Castañas: un fruto olvidado al que se puede sacar mucho partido

Asadas, cocidas y en crudo es como más se consumen. A su alrededor hay un recetario versátil.

Trabajadoras de la Pastelería Vilas, de Huesca, elaborando castañas de mazapán en el obrador.
Trabajadoras de la Pastelería Vilas, de Huesca, elaborando castañas de mazapán en el obrador.
Rafael Gobantes

Cada tarde, a eso de las cinco, Ana Roy enciende el brasero de carbón vegetal para asar castañas. Esta misma operación la repite desde hace 30 años junto a las escaleras que dan acceso al Paraninfo de la Universidad de Zaragoza. Las revisa una a una, hace un corte para que no exploten y las pone sobre la parrilla. Cuando el fuego ha cogido fuerza y sin dejar de removerlas, en apenas 20 minutos están listas. El círculo se cierra cuando llega un cliente y paga tres euros por cada docena. Ana se las entrega en una bolsa de papel en lugar del clásico cucurucho, donde no está de más que suden durante un rato.


Ella no necesita vocear su producto como sí hacen otros vendedores callejeros. El olor a castañas asadas es el mejor reclamo, ese aroma que tantos recuerdos despierta en el subconsciente de los viandantes. A este trabajo se dedica desde noviembre hasta marzo, durante los meses de frío, otro de los aliados de las castañeras, cuya presencia en Zaragoza apenas roza la decena.


Así, tan pegada a la tradición, a las bajas temperaturas y a los paseos vespertinos, es como este fruto más y mejor se acerca a la gente desde hace años. También se consumen mucho cocidas o sencillamente crudas. Pero lo cierto es que en España no ha habido una gran inquietud por elevar su protagonismo culinario. Y eso que en otros tiempos sí lo tuvo.


En regiones como Galicia, Asturias o Castilla y León, donde se concentra la mayor parte del cultivo y la producción, llegó a ser considerada "el pan de los pobres". Fue la base de la alimentación en muchas zonas rurales antes de que apareciesen la patata y el maíz en el siglo XVI. De hecho, era uno de los ingredientes principales de todo tipo de cocidos, salsas y guarniciones. Como recuerdo de aquellos tiempos quedan recetas de caldo de castañas que algunos cocineros intentan recuperar hoy en día.


Versatilidad

Sin embargo, la sensación es que, al menos en nuestro país, la cosa se ha quedado ahí: no se le ha sacado demasiado partido cuando se trata de un producto muy versátil en la cocina. El profesor del Centro de Formación Horeca, Joaquín Muñoz, así lo cree. Conoce bien sus posibilidades y maneja un amplio recetario, y no solo para presentarlo en dulces preparaciones.


Los garbanzos con castañas y calabaza que ofrece en estas páginas son un buen ejemplo. "Es un plato invernal estupendo; el juego de sabores y texturas llama mucho la atención con ese punto de equilibrio dulce y salado donde la castaña aporta unos matices muy interesantes", comenta.


Pero el catálogo de posibilidades es mucho más amplio. Joaquín Muñoz enumera unas cuantas, como las vinculadas a la repostería con el famoso marrón glacé, mazapanes, flanes, crepes, tartas o bizcochos; su transformación en purés o compotas para acompañar a platos de carne también da mucho juego, o la opción de elaborar pan con la harina, así como repostería para celíacos.


Además, en la restauración, al coincidir ahora el tiempo de caza con las semanas previas a la Navidad, protagoniza interesantes rellenos y guarniciones. Y una crema muy sabrosa es la de castañas y setas, con la compañía de puerro, apio, nata líquida y caldo de ave.


Otros países

Nuestros vecinos franceses e italianos son los que más interés han puesto a la hora de presentarla a la mesa: desde yogures a salsas para espaguetis, pasando por flanes, galletas, helados o tartas. De todo preparan una vez que transforman este fruto. Incluso lo incorporan en ensaladas o con verdura, en sopas, tortillas y acompañando a pescados como el besugo y el lenguado.


Sin embargo, a consumidores compulsivos probablemente les ganen los japoneses. Luis Qiu, propietario de los restaurantes Sakura de Zaragoza, confirma que allí se las comen como en España, "por la calle, recién asadas". Además, están muy presentes en las celebraciones familiares del país asiático, sobre todo, en postres como los mochis elaborados con una pasta de arroz rellena de castañas y dulce de judías.


Otra receta tradicional es el tori kuri, un guiso de pollo de corral con castañas, salsa de soja y jengibre que se pone en el centro de la mesa y se acompaña con el cuenco de arroz blanco que tiene cada comensal.


Dulces propuestas

En Aragón también hay productos señeros. El más conocido, sin duda, es la castaña de Huesca, que curiosamente nada tienen que ver con nuestra protagonista, ya que se trata de un mazapán que se consume durante todo el año.


Gurutz Goikoechea, maestro pastelero de Vilas, reseña la receta de esta dulce preparación, creada en esta confitería por Antonio Vilas en el siglo XIX. Hoy en día la elaboran muchas pastelerías que quieren ofrecer a sus clientes un mazapán de gran calidad. "La forma es lo único que tiene de castaña -asegura Gurutz Goikoechea-, además del colorante rojo alimentario y el baño que se le da para que tenga como una punta". A buen seguro que fue uno de los primeros trampantojos creados en Aragón. Otra pastelería oscense, Ascaso, trabaja desde hace tiempo varios dulces donde sí es protagonista. Es el caso del marrón glacé y de las castañas del Pirineo. Para esta última preparación se utiliza una base de pasta de este fruto y ron con una cobertura de chocolate.


A la hora de elegir entre las distintas variedades que ofrece el mercado, lo que no conviene es acudir a las que llegan de China. Llaman la atención porque son más grandes y hoy en día, que se compra tanto con la vista, resultan muy atractivas. Sin embargo, los expertos consultados aseguran que "no saben a nada". Ana Roy comenta que en Andalucía también hay bastante producción, pero, a su juicio, "se pelan peor que las de Galicia o el Bierzo".


En cualquier caso, estamos en el mejor momento de la temporada para comerlas. Y, además, según Joaquín Muñoz, "sin miedo a engordar porque es un producto que tiene muy pocas calorías y resulta bastante saciante, así que este aspecto también es interesante para quitar el hambre con un picoteo ligero". Ya lo dijo el médico griego Galeno, que "dan al cuerpo más nutrimiento que ningún otro fruto salvaje".


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