La trufa negra, tan rica y desconocida

La trufa negra o Tuber melanosporum vuelve a ser protagonista estos días de los menús y tapas de bares y restaurantes. Estamos en plena temporada trufera y los profesionales de la cocina cada vez la utilizan más y mejor. Sin embargo, sigue siendo una gran desconocida para el gran público e incluso ha estado minusvalorada por parte de las administraciones hasta hace bien poco. Ahora, parece que la situación va cambiando poco a poco.

Iniciativas como la que se ha puesto en marcha esta semana, la ruta gastronómica 'Descubre la trufa', contribuyen a poner al alcance de la mano de los ciudadanos este diamante de la gastronomía, del que Aragón es la primera región productora del mundo.

Tras el éxito del año pasado, en que se celebró la primera edición, la iniciativa, que se desarrolla del 26 de enero al 26 de febrero, ha preparado, además de un recorrido por los principales establecimientos de Zaragoza que elaboran especialidades con trufa negra, un gran número de actividades, como charlas técnicas, salidas al campo con perros truferos y catas privadas, entre otras acciones.

Reconocimiento institucional

A la presentación de esta segunda edición de la ruta, que tuvo lugar el pasado martes 27 de enro en el hall de la sala Jerónimo Zurita del Edificio Pignatelli, asistió el consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona, quien reiteró el compromiso ya mostrado, hace unos días en la Feria de Vera de Moncayo, de fomentar la trufa negra de Aragón. Olona admitió que tenemos las trufas más valoradas del mundo, por lo que "la labor de promoción es  un objetivo de interés general". "Además de disfrutar de un manjar, contribuimos al desarrollo rural  de las zonas que tienen más dificultad para desarrollarse. La prioridad de este departamento es apostar por la promoción y difusión de la trufa, que tiene que ser uno de los productos estrella del que se van a beneficiar el resto de productos de Aragón. Estamos hablando de un producto con un potencial enorme  y tenemos que saber utilizarlo en beneficio de nuestra comunidad", añadió el consejero.

Conocerla mejor

La ruta, organizada por la empresa zaragozana Más Que Gastronomía, se centra, en esta edición, en la importancia de fomentar el conocimiento de este manjar desde los primeros cursos de hostelería. Para ello, se han preparado acciones y charlas formativas en escuelas especializadas de Zaragoza, como la Fundación Picarral TOPI, que también ha preparado un menú con trufa, o la Zarola.

"En esta apuesta firme por los productos de Aragón, las propuestas van acompañadas de vinos de Bodegas Obergo, perteneciente a la D. O. Somontano. Entre los patrocinadores de esta ruta está también la empresa Trufas Foresta Algairén, de la que Trinidad Usón, vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, es propietaria, y la que contribuye en esta ruta a través de diversas acciones formativas en torno a la Tuber melanosporum", señaló el propietario de Más que Gastronomía y organizador del evento, Roberto Morales.

en la práctica. Durante el acto, el cocinero del restaurante Urola, Miguel López,  elaboró dos tapas: un tartar de trucha del Pirineo con yogur, pepino y trufa, y una crema de queso con manzana y trufa. López resaltó la importancia y el "compromiso" de los hosteleros de promocionar, fomentar y dar a conocer los productos de Aragón en sus establecimientos.

La Tuber melanosporum, o trufa negra de invierno, se recolecta en Aragón del 15 de noviembre al 15 de marzo y su sabor y aroma distan mucho de las de otros tipos de hongos subterráneos de la familia tuber, como la Tuber indicum, que viene de Asia, cuya calidad es muy inferior.

A través de la web www.descubrelatrufa.com y sus respectivas redes sociales se informa de todo lo relativo a esta ruta.

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