Intenso sabor marino en pequeño formato

Hace unos años, la presencia de chirlas en los mostradores de las pescaderías era muy habitual. Aquellos moluscos bivalvos autóctonos, capturados en los grandes arenales, marismas y desembocaduras del Golfo de Cádiz, desde Ayamonte a Sanlúcar de Barrameda, eran bastante populares y, en la cocina, protagonistas indispensables de arroces, guisos marineros y sopas de pescado.

Hoy, sin embargo, este producto nacional escasea y está sometido a paradas biológicas para intentar recuperarlo después de unos años en los que prácticamente fue esquilmado y casi llegó a desaparecer. Esta circunstancia propició la entrada en el mercado español de la chirla italiana, que hoy en día es la que acapara el mayor protagonismo en las pescaderías y marisquerías.

Para diferenciar una y otra, solo hay que fijarse en el precio. La italiana suele rondar los 7 u 8 euros el kilo, mientras que la española, en función del calibre, puede duplicarlo. Pero al margen de este detalle importante, hay otro a tener muy en cuenta. Las chirlas, como las almejas, berberechos o navajas, viven enterradas en fondos arenosos, así que la molesta presencia de arena en su interior es muy frecuente. Mucho menos, eso sí, en el caso de las procedentes del sur de España, ya que en origen se depuran muy bien. Con los moluscos transalpinos hay que ser más precavidos y, para no llevarnos sorpresas, someterlos a una intensa limpieza.

En el caso de las coquinas, que protagonizan este reportaje junto a las chirlas, la realidad es parecida. No siempre llegan de origen nacional a las pescaderías. También son más caras, pero en su interior apenas hay rastro de arena. En Pescados Sevillano (calle de las Cortes de Aragón, 48), Manuel Blázquez Sevillano solo trabaja los moluscos bivalvos del Golfo de Cádiz y, a ser posible, de Isla Cristina, "donde se realizan las capturas de más calidad".

"Con el calor empezará a venir algo más de coquina, pero la verdad es que ahora hay muy poca", comenta Manuel. Eso sí, en cuanto aparece en su mostrador, asegura que es un producto que tiene sus seguidores. "Hay gente que lo ha conocido viajando por Cádiz, Huelva o Valencia y se ha enganchado; es un molusco muy fino y sencillo de preparar, y una vez que lo pruebas no se olvida".

Producto nacional

Los cocineros Luis Murcia, del restaurante Churrasco, y Félix Baztán, de Colette, también utilizan chirlas y coquinas españolas. Para diferenciarlas, explican que estas últimas "tienen una forma parecida a la de las fabes, mientras que las chirlas son como almejas pero en pequeño".

Los cocineros Félix Baztán y Luis Murcia, con los platos que han preparado para este reportaje. V. Castellano

En los dos establecimientos se trabajan más las coquinas, "que para nada son unos moluscos de segunda categoría, aunque se consuman menos que, por ejemplo, las navajas y los berberechos". "Lo tienen todo, textura, finura y sabor, y prácticamente encajan con cualquier tipo de cocinado, ya sea al vapor, en la plancha, en guisos marineros, sopas o en salsa verde".

En cualquier caso, Félix Baztán va un poco más allá. A él, con los moluscos bivalvos, le gusta preparar emulsiones como aliolis o caldos que evoquen los sabores marinos. Es lo que ha hecho con la receta de arroz que ofrece en estas páginas, en la que también le ha dado protagonismo a su alimento básico, el placton, que filtran directamente del agua.

Ángel Jarque, propietario de la marisquería El Pescatero, asegura que "últimamente, las chirlas nacionales casi siempre están en periodo de veda". Él tampoco trabaja otras, más que nada por la garantía que le ofrece su limpieza. "Vienen muy bien depuradas –explica– pero para garantizar que no va a quedar ni un solo rastro de arena las suelo poner en agua con un poco de vinagre y sal durante cinco minutos".

En la actualidad, sin embargo, la mayor parte de estos moluscos provienen de Italia y de otras zonas del Mediterráneo, desde donde no suelen llegar tan limpios. Es por ello que Félix Baztán recomienda dejarlos alrededor de dos horas en agua fría con sal después de haberlos lavado muy bien. "Además –prosigue–, conviene cambiar el agua varias veces para intentar que eliminen toda la arena".

En cuanto a la calidad, Ángel Jarque comenta que el lugar donde se realizan las capturas influye mucho. "No son iguales los ejemplares que se recogen en la orilla de la playa, cuando bajan las mareas, que los de los arenales más profundos, cuyo calibre habitualmente es mayor y vienen más limpios".

En el recetario

Este hostelero trabaja estos moluscos bivalvos de la forma más natural posible. En el caso de las coquinas, como si fuera a elaborar unas angulas. "Pongo aceite caliente, unas láminas de ajo y añado un poco de cayena; en cuanto se empieza a dorar el ajo, incorporo las chirlas, que, si son frescas, se tienen que abrir en el momento. Por último, echo un poco de perejil y un chorrito de aceite por encima y a comer".

Las chirlas las prepara a la plancha. Con el calor se van abriendo y cuando están listas las sirve en una cazuelita con una rodaja de limón en un lateral por si el cliente quiere utilizarla, "aunque no es necesario porque como más se disfrutan es degustándolas al natural".

Una alternativa a estas dos preparaciones la ofrece Manuel Blázquez: "Una forma habitual de hacerlas en el sur de España es dorando unos ajos y, a continuación, añadiendo vino blanco; cuando está bien caliente se incorporan las coquinas y un poco de perejil". En los tres casos, si el producto es bueno y fresco, se tienen que abrir al momento.

Eso sí, estos moluscos conviene consumirlos sin que pase demasiado tiempo desde el momento de la compra. "Las chirlas, como las almejas, aguantan más porque son muy fuertes –explica Blázquez Sevillano–, pero las coquinas tienen poca fuerza; su concha es muy fina y si no se mantienen en buenas condiciones, tanto el calor como el frío les afectan bastante". Manuel asegura que esta precaución hay que tenerla en cuenta, sobre todo, en verano, y no dejar pasar más de dos días para cocinarlas desde su adquisición.

La habitual presencia de chirlas en arroces, sopas y guisos marineros está relacionada, según Félix Baztán, "con el sabor tan intenso y característico que aportan a estas preparaciones; eso sí, con el inconveniente de que por su pequeño tamaño, al someterse a los procesos de cocción, enseguida merman y su textura se queda en casi nada".

Por eso, este cocinero insiste mucho en que, al margen de la preparación, "estos dos moluscos hay que comerlos al momento, ya que enseguida pierden sabor y presencia". Y en el caso de arroces, guisos, salsas y sopas, "incorporarlos en el último instante, cuando prácticamente ya estén listos".

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