Lechuga: todo un universo verde cargado de matices

El abanico de posibilidades que ofrece la preparación de una ensalada es amplísimo. Se pueden elaborar decenas de ellas sin utilizar ni una sola hoja de lechuga, aunque la lechuga y la ensalada están muy vinculadas. Y es que las dos son protagonistas indiscutibles del recetario más veraniego.

Ahora que aprieta el calor, se trata de una combinación socorrida, refrescante, nutritiva... Pero lo dicho: ni todas las ensaladas incorporan como ingrediente obligado y obligatorio nuestra protagonista, ni todas las lechugas tienen como destino final y casi único formar parte de una ensalada. Hay vida más allá de esta preparación, como en este relato van a mostrar dos cocineros que hacen mucho uso de ellas.

Las hay suaves y dulzonas, como la iceberg, tal vez la más denostada de todas las lechugas; probablemente la que más les gusta a quienes no aprecian demasiado esta hortaliza. Crujiente y parecida a un repollo, sus hojas gruesas dan mucho juego para aguantar aliños pesados a base de salsas como la mayonesa o la rosa.

Es la variedad que ha elegido Diana Roitegui, jefa de cocina del restaurante La Granada, para la curiosa sopa que prepara. Diana ha transformado una ensalada en una refrescante sopa utilizando la iceberg. "A mí me gusta –comenta– por el punto crujiente y la suavidad de su sabor, además de que me apetece la idea de sacarla del ostracismo y del escaso aprecio que se tiene por ella".

Diana Roitegui, jefa de cocina de La Granada, y el frutero Adrián Mené.

Opciones

En el extremo contrario estarían las variedades más mantecosas, como la trocadero, también denominada lechuga francesa, de hojas tiernas, finas y delicadas. No resulta muy visible, pero se trata de un producto gourmet que combina muy bien con aliños suaves.

Una versión intermedia entre estas dos bien podría ser la de roble, de hojas onduladas y de un abanico de tonalidades que varía del verde al marrón y el morado. De tacto fino y crujiente, con un punto dulzón, es una de las reinas indiscutibles de esta época estival.

La lollo rosso la utiliza Diana para preparar el mezclum de lechugas de la ensalada que ofrece en la carta de La Granada. En este caso llama especialmente la atención la intensidad de su color rojo y sus hojas rizadas. En cuanto al sabor, hay que incluirla en la categoría de las amargas, recomendable para las personas que tienen digestiones lentas y pesadas. Pero para amarga, la escarola de hojas rizadas, o la francesa, bastante más lisas. Su punto de amargor y picante soporta muy bien aliños de sabor intenso.

En este repaso también hay que mencionar la batavia, cuyas hojas aportan matices ligeramente ácidos; la radiccio, conocida como achicoria roja, de textura crujiente y muy valorada por sus propiedades digestivas, y los crujientes y refrescantes cogollos de verde presencia y amarillo corazón, que tan bien combinan con anchoas, bonito y todo tipo de vinagretas.

Y por supuesto, en este recopilatorio no podía faltar la más famosa de todas: la romana, oreja de burro u oreja de mulo, que todas estas denominaciones, y alguna más, recibe. Es la que más se cultiva, la más barata y una de las más nutritivas, así que, sí o sí, siempre es una buena elección.

Evolución

Todas estas variedades y alguna más las comercializa Adrián Mené, a través de la empresa Frutas Javier Mené, en su versión clásica o como producto de cuarta gama. "Lo cierto es que tanto en la hostelería como en el ámbito doméstico –asegura Adrián– cada vez se impone más el producto de cuarta gama, las bolsas que ya vienen con las hojas limpias combinando tres o cuatro variedades".

Y es que en la cocina cada vez se busca más la comodidad, algo de lo que huyen tanto Diana Roitegui como Melchor Muñoz, jefe de cocina del hotel San Ramón de Barbastro, que ha preparado la otra receta que aparece en estas páginas: una escarola tibia de ajos tiernos, ventresca de atún y huevas de trucha.

A Melchor le gusta aportar matices diferentes a nuestra protagonista. Así, por ejemplo, rememora un plato muy francés como son los guisantes salteados con hojas de lechuga iceberg, ofreciendo en este caso una receta tibia. Y es que, a su juicio, "hay lechugas que se pueden servir calientes, como la escarola, aderezada con un buen vinagre y aceite del Somontano; a última hora se fríen unos ajos y se escalda".

Muñoz comenta que "la rúcula también se puede freír y queda crujiente, como si fuera un ‘snack’". Él la mezcla con otras variedades porque es muy ácida y potente. También le gusta utilizar los canónigos y las variedades de achicoria roja y hoja de roble. "Eso sí –explica–, hay que tener cuidado con su aderezo porque, sobre todo esta última, enseguida se pone mustia, así que el aliño conviene incorporarlo momentos antes de sentarse a la mesa".

Cocinadas

En cualquier caso, lo que parece claro es que hay vida más allá de la presencia de las hojas de lechuga en vistosas ensaladas y de combinaciones muy socorridas. Por ejemplo, con otros vegetales de temporada como cebolla tierna, zanahoria, pepino, tomate o apio, pudiendo incluir frutas más propias del invierno como la granada o la naranja, sobre todo junto a la escarola.

Diana Roitegui sugiere otras posibilidades y, en concreto, la de evitar el desperdicio de las hojas más verdes de una lechuga romana. Suelen ser las más amargas pero, al mismo tiempo, las que más nutrientes atesoran. "Picadas en juliana –comenta– se pueden añadir a un plato de legumbres".

Las variedades más duras también admiten preparaciones al vapor, rehogadas previamente con un poco de aceite de oliva. El resultado de esa cocción, añadiendo alguna hierba aromática, pimienta y ajo es muy interesante. "Por supuesto, también podemos preparar una sopa o crema ligera junto a otros vegetales como el calabacín", prosigue.

Y qué decir de la utilidad de las hojas crudas como envoltorio de unos rollitos rellenos de arroz u otros cereales cocidos y salteados con verduras. "O como los griegos usaban las hojas de parra, escaldándolas para poderlas trabajar fácilmente y hacer con ellas una especie de raviolis", asegura. En fin, la imaginación al poder.

Por último, Diana sugiere una propuesta un poco más engorrosa y laboriosa. Se trata de secar las hojas de lechuga para elaborar con ellas ensaladas secas. "En los restaurantes lo solemos hacer –comenta–, las ponemos bien limpias y lavadas en el horno, a 70 grados, durante unas diez horas; no pierden el color ni la forma y mantienen todas sus propiedades; el resultado final es un producto muy crujiente, como si fueran unas chips pero de lechuga".

Consejos

A modo de colofón, no están de más algunos consejos sobre su conservación y preparación. Hay variedades más resistentes que otras, pero a partir del tercer día casi todas empiezan a perder sabor y frescor. Eso sí, totalmente prohibido congelar la lechuga.

A la hora de limpiarla, hay que separar bien las hojas, tirar las que estén marchitas y poner en remojo con un poco de vinagre o con alguno de los productos que se comercializan para una correcta limpieza. No hay que excederse en el tiempo de remojo ya que se puede perder parte de su valor nutricional. Se aclaran bien y como mejor se retira el agua es con un escurridor para ensaladas. En los restaurantes suelen utilizar centrifugadoras de hortalizas para secarlas y de esta forma poder conservarlas durante más tiempo.

La jefa de cocina de La Granada ofrece un último consejo: "No cortar nunca las hojas de la lechuga con cuchillo, ya que se oxidan mucho por la acción del metal sobre el vegetal; es mucho mejor partirlas directamente con las manos y así evitaremos que la zona de corte se oscurezca y afee el plato".

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