Su popular precio no está en consonancia con la condición de bocado gourmet que expertos y consumidores, en general, le atribuyen a los mejillones. En ello coinciden las cuatro personas consultadas para elaborar este reportaje. Franchesco Giorla, encargado de La Mejillonera de la zaragozana calle Cinco de Marzo desde hace 18 años, es uno de los que así lo cree: "Al haber una producción tan abundante no se valoran demasiado; si fueran como las ostras, que no se comercializan en grandes cantidades, probablemente estaríamos hablando de una situación muy diferente, pero lo cierto es que es un molusco exquisito".

Ángel Muñoz, de Pescados Muñoz, es de la misma opinión. Para darle un mayor valor gastronómico, él cree que en Galicia, donde se concentra la mayor producción, "tal vez se debería hacer una selección más cuidada para de esta forma comercializar un producto más exquisito y todavía de más calidad".

Cultivo

Sin embargo, reformular todo el engranaje que se mueve alrededor de este molusco bivalvo no debe ser una tarea sencilla. Solo en la ría de Arosa existen más de 3.000 bateas, y de cada una de ellas cuelgan alrededor de 500 cuerdas colectoras donde se crían y desarrollan.

De semillar, encordar, recoger y limpiar los mejillones se ocupan más de 7.000 personas, lo que da una idea de la importancia de este sector productivo para la zona. Es un trabajo, además, que se ha conseguido prolongar durante todo el año, ya que no hay una veda o una estación determinada para su recolección.

Es el mercado el que, de alguna forma, marca los ritmos de la comercialización, además de la presencia de las mareas rojas con sus toxinas, que cada cierto tiempo obligan a suspender la recogida de manera rigurosa. "No sé si habrá un producto que esté sometido a unos controles más exhaustivos –comenta Ángel Muñoz–; un mejillón filtra muchos litros de agua al cabo del día por lo que es necesario someterlo a un gran control sanitario". De ahí que las aguas donde se crían tengan que estar muy limpias y libres de agentes tóxicos.

Ángel Muñoz, de Pescados Muñoz, tras el mostrador de su local, lleno con diferentes variedades de mejillones. Guillermo Mestre

Cuando se adhieren a las cuerdas colectoras, los mejillones apenas son unas larvas de un centímetro. En cada cuerda se pueden alojar alrededor de 15 kilos. En muy pocos meses su tamaño se multiplica por cinco y es entonces cuando se lleva a cabo el desdoble. Pasan por una mesa de selección y se vuelven a encordar para terminar el proceso de engorde que suele durar aproximadamente un año, hasta que adquieren el tamaño adecuado para su salida al mercado.

En el momento de la cosecha, cada cuerda puede llegar a alcanzar los 300 kilos de peso, de la que son liberados tras pasar un cepillo. Lo siguiente ya es clasificarlos para su consumo en fresco o a granel para elaborar conservas. Dependiendo de la zona de origen, se depuran en agua de mar clorada durante doce horas. Por último, se clasifican por categorías según su tamaño.

Otros productos

Pero hay vida y mejillones más allá de la imprescindible referencia a los que llegan de Galicia. Prácticamente, en cualquier zona de costa de la península ibérica se recogen y con ellos se preparan recetas muy variadas.

El de roca del delta del Ebro es uno de los que más fama atesora. Además, según Ángel Muñoz, "hasta finales de agosto está en el mejor momento de la temporada". Las peculiares características del delta, donde el agua dulce y salada ganan y pierden terreno a diario manteniendo un complicado equilibrio, hacen de este molusco bivalvo un bocado muy apreciado. "Son más pequeños que los de Galicia, pero tienen una finura especial, además de que están llenos de carne". De similares características son los que se crían en Holanda, en aguas más frías.

Estos son los que emplea Conchi Martínez en la cafetería Arlequín de Zaragoza. Ella nació en Bélgica y allí vivió muchos años, así que los conoce bien. En Bruselas aprendió a cocinar y a querer este producto que se presenta con patatas fritas y que bien podría ser considerado como el plato nacional belga.

Desde hace siglos, los mejillones eran recolectados por los habitantes de la costa holandesa de Zelanda. Hacia el siglo XV, se descubrió que una vez pescados y puestos en remojo, seguían creciendo y desarrollaban mucho sabor. Su comercio era tan próspero que se libraron batallas para acceder a los bancos. En el siglo XIX por fin llegó la paz con la instauración de parcelas adjudicadas a los pescadores.

A partir de ahí, en Flandes y Bruselas surgieron numerosos restaurantes de mejillones en la ruta que seguían los barcos que los transportaban por el río Escalda. En Sint Anneke, por ejemplo, de las 80 casas del pueblo, 40 eran restaurantes.

En Zaragoza, Conchi Martínez ha querido reproducir aquel ambiente y aquellos escenarios que tan bien conoce, así que en su céntrica cafetería es una de las recetas más populares. "A la gente le gustan mucho –comenta–, te sientas en la terraza y es como si estás comiendo pipas, no se puede dejar".

La receta tradicional de los ‘moules-frites’ o ‘mosselen met friet’ es con cerveza, aunque en Arlequín también los ofrecen a la marinera, al queso, al alioli o al vino blanco. Pero Bélgica y Holanda no son los únicos países donde tienen un gran protagonismo. En Francia son el ingrediente principal del asado tradicional Éclade des Moules; en Turquía se sirven con cerveza o raki y se preparan empanados y fritos o rellenos con arroz y fríos; en China se sirven en un caldo de ajo fermentado con habas negras; en Italia forman parte de un plato típico con pasta y otros mariscos, y en Nueva Zelanda, con una vinagreta picante de chili.

Preparaciones

En España el recetario es abundante: a la marinera, con mayonesa, a la vinagreta, con tomate y todas las salsas que se nos puedan ocurrir, además de su presencia en arroces o como protagonistas de una elaboración que cada vez cuenta con más seguidores: el falso paté de centollo.

Para elaborarlo se pica la cebolla en brunoise y se pone en un cazo con vino blanco dejando reducir. En una batidora se añaden los mejillones y el líquido de la lata, unos filetes de anchoa, la cebolla con el vino y un poco de surimi, y se tritura hasta obtener una pasta. A cuchillo se pica un poco más de surimi y se añade la mayonesa mezclándolo todo bien. Se deja enfriar y ya está listo el curioso paté.

En Zaragoza, La Mejillonera es el escenario más popular y tradicional para su consumo. Este año, además, se cumplen 50 años de su presencia en la capital aragonesa, primero en la calle Moneva y desde 2005 en Cinco de Marzo. Armando Escudé, uno de los socios, recuerda que las primeras recetas que se ofrecieron fueron "con mayonesa y al vapor con un poco de limón". Luego llegaron a la escocesa, con tomate picante; a la marinera, con una salsa que se prepara con el caldo del propio molusco, y a la vinagreta. De estas cinco versiones, Franchesco Giorla tiene muy claro que "con mayonesa es como más gustan en Zaragoza".

Saludables

En el restaurante Rías Gallegas de Zaragoza, Ana María Pérez solo trabaja moluscos bivalvos de su tierra, Galicia, y esta es la denominación que recibe la receta que aparece en estas páginas: mejillones gallegos. "La clave está en la calidad de la materia prima, por supuesto, pero todos los clientes me dicen que la salsa está exquisita, que cogerían una barra de pan y no dejarían de untar hasta terminarla".

En el restaurante Rías Gallegas de Zaragoza, Ana María Pérez solo cocina y sirve mejillones de su tierra natal, Galicia. Aránzazu Navarro

Tanto gusta esta receta en su restaurante que con la salsa y el caldo de los mejillones al hacerlos al vapor prepara una sopa que ofrece, sobre todo, en invierno, y a la que añade picatostes. "Fueron algunos clientes los que me sugirieron esta preparación –prosigue– y la verdad es que está muy rica".

También los elabora al vapor con perejil y aceite de oliva y hace las típicas cariocas. Corta finos los moluscos que utiliza como ingrediente principal de la bechamel, rellena las cáscaras, las empana, y a unos les da un toque picante y a otros no.

Además de por su versatilidad culinaria, nuestro protagonista destaca por sus características nutricionales. Igual que otros moluscos bivalvos, contiene muy poca cantidad de grasa y es una fuente importante de proteínas. Entre las vitaminas destacan las del grupo B y sobresale en su composición de minerales como yodo, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio.

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