El sofisticado mundo del sake llega a Aragón

El reputado sumiller Roger Ortuño dirigió una cata de 15 marcas en el Absinthium.

Jesús Solanas, Adrián Bandrés, Roger Ortuño, Hiroatsu Ishijima y Roberto Alfaro.
Jesús Solanas, Adrián Bandrés, Roger Ortuño, Hiroatsu Ishijima y Roberto Alfaro.
Vanesa Castellano

El sake es una bebida alcohólica japonesa que se obtiene a partir de la fermentación del arroz. Esa es la definición básica que conoce cualquier consumidor español. Pero, a partir de ahí, el desconocimiento es muy grande, incluso entre los profesionales de la hostelería. Así que para acercar este sofisticado mundo a los sumilleres aragoneses, esta semana tuvo lugar en el restaurante Absinthium de Zaragoza una cata de 15 marcas de sake. Fue dirigida por Roger Ortuño, director de ComerJapones.com, la web de referencia sobre gastronomía japonesa en lengua española desde 2003. Es también sake sommelier certificado por el Sake Service Insitute (SSI) de Japón y por Wine & Spirits Education Trust (WSET) Sake L3 de Londres. También es miembro permanente del Consejo Taste of Japan Spain del Ministerio de Agricultura de Japón.

Ortuño comenzó explicando el proceso de elaboración del sake, en el que se utiliza el shinpaku o núcleo del arroz, que es donde se concentra el almidón. Se descartan, así, las capas externas, en las que se encuentran las grasas y proteínas que interferirían negativamente en el sabor. Los granos de arroz se pulen hasta llegar a ese núcleo. Dependiendo del grado de pulimentación del arroz, el sake resultante se clasifica por tipologías: futsûshu (regular), honjôzô (con alcohol añadido), junmai (puro de arroz), tokubetsu honjozo (con alcohol añadido y algún método o arroz especiales), tokubetsu junmai (puro de arroz y algún método o arroz especiales), ginjô (prémium), junmai ginjô (puro de arroz premium), daiginjô (súper premium) y junmai daiginjô (puro de arroz y súper premium).

La cata estuvo auspiciada por Catering Subirón, empresa aragonesa dedicada a la distribución de productos de alimentación de alta calidad, y Tokyo-Ya, empresa especialista en productos japoneses, pionera en acercar la gastronomía japonesa a España, y con tiendas en Madrid y Barcelona. Su director, Hiroatsu Ishijima, estuvo en el acto.

Aparte de explicar la elaboración de la bebida, sus clasificaciones y tipos de sake que se pueden encontrar en el mercado, Ortuño enseñó algunos trucos para poder descifrar las etiquetas en japonés. Durante la cata, se pudieron comparar los distintos perfiles de aromas y sabores, resultantes de las variedades de arroz utilizadas –hay más de 100 dedicadas a su elaboración– y, sobre todo, de las levaduras utilizadas para la fermentación.

Existe la creencia de que el sake es una de las bebidas con más grado alcohólico del mercado, algo totalmente incierto, ya que suele contener alrededor del 15% de alcohol. Los más fuertes apenas superan el 20%. Ocurre que muchas etiquetas hablan de porcentajes de pulimentación, que luego se confunden con el grado alcohólico.

Tras la cata, tuvo lugar una cena con platos de la cocina de Roberto Alfaro y con explicaciones del sumiller y director de la casa, Jesús Solanas, gran aficionado y experto en esta bebida alcohólica, la más versátil a la hora de elegir la temperatura para su disfrute, pues puede beberse entre los 5 y los 60 grados centígrados.

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