Gratal: platos hechos con mucho corazón
En Ejea de los Caballeros, David Fernández ha establecido sus fogones para hacer la cocina que más le gusta.
"Porque el corazón está muy cerca del estómago, porque la preparación de una comida apetitosa es un lenguaje que todo el mundo comprende, porque quiero ahorrar a los demás el miedo a cometer errores, y porque cuando la gente entra a mi cocina mientras estoy cocinando, todos se paran y olvidan lo que tenían que hacer". Con esta declaración de intenciones afronta cada día el cocinero David Fernández su trabajo en el restaurante Gratal, de Ejea de los Caballeros, que abrió hace un año después de una prestigosa trayectoria con una larga estancia en Las Torres, de Huesca.
Ante todo, David es un profesional honesto, humilde y con los pies en la tierra, más bien en su tierra, a la que sabe sacar todo el partido en forma de productos excelsos que conoce como nadie y de los que extrae la magia que encierran con la maestría propia de un artista de los fogones. Su filosofía culinaria la plasma, sobre todo, en un menú degustación que va cambiando casi cada día en función de la temporada y de los productos que se trae de su propia huerta y de varias explotaciones agrícolas y ganaderas de las Cinco Villas. Así, en sus platos es frecuente ver ingredientes como borrajas, brócoli y otras verduras, tomates, quesos, ternera, caracoles, aves o arroz.
El día que visitamos el establecimiento, el chef dio sobradas muestras de su sabiduría sobre las compatibilidades entre los más variados ingredientes y de su creatividad con un menú degustación que se abrió con tres tapas la mar de vistosas. Un 'chocolate con churros' que en realidad era un chupito de morcilla con un canelón de queso, un 'verde-guardia civil' a base de piña, sarina y borrajas, y un 'tú-t-lo montas' para combinar, a gusto del comensal, cecina, anchoa y cabrales.
Los primeros consistieron en una apetitosa ensalada de escarola, caracoles y perdiz escabechada; un plato de brócoli con tripas de bacalao y azafrán ecológico, y un guiso presentado en cazuela de borrajas con gambas. El plato central combinó ternera biológica de Luesia en dos presentaciones: tartar y solomillo. Y de postre, un Brazal dulce con el arroz de la comarca como ingrediente principal. Un auténtico banquete que sirven a 25 euros.
El establecimiento dispone también de un menú del día y de una amplia oferta de tapas en la barra del bar, la mayoría de las cuales se preparan al momento. Y para beber, prestigiosas referencias de bodegas aragonesas, algunas de ellas de la zona de vinos de la tierra Ribera del Gállego-Cinco Villas y de la cercana D. O. Campo de Borja. Un restaurante con bar que es un auténtico lujo para Ejea de los Caballeros y su comarca.
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