan de la granja, las codornices son un producto muy conocido en el recetario aragonés y con múltiples posibilidades gastronómicas, ya sea en un plato frío o en una receta caliente. El escabeche es una de esas opciones y José Antonio Escartín, propietario y cocinero del restaurante Casa Escartín, ubicado en Calatayud, sabe como cocinarlo, convirtiendo esta ave en la protagonista de un plato delicioso.

Ingredientes

  • Codornices
  • Cebolla de Fuentes de Ebro
  • Zanahorias
  • Ajos, laurel, tomillo, pimienta negra en granos y sal
  • Vino blanco
  • Vinagre de vino casero
  • Mezclum de lechugas
  • Helado de tomillo
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Si las codornices no están limpias, pelar y limpiar de vísceras, cortar las patas y la cabeza. Salpimentar y, en una cazuela que quepan justas, poner de fondo cebolla de Fuentes en juliana, sal y las codornices con las pechugas hacia abajo para que sigan en contacto con el escabeche en su reposo.
  2. Cubrir con más cebolla, zanahoria pelada y a rodajas, varios ajos aplastados sin pelar, laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra y sal.
  3. Cubrir con aceite de oliva virgen, vino blanco y vinagre de vino casero. Las proporciones para un escabeche correcto son 65 % de aceite, 25 % de vinagre y 15 % de vino blanco.
  4. Tapar herméticamente la olla poniendo papel de aluminio. Dejar reposar toda la noche y al día siguiente cocer a fuego lento 90 minutos aproximadamente. Las hembras son más tiernas y se cuecen antes. Transcurrido este tiempo y sin destapar, dejar en reposo.
  5. Para terminar la ensalada, mezclar varias clases de lechugas, lavarlas, secarlas y aliñar. Añadir jugo del escabeche, unos trocitos de helado de tomillo, cebolla y zanahoria del escabeche. Poner en el centro del plato. Limpiar de huesos la codorniz y mojar con escabeche. Decorar con laurel y tomillo y servir.

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