Un menú para disfrutar de la joya negra de Aragón

Para acercarse a la trufa negra de Aragón ('Tuber melanosporum') básicamente hay dos caminos: hacerlo a través de productos trufados como aceite, longaniza, brandy, queso, gallina, paté, miel y hasta bombones o, directamente, acudir a este hongo de la forma más natural posible, es decir, consumirlo en fresco: rallado, laminado o troceado en pequeñas porciones.

Probar alimentos en los que ha dejado el sello de su aroma singular es la opción más fácil y recurrente. Sin embargo, esta posibilidad plantea algunas dudas y preguntas: ¿Para elaborar estos productos suele utilizarse 'Tuber melanosporum' de calidad? Iván Puyuelo, asesor gastronómico del restaurante La Matilde, no lo tiene muy claro. "Todo el mundo sabe que no es un producto barato –comenta–; no me imagino a un carnicero que elabora longaniza trufada añadiendo trufa de Sarrión a un embutido que va a vender a diez euros el kilo".

Por otra parte, nuestra protagonista es única y exclusivamente aroma, así que a la hora de combinarla, de trufar según qué alimentos, hay que tener cuidado. Por ejemplo, con las especias de los embutidos, con la curación de los quesos o con la potencia de sabor de según qué carnes.

No es fácil dar con la tecla para conseguir un buen resultado. En Aragón, hay empresas como Manjares de la Tierra o Trufapasión que lo han logrado y además de ofrecer la 'Tuber melanosporum' fresca, han transmitido con éxito a otros alimentos la esencia inconfundible de su aroma.

En el recetario

Pero puestos a elegir, recurrir al producto fresco y natural es, sin duda, la mejor opción. Y ese, precisamente, es el objetivo de este reportaje, que como hilo conductor propone un menú con entrante, plato principal y postre, y a tres cocineros de Zaragoza, Huesca y Teruel como ejecutores y consejeros.

Ellos insisten en que el miedo a acercarse a un producto caro, que lo es, debe relativizarse. "No hay que pensar en el precio del kilo –explica Iván Puyuelo–, si te planteas una cena con ocho amigos en la que puedas trufar distintos platos, con 50 gramos seguramente tengas suficiente, y estamos hablando de que en el conjunto del menú la trufa va a suponer 40 euros".

Iván es el autor del entrante que aparece en estas páginas, un carpaccio Harry's bar con alioli de harissa, tomate rosa, aceite de alga y trufa. Junto a él han participado los cocineros Jorge Zanuy, del restaurante L'Usuella de Salas Bajas (Huesca), y Pilar Torán del hotel Los Leones de Rubielos de Mora (Teruel). Jorge ha preparado un chipirón, mar y montaña, trufado, y Pilar un pastel de zanahoria con su mermelada y helado de nata trufada.

Muchas opciones

Para el carpaccio, Iván Puyuelo utiliza las partes más nobles del solomillo de ternera, y la trufa la incorpora laminada muy fina. "En este tipo de preparaciones es como más me gusta", asegura. Además, termina el plato con un ligero toque de aceite trufado.

Este último es un producto que Iván elabora habitualmente. Su preparación es tan sencilla como rallar el hongo o picarlo en dados finos sobre el aceite; ponerlo en el fuego 15 minutos a una temperatura de 60 grados "para que la trufa suelte su perfume", y terminar envasándolo de nuevo y tapándolo para su disfrute durante todo el año.

La utilización de este aceite es muy variada. Sencillamente, se puede añadir sobre unos huevos fritos, "que si antes de echarlos a la sartén los hemos tenido en un envase junto a una trufa quedarán espectaculares". También se puede incorporar a un salteado de setas con jamón o a un parmentier de patata cremoso, junto a unas escamas de sal marina.

Iván Puyuelo sugiere otras posibilidades donde encajar a nuestra protagonista. Él, por ejemplo, pasa ligeramente por la brasa las patas de pulpo cocido y sobre ellas ralla un poco de trufa fresca. Y también ha probado con las vieiras a la plancha, poniendo encima una lámina cortada muy fina con la mandolina.

A los arroces cremosos, que trabaja habitualmente, le gusta incorporarla dos minutos antes de terminar la receta, o rallarla directamente con el plato delante del comensal, o de las dos formas, ya que "hay clientes que así nos lo piden".

El chipirón, mar y montaña, trufado, es el plato central de este menú. Su autor, Jorge Zanuy, no entiende este hongo más que trabajado en fresco y, a ser posible, rallado delante del comensal "para que se recree con la experiencia de la explosión de su aroma".

Este cocinero comenta que la amplia variedad de sensaciones que produce la 'Tuber melanosporum' se refleja en "los más de 150 aromas volátiles que se han descrito". Entre los más curiosos, a berberechos, nécoras, percebes y otros mariscos; a plátano o a cacao. "Todo depende del punto de maduración del hongo", matiza.

Hace 10 años que lo utiliza y recuerda que la primera vez compró un kilo, "un gran error porque al final no sabía qué hacer con él". Hoy adquiere semanalmente los gramos que va a necesitar "y siempre en el momento adecuado de maduración, que es algo que tiene que garantizar el proveedor".

En cuanto a su conservación, recomienda tener las trufas en el frigorífico "en un envase con algún agujero para que respiren y sobre un papel que absorba la humedad". Jorge asegura que en la receta de mar y montaña que ofrece, nuestra protagonista "encaja a la perfección". "Va muy bien con el guiso de la chireta –prosigue– y, por supuesto, con la crema de patatas con boletus y cebolla de Fuentes; en este plato, el chipirón hace las veces de la piel que durante la elaboración se le ha retirado a la chireta".

A Pilar Torán, cocinera de Los Leones, le ha quedado la responsabilidad del dulce colofón de este menú. Su escuela de cocina alrededor de este producto ha sido, básicamente, la prueba/acierto o error. "Así es como lo llevo trabajando muchos años, desde mis propias sensaciones y las que me transmiten los clientes".

Esa experiencia es la que le lleva a concluir, como es bien conocido, que huevos, arroces, pasta o patatas son alimentos que acompañan estupendamente a los aromas de la trufa. También lo hacen, a su juicio, la nata y las mantequillas; mariscos como los berberechos y las almejas, y vegetales como la coliflor. De hecho, uno de los platos más solicitados en su restaurante es la crema de coliflor trufada con esturión. Se trata de una de sus creaciones más recientes, pero a buen seguro que no será la última. En temporada, como es estos meses de invierno, no deja de probar nuevas e interesantes compañías para la 'Tuber melanosporum'.

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