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Gastronomía

Rape: el pescado más feo, festivo y versátil

La textura de su carne no se puede comparar con ninguna otra, algo que gusta mucho a los cocineros. De pescado denostado ha pasado a ser bocado de fiesta.

Alejandro Toquero Actualizada 10/07/2017 a las 09:49
Aitor Pérez, cocinero de Las Torres, de Huesca, con un plato de rape con anchoas, remolacha y vinagreta con cerezas.Rafael Gobantes

El rape es un pescado difícil, cargado de contrastes, de claroscuros, de aspectos positivos y negativos, de buenos y no tan buenos argumentos para su defensa y de una historia en cuya evolución ha habido de todo. De hecho, resulta curioso saber que durante mucho tiempo tuvo la consideración de pescado incomestible.

Para llegar a esta conclusión han influido varias circunstancias. Sin duda, la apariencia es una de las más importantes. Su cabeza es lo más parecido que podemos encontrar en el mostrador de una pescadería a una criatura abisal de las profundidades marinas. Es un pescado feo y desagradable a la vista, del que apenas resulta aprovechable una cuarta parte. Entre la cabeza, enorme, y la espina central, la merma es más que considerable.

Las denominaciones que recibe tampoco ayudan mucho. Sapo de mar o pez sapo son dos de las más comunes. Se trata de nombres que reflejan con claridad el tono un tanto despectivo con el que se conoce. En el extremo contrario, también hay que hablar del cariñoso apelativo que recibe en Asturias, pixín, donde es un pez que cuenta con muchos seguidores.

Por lo que se refiere al recetario, tampoco ha sido especialmente bien tratado durante mucho tiempo. El crítico culinario francés Curnosnsky escribía del rape, a principios del siglo XX, que "su cola, insípida y de escaso valor, se puede usar en preparaciones como la langosta a la americana, por parecerse su tacto al del preciado crustáceo".

Alrededor de esta preparación fue como, al menos en España, el rape fue ganando protagonismo. Una receta, por cierto, que bien preparada está muy rica y que, incluso, merece más la pena que la original con langosta si entre manos no tenemos un buen crustáceo. De esta forma, poco a poco, este pescado que no hace tanto tiempo se devolvía al mar, ganó protagonismo culinario superando muchos de los inconvenientes reseñados. Hasta tal punto ha sido así, que hoy en día tiene la consideración de bocado festivo, que en el ámbito doméstico suele aparecer en las mesas en ocasiones muy especiales y, en la restauración, en menús de celebración y de mucho nivel. Y es que, a pesar de la merma, el hecho de no tener espinas juega mucho a su favor, lo mismo que su condición de pescado blanco, poco graso y apto para todo tipo de dietas.

Su valor dietético es bastante alto, ya que el 16% de su parte comestible son proteínas, aportando, aproximadamente, 70 calorías por cada cien gramos. Además, es muy digestivo, sobre todo si se consume a la plancha o a la brasa.

Muchas especies

Iván Duque lo tiene todo el año en su pescadería. Existen más de 200 especies diferentes de rape pero las más comunes son el blanco y el negro. Visualmente no hay grandes diferencias, pero sí que hay una muy evidente. Iván cuenta que "hay que fijarse en la membrana que rodea su intestino; en el rape negro es de color oscuro y, en el blanco, tiene esta tonalidad".

El pescadero zaragozano Iván Duque muestra un ejemplar de rape en su establecimiento, situado en la calle de Concepción Saiz de Otero, 3.

El pescadero zaragozano Iván Duque muestra un ejemplar de rape en su establecimiento. Vanesa Castellano

Su sabor es similar y los dos ejemplares los vende en su pescadería pero, puestos a elegir, Iván Duque se decanta por el negro. "Su carne es más consistente y sabrosa", comenta, frente a la del blanco, que tiene una textura un poco más chiclosa y con menos jugosidad.

El pescadero reconoce que no es fácil encontrar hermosas colas de rape de ejemplares que pueden llegar a pesar más de cinco kilos. Son las que más juego dan para trabajarlas en la cocina. En el extremo contrario, están los sapitos de ración, que se utilizan en muchos menús del día, pero cuyo aprovechamiento es más bien escaso. "Entre la cabeza y el hueso central apenas tienen carne; la gente los utiliza para desmenuzar y añadir, por ejemplo, a un arroz".

En cualquier caso, prosigue, del rape se aprovecha todo. "Con la cabeza, la espina y la piel se consiguen unos fumets estupendos para preparar arroces o sopas de pescado". En su pescadería, además, vende los huesos de rape por separado (procedentes de la cabeza de los ejemplares más grandes), a un precio superior a los huesos de caña o de jamón ibérico. Y es que con ellos se consigue un estupendo caldo de pescado.

Un producto versátil

De la misma forma que del rape se aprovecha prácticamente todo, sus posibilidades culinarias son muy grandes, tal y como demuestran en estas páginas los cocineros Aitor Pérez, del restaurante Las Torres de Huesca, y Saida Lojano, cocinera del restaurante Sentinel, en el zaragozano barrio del Actur.

Mijaela Vasile, Saida Lojano y María Teresa Jiménez, en el restaurante Sentinel.

Mijaela Vasile, Saida Lojano y María Teresa Jiménez, en el restaurante Sentinel. Vanesa Castellano

Los dos coinciden en que este pescado "absorbe muy bien los sabores de todos los ingredientes que lo acompañan". Es el caso de la refrescante y sencilla receta que ha preparado Aitor, que se ha decidido por un planteamiento diferente al del típico guiso, donde suele encontrar mejor acomodo. "La remolacha y la vinagreta de cerezas y anchoas le dan a la receta un aire muy fresco", explica.

Saida Lojano se ha decantado por una elaboración muy trabajada, rellenando el rape con una mouse de mariscos, haciéndolo al horno y acompañándolo con una salsa americana que le va bien a casi todas las recetas marineras.

Los dos sugieren que nuestro protagonista encaja en casi todos los planteamientos culinarios que podamos imaginar. De hecho, su carne es una de las pocas de pescado que supera sin problemas la prueba de la brocheta. Y es que así, ensartado, con unas verduras de temporada, por ejemplo, se puede trabajar a la plancha o encima de una brasa sin correr el riesgo de que termine desmigándose. Se trata de una opción veraniega y de campo muy interesante.

Por supuesto, si nos planteamos la elaboración de un salpicón, la presencia de este pescado le va a otorgar una categoría especial. En Asturias, donde le tienen mucho cariño al pixín, sencillamente frito es como más se suele ver. Y el catálogo de guisos marineros es muy amplio. Por ejemplo, se puede sustituir el bonito por el rape si nos planteamos la elaboración de un marmitaco; en una zarzuela de pescados y mariscos también es un argumento culinario de peso, e Iván Duque sugiere la combinación con carabineros. "Probé hace poco este guiso y es una delicia", asegura. En salsa verde tampoco desmerece, o sencillamente cocido y presentado con unas patatas y aceite de oliva virgen extra también está delicioso.

Al natural

La brasa (a la ondarresa o a la espalda) y el horno también hacen buenas migas con el rape, de la misma forma que si lo cocinamos a la sidra o le decimos a nuestro pescadero que nos haga el corte adecuado para elaborarlo en crudo, en ceviche o como un carpaccio. Y tal y como sugiere Saida Lojano, se puede dejar con el lomo abierto en libritos para rellenarlo con los ingredientes que más nos gusten.

Lo dicho. En la cocina prácticamente admite todas las preparaciones que se nos ocurran. A día de hoy, ya no estamos hablando de un pescado que pase desapercibido. Su fama ha crecido de una forma proporcional a la que lo ha hecho su precio. Así es como se ha consolidado como un pescado de fiesta, de celebración y de disfrute a la mesa.

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