La Taberna de Manu: un recetario tradicional con buena escuela

Los negocios de la restauración, como otros muchos, se mueven en ocasiones por ciclos, modas y tendencias. Pero, también, intentando responder a las inquietudes de sus clientes fijos y potenciales. Los gastrobares; conceptos como el 'afterwork'; los ambientes retro que miran al pasado buscando la inspiración o la relevancia de la coctelería son argumentos que siguen teniendo una gran presencia en la hostelería.

Al mismo nivel podría estar la idea de recuperar las viejas tabernas, eso sí, actualizadas, con propuestas gastronómicas tradicionales y más o menos puestas al día. Mesas altas, barras de generosas dimensiones donde poder comer o cenar, locales más bien pequeños y siempre, siempre, con la informalidad como bandera.

Una de esas nuevas tabernas lleva el nombre de su propietario, Manu, pero su esencia y espíritu salen directamente de la cocina, donde ejerce de directora Camelia Tancau, su hermana. Los dos aprendieron en una buena escuela, el restaurante Churrasco, y desde el año pasado vuelan en solitario a muy pocos metros de este establecimiento, así que son muchos los clientes de la zona de ambiente de la calle León XIII que los conocen.

El local no es muy grande, pero su luminosidad hace que resulte muy acogedor. Hay cuatro mesas altas y una barra estupendamente surtida. El picoteo es clásico y los callos a la madrileña, uno de sus principales banderines de enganche. El recetario también suele incluir garbanzos con bogavante, rabo de buey estofado, alubias con oreja, menestra natural o mejillones a la marinera.

En frío destacan las ensaladillas rusa y de marisco, o el salpicón de langostinos a la vinagreta; también se le da un buen trato a los escabechados, con la presencia de atún y boquerones, y la cocina de la abuela tiene una digna representación en las albóndigas en salsa de almendras.

Estas raciones se complementan con un buen surtido de tapas, con una destacada presencia de vinagrillos; croquetas variadas, como la de chipirones en su tinta y sepia con langostino, y dos montaditos que llaman la atención: el de lomo de arenque sobre una preparación de salsa tártara y el de aguacate con boquerón. Y todo ello acompañado de buenos vinos y de cava y champán que se sirven por copas.

La Taberna de Manu

Calle de San Vicente Mártir, 21. Zaragoza. Teléfono: 610 936 331. Horario: de lunes a sábado, de 11.00 a cierre. Descanso: domingo, cerrado.  -Ver otros restaurantes recomendados

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