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Recetas

Bacalao confitado y ajo negro

Esta apetitosa receta es obra del chef del restaurante Boliche de Zaragoza, Gerardo Tris.

13/01/2017 a las 06:00
Bacalao confitado y ajo negro.

El ajo negro no es otra cosa más que el resultado de la transformación de uno fresco convencional a través de un proceso de fermentación natural que dura varios meses y que le otorga un aroma y un sabor diferente que harán las delicias de los paladares.

Al cocinero Gerardo Tris, del restaurante Boliche de Zaragoza, le gusta añadirlo en muchas preparaciones, sobre todo con pescados y mariscos, como es el caso de la receta que se presenta a continuación, donde el bacalao confitado y el ajo negro son los protagonistas.

Ingredientes:
  • 200 gramos de bacalao Royal
  • Una mata de cardo
  • Salsa de almendras
  • Aceite
Para la espuma de ajo negro:
  • 20 gramos de ajo negro
  • 6 gramos de aceite de girasol
  • 3 decilitros de leche
Preparación:
  1. Confitar el bacalao con aceite de oliva a 65 grados.
  2. Limpiar el cardo y cocerlo en una olla con agua hirviendo. Quitar el agua sobrante, añadir una salsa de almendras y dejar reposar.
  3. Para obtener la espuma de ajo negro, introducir los ingredientes en un sifón y emulsionarlos.
  4. Para el montaje del plato, poner una base de cardo en salsa de almendras, añadir el bacalao y terminar con Ia espuma de ajo negro en sifón.
  5. Por último, terminar el plato con juanolas de ajo negro.
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