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Gastronomía

Arándanos: potentes y evocadores recuerdos del monte

Potencian los sabores de los productos a los que acompañan y son muy versátiles, ya que encajan a la perfección en recetarios dulces y salados.

Alejandro Toquero Actualizada 17/07/2017 a las 11:11
Jacinto Merino, responsable de sala, e Ismael Herrero, chef del restaurante Azarina Fussion, con un plato que lleva arándanos.

Solos, en ensalada, combinados con chocolate y tartas, especialmente a base de lácteos, o formando parte de ricas salsas para acompañar todo tipo de carnes, sobre todo de caza. En todas estas versiones y muchas más encajan los frutos rojos, tan demandados hoy en día por ser una alternativa nutritiva muy interesante, por tratarse de una rica fuente de antioxidantes y, especialmente, por aportar a los platos ese punto de acidez y contraste que en la actualidad tanto gusta en la cocina. Y es que, cada vez más, los cocineros buscan sorprender, que sus recetas hablen por sí solas, que no dejen indiferente al comensal, y los frutos rojos, sin duda alguna, son un argumento que encaja a la perfección con este planteamiento: la búsqueda de contrastes dulces y salados, el interesante contrapunto agridulce que aportan, la evocación de sabores y olores de la niñez...

Moras, grosellas, frambuesas y arándonos, los protagonistas de este reportaje, forman parte de dulces recuerdos de verano para muchas personas, de interminables paseos por los campos, ribazos, canaletas y montes donde adivinar su presencia entre zarzas y arbustos silvestres. Sobre todo en el Pirineo, donde su presencia es más habitual, aunque Ismael Herrero, jefe de cocina del restaurante Azarina Fussion, recuerda que en los Monegros estos frutos formaban parte del paisaje diario de su infancia.

Lo mismo sucede con Javier Turmo, jefe de cocina del restaurante El Pesebre de Graus. Él, incluso, tiene en su huerto cuatro matas de arándonos silvestres, así que para nada le resulta desconocido este fruto rojo. Eso sí, todavía tendrá que esperar hasta principios del otoño para cosecharlos, ya que es entonces cuando estarán en el mejor momento de la temporada.

En algunas zonas del Pirineo el arándano es conocido como griñonera, concretamente en el valle de Hecho. Se trata de un fruto escaso, del que se conocen algunos emplazamientos, pero cuya presencia no es demasiado abundante, como sí sucede con las moras o las frambuesas silvestres. Hay expertos que aseguran que el arbusto de los arándanos no se puede plantar, que nace donde le place.

Sin embargo, en la cocina, en general, no hay que esperar a que llegue el otoño para poder utilizarlos. Hoy en día este fruto rojo está disponible durante todo el año, como cualquier fruta u hortaliza. Muchos de ellos llegan de Estados Unidos, donde tienen un gran protagonismo, sobre todo en tartas de queso o requesón.

De hecho, esta baya inspiró al poeta americano Robert Frost para escribir ‘Blueberries’, un poema en su honor que empieza así: "Los arándanos tan grandes como el final de tu dedo pulgar. Como el cielo azul, pesado y listo para retumbar en el cubo cavernoso, con el primero que lo toque...".

En salsas

Los dos cocineros que firman las recetas de este reportaje han utilizado esta baya de una forma parecida, recurriendo a una salsa o demi-glace para emplearla sola o como base de otras salsas, es decir, extrayendo todo su jugo y sabor para aportárselo a dos carnes especiales: un solomillo ibérico y un lomo de corzo.

Y es que el punto agridulce que sugiere nuestra protagonista resulta ideal como contraste en todo tipo de carnes pero, especialmente, si se trata de caza o de despieces con mucho sabor, como puede ser el solomillo de cerdo ibérico.

"Se trata de un fruto muy versátil –reconoce Ismael Herrero–, muy combinable, que a los cocineros nos da bastante juego para todo tipo de elaboraciones; además, aportan sabores que cada vez gustan más a la gente; hoy en día la clientela busca que una receta no le deje indiferente; sabores que tengan potencia, que expresen y evoquen en el paladar un recuerdo, un matiz, una sensación distinta y, sin duda, los frutos rojos y, especialmente, los arándanos, tienen ese gran poder de evocación que no es fácil conseguir con otros productos similares".

Esto es algo que conoce bien y busca permanentemente el cocinero Javier Turmo. Lo hace en otoño con sus arándanos silvestres y, el resto del año, con los que le facilitan sus proveedores. "Son muy diferentes unos de otros –asegura–, los de mi huerto tienen la piel más áspera y son más ácidos; para extraer todo su jugo hay que escaldarlos en una olla junto a varias cucharadas de miel y de vinagre de manzana; con la ayuda de un tenedor hay que romperlos y colar con un chino hasta conseguir la esencia de su jugo".

Con chocolate

Pero no solo estos cocineros son buenos conocedores del enorme atractivo que estas bayas incorporan a preparaciones dulces o saladas. En Benabarre, en Chocolates Brescó, utilizan este fruto rojo desde hace más de 20 años. Su gerente, Inma Cascallo, asegura que "su punto ácido encaja a la perfección con el chocolate"; en concreto, está presente en varias tabletas, como las de chocolate negro al 70% y también las de chocolate con leche y blanco.

"La gente sabe que se trata de un fruto con unas grandes propiedades saludables y lo cierto es que estas tabletas se demandan mucho", prosigue. Y es que esta pequeña baya cargada de antioxidantes es conocida como la baya del poder debido a las propiedades que tiene para neutralizar el desarrollo del cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras relacionadas con la edad. Además, los arándanos son bajos en grasas, calorías y están cargados de fibra.

Los frutos, cuando aún están verdes, son ricos en taninos, que les confieren esa sensación de aspereza en el paladar. Resultan astringentes y refrescantes, pero una vez que han alcanzado su completa madurez, los taninos disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tónicas y depurativas.

En general, se trata de un fruto que da mucho juego para experimentar en la cocina. Al margen de los que nos podamos encontrar paseando por el campo o en el monte, habitualmente se pueden comprar en herbolarios, fruterías gourmet y establecimientos dietéticos.

Como ya ha quedado reseñado, los silvestres tienen un punto de acidez mayor que los de vivero, más expuestos a la insolación, que, por lo general, suelen ser más dulces.

Zumos y mermeladas

Los frutos maduros se consumen crudos y frescos. También se pueden encontrar deshidratados o desecados en las tiendas. Con los frutos maduros se elaboran deliciosos zumos, a los que habitualmente se añade naranja o limón. Con estas bayas también se preparan mermeladas, confituras, jaleas y jarabes. Y su sabor encaja en helados, cremas, tartas, salsas y licores. Estos últimos se elaboran con arándanos azules y también con la especie afín, el arándano rojo.

Y una última consideración relacionada con sus beneficios para la salud. Varios estudios han investigado la relación entre los arándanos y la memoria. En un trabajo realizado en una universidad estadounidense, los científicos descubrieron que las personas que tomaron jugo de arándanos durante 12 días vieron notablemente mejorada su capacidad cerebral para recordar cosas.

Los investigadores señalaron que "hasta donde sabemos, este es el primer ensayo en humanos en evaluar el potencial beneficio del arándano sobre la función neurocognitiva en adultos con un mayor riesgo de demencia". Así que estamos ante un fruto nutritivo, versátil en la cocina y muy saludable.

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