Receta de garbanzos estofados, algas y espuma de huevo trufado

Esta innovadora receta de cocido la prepara el chef Javier Turmo en el restaurante El Pesebre.

La receta de garbanzos del restaurante El Pesebre, en Graus.
La receta de garbanzos del restaurante El Pesebre, en Graus.

Los garbanzos son una legumbre que lleva años en nuestras cocinas y que se adapta a todas las épocas del año, en invierno con potajes y cocidos y en verano con originales ensaladas.

Javier Turmo, chef del restaurante El Pesebre, ha cocinado esta legumbre con algas, espuma de huevo y trufa, unos ingredientes que se alejan de la típica receta de cocido a la que estamos acostumbrados.

Ingredientes

Garbanzos de Lierta (unos 100 gramos por persona) 1 huevo por persona 1 cebolla 1 zanahoria 50 centilitros de nata líquida Aceite de oliva virgen extra Medio puerro Sal Ajo LaurelPreparación

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior, junto con las algas (lechuga de mar, musgo de Irlanda, espagueti de mar, wakame u otras del gusto de los comensales). En un táper, introducir cuatro huevos con una trufa de unos 10 gramos preferiblemente durante cuatro días (dos días por lo menos) para que cojan bien el aroma de la Tuber melanosporum. En una cazuela con agua que cubra bien los garbanzos, ponerlos a cocer a fuego lento junto con las algas hasta que se ablanden, sin que se deshagan, ya que posteriormente les daremos una cocción de cinco minutos con el sofrito. Sofreír en una sartén, con el aceite de oliva virgen extra, la cebolla, la zanahoria, el nabo, el puerro, el laurel y el ajo, todo bien picado. Cuando las verduras estén bien pochadas, añadirlas a la cazuela de los garbanzos para terminar la cocción del conjunto. Freír cada huevo por separado en una sartén sin puntillas y pasarlo por el túrmix, junto con la nata montada, hasta que quede una textura de espuma. Emplatado: en un plato hondo, ponemos primero los garbanzos y unas algas de diferentes colores para darle vistosidad a la presentación. Seguidamente, se añade la espuma de huevo y, por último, cortamos unas láminas de trufa y las superponemos por el plato, especialmente sobre la espuma de huevo.-Ver otras recetas de cocina

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