Unas guindillas zamoranas

En septiembre del año pasado tomamos en un simpático restaurante informal de la zamorana calle de Balborraz, un plato sencillísimo pero exquisito: pisto ligeramente picante.

Tras apurar una copa de excelente tinto de Toro, nos sirvieron en plato hondo una especie de crema poco triturada, que combinaba el verde suave con partículas rojizas, sobre la que reposaban un par de huevos fritos de deslumbrante yema. Nunca habíamos visto un pisto en el que los componentes vegetales se triturasen así y, al probarlo, se confirmó que era pisto y que era "ligeramente picante": un hallazgo. Quizá por poco viajados, no lo niego. Sometida la camarera a hábil interrogatorio, nos descubrió la fórmula sin reservas, pero añadió la expresión fatídica: "Las guindillitas redondas, de las de aquí".

Paseando por los alrededores de la calle de Santa Clara, dimos a la mañana siguiente con el mercado de abastos y bajo los soportales externos, con unas señoras que exponían su mercancía de luminosas verduras, magníficos tomates (realmente magníficos) y unas barcas de las famosas guindillas redondas que nos mencionaron. Compramos una buena cantidad, que alojamos en bolsas de papel para hacer el viaje de vuelta. Para no fastidiar, les pongo bajo las líneas de este artículo la receta del "pisto ligeramente picante" que hice nada más regresar y que salió estupendo.

¿Sólo zamoranas? No es posible que sean solo de esta parte de Castilla y León, pues todo está inventado. Los descubridores nos trajeron los pimientos o ajíes del Nuevo Mundo, pero no lo hicieron en una sola oleada: Colón depositó las primeras semillas de ajíes o guindillas en Guadalupe, tras el primer viaje, pero luego otros colonos retornaron con más variedades de pimientos y guindillas, siendo paradigmático el caso de las Canarias, que han incorporado chiles pequeños y muy picantes como contribución de las numerosas familias que retornaron tras ‘hacer las Américas’ en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX.

Y sin salir de nuestra tierra, me he topado con los datos del Banco de Germoplasma de la Estación de Aula Dei, donde nuestros investigadores agronómicos hacen una labor meritísima, más reconocida fuera de nuestra comunidad que dentro. El catálogo de pimientos del Banco (M. Carravedo, M. J. Ochoa, R. Gil, ‘Catálogo genético de pimientos autóctonos’, Gobierno de Aragón, Zaragoza, 2005) proporciona datos sobrados para conocer de forma suficientemente representativa la existencia de guindillas redondas similares a las zamoranas en otras partes de España, conocidas entre otros nombres con los de ‘redonda’, ‘bolilla’ o ‘de bola’, semejantes a algunas que se cultivan actualmente en zonas de México, Bolivia o California y Nuevo México.

Y resulta muy interesante que las variedades de guindillas redondas idénticas o similares a las zamoranas se dan fundamentalmente en lugares de Zamora, Extremadura y, con menor representación, otras zonas castellanas y andaluzas; es posible que haya algún tipo afín en Canarias, levante de Aragón y Navarra. Ahora ya sabemos que las guindillas (por favor, no las llamen piparras, que en español se dice guindillas) no son solamente las alargadas, tipo corneta, sino que unas bolitas redondas, de vivo color rojo y unos 3 cm de diámetro alegran la comida de muchos otros compatriotas. ¡Ah! y sepan que este año hay una pequeñísima pero alegre cosecha de tales guindillas en mi pueblo de adopción, San Mateo de Gállego, gracias a la gentileza de mis amigos José Antonio y Gregorio e incluso un macetón en nuestro terrenillo.

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Las guindillitas se enristran perfectamente pasándoles un cordel de algodón por el peciolo y se secan como las convencionales, sirviendo para alegrar cualquier plato picante que deseen.

Como son tan aromáticas, la conservación en encurtido resulta muy interesante, especialmente para acompañar las legumbres cocinadas en tiempos de frío. Para encurtirlas, se seleccionan ejemplares de tamaño homogéneo, más bien pequeñas; se lavan bien y se les corta el exceso de peciolo, para que no se hieran entre sí al ponerlas en el frasco; se acomodan en tarro de cristal de los denominados ‘esparragueros’, bien juntitas pero sin apretar; se pone un poquito de sal en el fondo y se cubren con una mezcla a partes iguales de vinagre de vino blanco y agua mineral, hasta el borde; se cierra bien el tarro y se deja reposar en la oscuridad al menos durante un mes; luego se mira si ha mermado el líquido, añadiendo un poco de agua, si es necesario. No es preciso someterlas a calor.

Para los amantes de las salsas picantes y especialmente si hacen platos norteafricanos como el alcuzcuz (cus-cus) clásico u otros preparados afines, se puede poner en el frigorífico una salsa harissa aromática que se conservará muy bien durante meses. Para ello se toman las guindillitas sin rabo ni cáliz, pero manteniendo las semillas y el corazón, que quepan en un pequeño tarro en crudo; se sacan y trituran con un poco de aceite de girasol y oliva a partes iguales, añadiendo además un poco de sal y algo de comino molido al gusto; el triturado debe ser muy concienzudo, hasta hacer un auténtico puré, de modo que el aceite pueda extraer todos los aromas y la capsicina, el agente picante; se devuelve el puré de guindillas al tarro, rellenándose después con más aceite, al gusto.

El tarro, bien cerrado, debe dejarse al menos dos días para que desarrolle bien la extracción. La harissa así obtenida no es solo picante, sino que ofrece aromas sutiles que dan otro nivel al preparado; mejor es poner un poquito de salsa muy picante en el plato, que grandes cantidades de otra que pique muy poco, porque en el segundo caso se deformará el sabor final del preparado.

Si no consiguen estas guindillas, inténtenlo con hermosas cornetas frescas bien rojas, cuidando mucho el grado de picante, de modo que predomine lo aromático sobre lo ‘valiente’, como decimos por aquí.

Cómo hacer un pisto ligeramente picante

Se toma un calabacín tierno, de no más largo de palmo y medio, una cebollita fresca pequeña, una berenjena no mayor de un puño, un pimiento morrón rojo de tamaño mediano y una patata también mediana. Se corta todo en juliana, se saltea en aceite a fuego vivo un poquito y luego se le incorporan un par de las guindillas zamoranas, cortadas por la mitad, eliminando una parte de las semillas pero respetando el corazón, que es donde reside el picante. Se baja el fuego, cubriendo el recipiente y se vigila la cocción, de modo que los vegetales queden hechos pero no en exceso, lo que suele ocurrir en unos quince minutos. En caliente, se sacan las guindillas y una parte pequeña del pisto y se trituran completamente con la batidora; luego se pasa la batidora por el resto, deshaciendo la mezcla pero sin que llegue a hacerse crema; se mezclan bien los dos triturados y se ajusta la sal. Quedará un plato untuoso, sabrosísimo y con un picante suave, además aromatizado con un deje de melón o albaricoque, porque estas guindillas aportan tenues sabores frutales además del puro picante. Los huevos fritos como complemente no son obligatorios pero sí muy convenientes.

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