Receta de mero con ortiguillas y salsa de lima

Esta anémona marina apenas resulta visible a los ojos del consumidor aragonés, y es que muy pocos bares y restaurantes ofrecen ortiguillas. Eso sí, quienes la prueban aseguran que es el producto más evocador del sabor y la textura del mar. Al popular chef Paco Roncero, quien dirige las cocinas del restaurante madrileño La Terraza del Casino, le gusta prepararlas con mero y salsa de lima, una receta que ofrece bajo estas líneas.

Ingredientes:

1.500 gramos de mero (una buena pieza puede ser los lomos)Para el puré de manzana:

250 gramos de manzana golden 250 gramos de manzana granny smith 30 gramos de mantequilla 1 gramo de ácido cítricoPara las ortiguillas:

50 gramos de ortiguillas 50 gramos de harina de trigo 200 mililitros de aceite de olivaPara la salsa de lima:

20 mililitros de zumo de lima (natural) 20 gramos de azúcar 50 mililitros de vinagre de Jerez 50 mililitros de salsa de soja 25 gramos de jengibre 0,3 gramos de xantanaPreparación:

Limpiar el mero de escamas y espinas. Sacar los dos lomos y racionar en porciones de 180 gramos aproximadamente. Reservar en el frigorífico hasta su utilización.

Para el puré de manzana:

Pelar las manzanas, descorazonar y cortar en gajos irregulares. Pochar con la mantequilla y el ácido cítrico hasta que queden blandos. Triturar, colar y reservar en caliente hasta el momento de su uso.Para las ortiguillas:

Cortar en 2 o 3 partes en función de su tamaño. Enharinar y freír en abundante aceite de oliva bien caliente para que se forme una costra en el exterior, manteniendo la melosidad en su interior. Quitar el exceso de aceite y congelar hasta su uso.Para la salsa de lima:

Mezclar la salsa de soja y el vinagre de Jerez y calentar hasta llegar a su punto de ebullición. Añadir el jengibre, tapar y dejar infusionar durante 25 minutos aproximadamente. Colar. Mezclar el zumo de lima y el azúcar e incorporar a la infusión anterior. Mezclar. Añadir la xantana y batir con un túrmix hasta que la xantana se hidrate completamente y la mezcla tenga textura de crema ligera. Para el acabado y presentación, disponer en el centro del plato una cucharada de salsa de lima. A la izquierda, cuatro puntos de puré de manzana y, encima de estos, cuatro ortiguillas fritas y sazonadas. Sobre la salsa de lima, terminar con el mero marcado a la plancha.- Ver otras recetas de cocina

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