Dice la portada de su libro que es un tratado de buenas maneras gastronómicas.

De buenas maneras y de verdades: de buenas maneras de elaborar y cocinar el producto, de vender en el mercado, de hacer vinos. Es un intento de trasladar al lector pistas sobre productos, restaurantes y tendencias que no son del todo conocidas. Es un libro que contribuye a divulgar la gastronomía, tanto a quienes ya conocen este mundo o a quienes no se han interesado nunca por la cultura gastronómica.

Está claro que hay cada vez más interés por la gastronomía, con tanto programa de televisión, blogs, redes sociales...

Es indudable, cada vez hay más contenidos gastronómicos, incluso en los informativos de televisión, y un interés creciente por comer mejor, por saber lo que se come y ampliar la cultura gastronómica. Pero es un universo tan amplio que habría que tener una cultura enciclopédica para tener noción de todo lo que se cuece.

¿Le interesa más la cocina tradicional o las nuevas tendencias?

Me interesa todo. En este libro me abro mucho a las vanguardias, estoy muy pendiente de todo lo que llega de fuera, por ejemplo de la eclosión de la cocina mexicana. Estoy muy al tanto de todo y me encanta la modernidad y la vanguardia. Me interesan las dos.

¿Son compatibles todas las propuestas gastronómicas?

Cuando hice la serie 'Cocineros sin estrella' fue porque pensé que la vanguardia había solapado mucho la cocina tradicional y creo que hay que valorar esa cocina de siempre, esa base, esa solidez, esas raíces. Ocurre que muchas veces en la tradición está la vanguardia. La vanguardia siempre va a encontrar referencias, valores e identidades en la tradición. Lo que hacen los 'ecochefs', ahora tan de moda, o esa cocina de producto, por ejemplo, de los hermanos Roca, lo llevan haciendo siempre los cocineros tradicionales. Resulta que la cocina tradicional es ahora la más vanguardista.

¿La cocina vanguardista está un poco agotada?

No, creo que agotada, no, pero innovar constantemente tiene un desgaste y ahora puede que estemos en un momento de cansancio. Es imposible estar tantos años en esa eclosión creativa imaginativa, liderando las tendencias a nivel mundial. Ahora, hay que buscar otros caminos y otras señas de identidad, y en la tradición, a veces, se encuentran certezas y bases para seguir innovando. Y la tradición también tiene que estar mirando a la vanguardia para tener en cuenta las mejoras técnicas, por ejemplo.

¿Pueden la globalización y la fusión relegar definitivamente las raíces más tradicionales?

No lo creo, vuelven valores de la tradición con mucha fuerza, valores de siempre, como el sabor, que habían quedados muy relegados por el efectismo y la estética de los platos. El futuro va a ir por tener en cuenta el pasado, recuperar ese sabor, que es lo que debe primar en un plato porque un plato que no sabe es un plato no válido.

También se tiene en cuenta cada vez más que la cocina sea saludable. ¿Lo tiene presente en el libro?

Desde luego, la tendencia de comer sano ha venido para quedarse. Por ejemplo, con las nuevas técnicas se consigue que los platos tengan el sabor de antes pero menos grasas. Pero tampoco hay que demonizar todo. Ahora parece que todo provoca enfermedades malignas, como cáncer. Y no es así. En el libro intento reivindicar alimentos sobre los que se han creado mitos falsos. Por ejemplo, la mantequilla, que es un producto extraordinario y beneficioso si no se abusa de ella.

Algo así pasa con el vino si se toma con moderación.

Desde luego, el vino es salud y fuente de vida. Yo tomo vino diariamente, mi existencia no la concibo sin el vino, siempre con moderación. Pero yo no puedo comer sin vino. Todo puede ser perjudicial si se abusa, pero si se consume de forma razonable es saludable.

He visto que en el libro hace también una defensa de los mercados tradicionales.

Soy un defensor de los mercados porque en ellos está la identidad de cada lugar al que voy. Son universos de color, de aromas y de sabores. Siempre que visito una ciudad voy a sus mercados y reivindico la profesionalidad de los tenderos de siempre.

¿Cuenta algo de Aragón en su libro?

Sí, he incluido la excelente pastelería de Manuel Segura, de Daroca. Hago una loa a estos establecimientos centenarios pasteleros y me he decantado por reflejar su caso porque se han preocupado por mantener la tradición y crear un museo de la pastelería que me parece muy interesante.

Ir al suplemento de gastronomía